Paul Siserman: «Ziua sunt în bucătărie, noaptea inventez reţete»
Nu e uşor să fii bucătar într-o lume în care gastronomia nu mai ţine doar de mâncare, ci a ajuns o adevărată artă. Ca să ai succes, e nevoie de pasiune şi de multă muncă. În cazul lui Paul Siserman, fostul participant MasterChef, pasiunea a început pe la 6 ani. De atunci, a urcat rapid treaptă după treaptă.
„Îmi amintesc că, deşi eram mic, făceam din proprie iniţiativă tot felul de mâncăruri uşoare, gen cartofi pai, omlete... Îmi plăcea. După ce a murit mama mea, iar tata a rămas singur cu trei copii, eu găteam pentru toată familia”, povesteşte Siserman (40 de ani). Dacă pentru unii o muncă făcută din obligaţie devine o corvoadă, pentru el s-a transformat într-o pasiune. În anul 2000 a plecat în Italia, unde a avansat de la poziţia de ospătar la barman, şef de sală, şef de unitate şi la final bucătar manager.
„Mă fascina să fac pizza. Ca pizzer, aveam salariul de 700 de euro pe lună, dar eram recompensat cu câte un euro pentru fiecare pizza făcută. Aşa ajungeam la un salariu de 4.000 de euro pe lună, pentru eu făceam, în medie, 90-110 pizza pe zi. Cel mai mult 300 pe zi. Se fac repede, nu asta era problema. Dar să stai vara lângă cuptor, când afară sunt 40 de grade, nu e tocmai plăcut”.
S-a întors în România în toamna lui 2007, când i s-a propus să fie managerul unui abator de ovine. Afacerea nu s-a concretizat, el a rămas în ţară. Şi-a deschis un bar la Cluj, pe care l-a transformat în pub, l-a vândut şi şi-a deschis apoi restaurant. Nici visul acesta nu a durat prea mult, restaurantul fiind închis din cauza unor probleme legate de chirie. „Eram în concurs la MasterChef când îmi închideau restaurantul. Am rămas, practic, în fundul gol. Dar emisiunea mi-a schimbat viaţa pentru că m-a propulsat în domeniu”, explică Paul.
Acum este consultant horeca, realizează meniul pentru restaurante, ţine traininguri cu personalul, găteşte pentru evenimente private (nunţi, petreceri). L-am găsit la Sibiu, muncind de zor pentru deschiderea unui restaurant. Ca de obicei, era în criză de timp. „Mai puţin de 10 ore pe zi nu am reuşit să stau în bucătărie. Ziua muncesc fizic, la gătit, noaptea scriu reţete, concep meniuri. Apoi le pun în practică şi le adaptez pe măsură ce le prepar. Caut să-mi las semnătura pe tot ce iese din mâna mea. Şi da, am făcut până acum mii de reţete”. Zile libere nu prea are şi dezavantajul este că petrece prea puţin timp cu familia. Cel mai mult strâmbă din năsuc fetiţa lui de 8 ani, Paola, pe care reuşeşte să o împace gătindu-i ceva bun. „Pentru familie fac cele mai bune mâncăruri. Iar fetiţa este cel mai sincer şi mai aspru critic al meu. Nu e mofturoasă, e doar pretenţioasă”, râde Siserman.
Îşi deschide şcoală de gătit la Cluj
Paul Siserman îţi va deschide, la sfârşitul acestei luni, cea mai mare şcoală de gătit din Transilvania, în cadrul căreia se va face terapie educaţională pentru copiii bolnavi. Pasionaţii de gătit vor lua cursuri teoretice, iar practica o vor face la cele 5 bancuri de lucru, complet dotate cu toată tehnologia.
Fetiţa sa îi moşteneşte pasiunea
Aşa cum tatăl ei a început de mic să gătească, Paola îi calcă pe urme. La doar 8 ani, îi place să-şi bage nasul în toate oalele şi să gătească alături de Paul. A învăţat să aprecieze mâncarea bună şi chiar vine cu sugestii.
Guacamole cu şoric şi sfeclă roşie
Pentru pasta de guacamole: o jumătate de avocado, o bucată de ceapă roşie, un sfert linguriţă de ardei iute, ½ căţel de usturoi, ½lămâie, ½ roşie, coriandru proaspăt, sare, piper. Apoi 250 g şoric de porc, ¼ pachet de aluat fraged, 3 felii de prosciuto, 20 g caşcaval, busuioc. Pentru spuma de sfeclă: o sfeclă roşie, 300 ml smântână.
Mod de preparare: şoricul se pune la cuptor şi se lasă până devine crocant, apoi se sfărâmă. Avocado se pasează, se adaugă restul legumelor tocate mărunt şi se continuă pasarea. Sfecla roşie se fierbe, se pasează, se dă prin sită şi se introduce într-un recipient tip sifon, cu smântâna. Se combină aluatul cu prosciuto şi caşcavalul, se fac spirale care se dau la cuptor, apoi se taie în rulouri. Pe farfurie se pune pasta de avocado într-o formă rotundă, se decorează cu bucăţele de roşii şi ardei tocate mărunt, cu vlăstari, alături se pune cranţul de şoric, rulourile de prosciuto şi spuma de sfeclă. Paul a mai făcut un cranţ din sfeclă roşie, crutoane de pâine aromatizată şi un praf din ulei de nucă, după reţete numai de el ştiute.
