Ce secrete ascund ciupercile?

Mai ales în timpul postului, ciupercile sunt o sursă de proteine de calitate, asemănătoare celor existente în carne. Fie că sunt de pădure, fie că sunt de cultură, ciupercile nu diferă mult în ceea ce priveşte compoziţia lor chimică.

În schimb, gustul soiurilor de pădure este mai pronunţat, iar culorile mai intense se păstrează şi atunci când ciupercile sunt folosite ca ingrediente în diferite preparate culinare. Mai mult, ciupercile sunt singurele plante din regnul vegetal care conţin glicogen (din acest motiv poartă şi denumirea de carne vegetală) şi vitamine din complexul B.

„Conţinutul bogat în vitamine din gama B (trei ciuperci mici sau o ciupercă de câmp mare oferă necesarul de vitamina B12 pentru o zi )", precizează Eugen Giurgiu, doctor în biochimie cu competenţe în fitoterapie şi nutriţie. „Ciupercile comestibile de tipul champignon conţin un procent mare de oligoelemente (potasiu, seleniu, fosfor şi zinc). Testate ştiinţific, aceste nutrimente antioxidante previn aterosleroza, bolile memoriei, reduc riscul atacurilor cerebrale, au virtuţi antitumorale şi imunologice. Ciupercile champignon conţin puţine proteine în stare crudă (15 calorii la 100 de grame) şi de aceea pot fi consumate şi de supraponderali."

Pentru faptul că magneziul, sodiul, clorul şi calciul sunt mai puţin reprezentate în compoziţia ciupercilor comestibile, nutriţioniştii consideră că aceste ciuperci, cu un conţinut redus de sodiu, pot fi consumate şi de bolnavii care au restricţii la consumul de sare. În acelaşi timp, specialiştii spun că ciupercile champignon nu sunt periculoase, în comparaţie cu cele culese din pădure sau cele cumpărate din piaţă. În cazul suferinzilor de gută, de insuficienţă renală sau în tulburările gastrointestinale, aceste delicatese trebuie degustate cu moderaţie.

În privinţa ciupercilor de pădure, gospodinele trebuie să fie foarte atente, deoarece aceste legume au tendinţa de a acumula metale grele în compoziţia lor, dacă sunt cultivate într-o zonă în care solul este poluat cu astfel de substanţe. În acest caz, specialiştii recomandă consumatorilor să se documenteze în această privinţă.

Cum curăţăm ciupercile?

Pentru a scoate mai uşor nisipul şi pământul dintre lamele ciupercilor de pădure, înainte de a le spăla, trebuie să scuturăm bine fiecare ciupercă pe o bucată de hârtie, după care o punem într-un castron cu apă în amestec cu oţet ( la 250 ml apă se adaugăm o lingură de oţet); acesta protejează ţesutul ciupercii să nu se înnegrească şi contribuie la distrugerea bacteriilor şi la eliminarea impurităţilor.

Iată cum preparăm ciupercile în timpul postului: cu mămăligă şi cu verdeţuri, marinate, gratinate, cu usturoi, pătrunjel şi cartofi la cuptor, ca umplutură la foietaje sau la clătite.