Drumul mielului, din ţarc, în farfurie
Vremurile în care porcul, puiul sau vita erau la putere au apus! Acum, de Sărbătorile de Paşte mielul este jupân, iar reporterii Click! au tras cu ochiul la drumul fiului oii din ţarc, în depozitele frigorifice şi abia apoi în farfuriile românilor, sub formă de ciorbă, friptură sau drob.
Măcelăriile şi restaurantele duduie de treabă în aceste zile, iar depozitele gem de marfă. După o tură prin pieţe, de unde poţi cumpăra miei pe alese, de la 19 lei/kg, am ajuns în depozitul frigorific.
“După ce mielul este tăiat la abator, el ajunge în camera frigorifică sub formă de carcasă. Se păstrează la o temperatură între 0 şi 4 grade. Îl curăţăm de lucrurile inestetice şi îl pregătim pentru tranşat”, ne-a declarat Mircea Grinzeanu, zis “Măcelaru”, unul dintre cei mai cunoscuţi comercianţi din Bucureşti, în depozitul căruia am tras cu ochiul.
La vizita noastră în camerele frigorifice se aflau peste 400 de carcase de miel, din care 200 dispar până la sfârşitul zilei.
Apoi carcasa de miel pleacă la măcelărie, unde începe porţionarea şi vânzarea pe bucăţi în funcţie de preferinţele românului.
“Mai întâi se taie pulpele spate şi faţă. Urmează scoaterea pieptului, a cotletului, a gâtului, a capului, la sfârşit a organelor şi a prapurelui”, ne explică Cătălin Grinzeanu, managerul măcelăriei. Clientul care vrea să facă pastramă de miel cere şi dezosarea bucăţilor de carne, dar în acest caz, se vând crestate şi condimentate. “Restul cărnii de miel se numeşte căzătură şi este perfectă pentru un burger de miel delicios”, ne face poftă Cătălin.
Ce se poate face cu nişte bucăţi frumoase de carne de miel ne-a arătat bucătarul Silvian Scornea. “Coastele şi pulpa de miel merg pentru un borş şi o friptură, iar organele şi prapurele pentru drob”, ne-a povestit Silvică. Au ieşit trei feluri de mâncare la care ne-au scăpărat ochii, iar papilele gustative au luat-o la goană. Şi asta vă spune un om care nu a mâncat niciodată miel.
Borş de miel (10 porţii)
– 1 kg de coaste de miel– 1 kg de pulpă de miel– 300 gr de morcovi– 300 gr de ţelină– 300 de gr de ceapă– 2 legături leuştean– 2 ouă– un litru borş– sare şi piper după gustSe tranşează carnea şi se pune la fiert 35 de minute. Se curăţă legumele, se taie şi se călesc. Se pun apoi în oală peste carnea fiartă, împreună cu borşul şi se mai fierb circa 30 de minute. La sfârşit se pun ouăle şi leuşteanul.
Drob de miel (2 kg)
– 350 gr de organe de miel– 15 ouă– 300 gr prapure– 300 ml ulei– 2 legături usturoi– 3 legături ceapă verde– 3 legături mărar– 3 legături pătrunjel– 500 de grame ceapă albă– piper, sare după gustCeapa albă se pune la călit în ulei, se adaugă organele tăiate mărunt. După răcire, se dă compoziţia prin maşina de tocat, se adaugă ceapa verde, usturoiul, ouăle, sarea, piperul, mărarul şi pătrunjelul. Se pune în forme, se adaugă prapurele şi se coace o oră.
Friptură de miel la cuptor
– o pulpă de miel de 1,5 kg– coaste de miel - 1 kgSe tranşează şi se condimentează cu sare, piper, ulei de măsline. Compoziţia se pune într-o tavă, se adaugă ţelină, morcovi, apă, foaie de dafin, un căţel de usturoi. Amestecul se ţine la cuptor 40 de minute şi când se scoate se pune peste un pahar de vin alb sau roşu.
