Aici au fost inventați micii românești. Ce condimente conține rețeta de la 1872
Pentru români, micul - sau mititelul – a devenit un adevărat simbol național. Statisticile arată că doar de 1 mai, românii pun pe grătare aproape 30 de milioane de mici, iar consumul anual ajunge la 20 – 25.000 tone, adică 440 milioane de mici pe an. Dar povestea micului românesc a început de undeva. Mai precis de pe strada Covaci nr.3, în Centrul Vechi al Bucureștiului de acum 150 de ani, în cârciuma numită „La Iordache”, unde lipsa mațelor pentru cârnați s-a întâlnit, într-o seară, cu inspirația „botezătoare” a unui ziarist, client fidel al localului. Așa a rămas până azi povestea acestui „kilometru zero” al micilor autohtoni.
Când o iei agale pe Covaci ai două posibilități: să te uiți la clădirile vechi, să dai din cap întristat și, eventual, să bei o cafea ori să mănânci ceva, apoi să treci mai departe sau... Sau să privești mai întâi strada și să te lași curpins de memoria acelor locuri de parcă ai auzi larma comersanților, vuietul iscat de la mesele teraselor unde mușteriii își așteaptă înfometați și însetați comanda și să adulmeci acel miros îmbătător al unor mici puși deja pe grătar. Spre capătul străzii, zărești clădirea fostei Cafenele Vechi, considerată de unii drept cea mai veche cafenea din orașul lui Bucur sau ceea ce a rămas, în varianta „renovată” a imobilului unde a locuit Eminescu pentru o vreme, în perioada când era redactor la ziarul ”Timpul”. Sau parcă ți se pare că deslușești fantomele lui Gore Pîrgu, Pantazi și Pașadia, „Craii de Curtea Veche” din romanul lui Mateiu Caragiale, ce-și udau gâtlejurile tot într-o cârciumă de pe Covaci. Îmi pot spune, de mă întorc și mai în timp, că mă plimb prin grădina făcută la porunca lui Vodă Brâncoveanu – acum peste 300 de ani – când Covaci și Șepcari făceau parte din domeniul Curții Domnești. Sau mă pot teleporta pe la 1852 când strada asta a făcut trecerea de la denumirea de Podul Nou din mahalaua Curtea Veche, la cea de Covaci, numele venind de la „kovacs”, adică fierari în slavonă, meseriași ce populau ulița la începuturile ei. Cei mai în vârstă - trecuți binișor de 80 de ani, vreau să spun – e posibil să-și mai amintească și un alt nume al străzii, cel de Oituz – folosit pentru câțiva ani spre finalul domniei lui Carol al II-lea, între 1938 – 1940.
Micii au fost „inventați” în crâșma „La Iordache”, pe la 1872
Însă pe mine clădirea de la numărul 3 mă interesează. Acum, e o berărie al cărei nume e legat de marele Caragiale, fost client fidel al locurilor. Au mici în meniu, ba chiar sunt trecuți ca „specialitate a casei”. 4 lei, micul. Acum aproape 150 de ani, însă, micii încă nu erau în meniul crâșmei de la numărul 3, mai precis a „Restaurantului Jordache N. Jonescu”, înființat la 1859, cum scrie pe reclamele vremii. Lumea i-a spus, mai simplu, „La Iordache”. Și spre 1872, a devenit „kilometrul zero” al micilor neaoși. Cârciuma fusese înființată de Costantin I. Ionescu, băiat fugit la doar 14 ani în București, de arșița Bărăganului din Ciochina Ialomiței. Zece ani adunase bani lucrând ucenic la un mare negustor de băuturi spirtoase, după care se lansează în propria afacere.
Clădirea de pe Covaci era deja ridicată – încă se păstrează o zonă din dușumeaua originală ce consemnează anul 1852 – când primul Ionescu a deschis în ea o crâșmă, „La trei frunze de viță”. La 1859, cum spuneam. După o vreme și-a chemat și doi nepoți să-l ajute, dar cel care a rămas și a făcut istorie a fost doar Iordache. Unele lucruri se amestecă și în părerile istoricilor și ale memorialiștilor vremii, dar cândva, spre anul 1875 se pare că „nea Costică” lasă în mâinile mai tânărului nepot, Iordache, afacerea ce începuse să „duduie”. Se dusese buhul mâncărurilor delicioase ce se înghițeau cu poftă „La Iordache”, așa cum ajunsese să fie cunoscută cârciuma. Iar Iordache nu-i dezamăgea, mai ales că programul era non-stop, iar gâturi însetate și burți lihnite sau, pur și simplu, pofticioase, se găseau la orice oră.
Ziariști, scriitori, oameni politici, inclusiv Caragiale, firește, prinseseră drag și un dor aproape zilnic de crâșma din Covaci 3. Și să nu vă gândiți că era vreo „bombă”. Nici de mare lux, dar localul era într-una dintre cele mai impunătoare clădiri din zonă. Ba spre 1880, câștigul fiind bun, Iordache a mai extins spațiul, chiar dacă înăuntru intrai tot aplecându-te, ca să nu te lovești de pragul de sus. Și veni și ziua, seara aceea frumoasă, când cârciuma și terasa duduiau de clienți puși pe fapte de glorie întru mâncare și băutură – că și vin bun avea Iordache. Seara când începu povestea micilor românești.
Ziaristul NT Orășanu a botezat cârnații fără maț, „mititei”
„Șefule, s-au terminat mațele pentru cârnați. Și tot cer mușteriii”, i-o fi zis „nea Radu”, priceputul bucătar, patronului Iordache. Să-și dezamăgească el clienții? Nici vorbă. Acum, nu se mai știe exact a cui a fost ideea, dar cum cârnații aveau o compoziție minunată, că te lingeai pe degete doar văzându-i, cineva - c-o fi fost nea Radu, c-o fi fost însuși Iordache, patronul sau altcineva, nu se mai știe – a venit cu ideea să pună bucăți mai mici din compoziția cârnatului direct pe grătar. Fără mațul de rigoare al cârnatului. Iar când au mâncat, au zis că l-au prins pe Dumnezeu de-un picior. Se născuse micul sau mititelul, dar el încă nu știa că se va numi așa. Aici intră în scenă un ziarist antisistem, cum i-am spune azi, vitriolant cu puterea, NT Orășanu, zis și Nichipercea, după numele gazetei în care combătea. Omul avea și umor și ironie și imaginație. Culmea e că mai avea - stranie adunătură de meserii - și funcția de comisar de poliție al Sectorului de Roșu. Pe vremea aceea, sectoarele orașului nu aveau numere, ci culori. Iar „Roșu” era chiar cel mai important sector, cuprinzând zona centrală a orașului, inclusiv strada cu crâșma lui Iordache.
Dar altceva ne interesează la Orășanu. El a fost „nașul de botez” al mititeilor, așa cum spune Constantin Bacalbașa, în „Bucureștii de altădată”, măreața lucrare ce cuprinde faptele mici și mari ce s-au întîmplat în capitală pe parcursul a peste patru decenii, până la 1914. Fire glumeață, Orășanu a alcătuit un „meniu” aparte, în care, de exemplu, gheața era „cremă de Siberia”, scobitoarea – „o baionetă”, socoteala (nota de plată) – „protocolul”, vinul cu borviz (apa minerală) – „o baterie” (poreclă rămasă până spre zilele noastre) cârnaților mari – „patricieni” și, mai ales, cârnaților mici – „mititei”. Și mititei le-a rămas numele, împreună cu cea de mici, rămasă din denumirea inițială de „cârnați mici”. Anii, deceniile au trecut, vremurile s-au tot schimbat, oamenii au murit, dar dragostea aproape obsesivă a românilor pentru mici a rămas neschimbată. Iar acum au ajuns să consume și 30 de milioane într-o singură zi de 1 Mai. Dacă e soare afară. Dacă nu, vom recupera în alte zile. Pentru că micul, mititelul ivit din crâșma lui Iordache, cu compoziția lui specifică, ce „seamănă, dar nu răsare” cu alte tipuri de tocături din Balcani, botezat de Orășanu, a devenit unul dintre prietenii noștri cei mai buni. Și oriunde ar fi plecați prin lumea largă, românii resimt dorul de țară inclusiv prin dorul după un mic făcut „ca acasă”.
Rețeta mititeilor de la 1872 a fost consemnată de Constantin Bacalbașa
Ingredientele folosite, condimentele și modul de preparare, fac din micul românesc un produs absolut original, oricâte „rădăcini” și influența i-ar găsi unii cu produse asemănătoare din Turcia și Serbia. De aceea, e interesant de parcurs rețeta micilor de la Iordache, de la 1872, așa cum a fost ea consemnată de Constantin Bacalbașa. E de remarcat că ea nu conține nicio referire la bicarbonat, care, se pare, a intrat în rețetă abia pe la 1902. Și chiar dacă astăzi se folosește și multă carne de porc, gustul și pofta de mititei a străbătut veacurile. Dar iată rețeta consemnată de Bacalbașa, în „Bucureștii de altădată”:
„Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă, cât şi din pulpă, în cantităţi egale. Se taie bucăţi, se adaugă seu de vacă subţire (adică prapor), se taie la fel şi se amestecă. La 2 kg de carne se pun 200 g seu, se sărează, se amestecă bine şi se toacă cu maşina se trece mai întâi printr-o sită mai deasă mai deasă, apoi printr-o sită mai rară. Tocătura o închizi într-o pânză impermeabilă şi o aşezi în gheaţă sfărâmată, unde stă cel puţin 5-6 ore. După ce ai scos-o din gheaţă o pui într-o cratiţă şi adaugi chimion şi enibahar pisat în cantitate de 30 gr. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne şi usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii în timpul cât o frămânţi şi se leagă bine carnea. Pe urmă agăţi maşinii de tocat o pompă cu care formezi cârnaţii (mititeii ), învârtind de manivela maşinii; cu o mână învârt- n.n.eşti şi cu alta prinzi cârnaţii cât de lungi îi doreşti. Apoi îi frigi la grătar, pe foc iute, grătarul fiind încins. În timpul friptului, unge-i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s-a umflat, cârnatul (micul sau mititelul – n.n.) e gata.”
