Secretele bucatelor tradiţionale
Se anunţă o nebunie în bucătărie. Fripturi, sărmăluţe, cozonaci, caltaboşi, salată boeuf, toate acestea trebuie să figureze pe masa fiecărei gospodine care se respectă. Rezervă-ţi cel puţin o zi pentru această muncă. Iar dacă te simţi depăşită de situaţie, ţine la-ndemână pagina noastră cu reţete şi sfaturi date de bucătarul de la Capricciosa, chef Florin Şerban.
E nevoie în primul rând de puţină organizare. Stabileşte exact meniul, fă o listă cu toate ingredientele de care ai nevoie, iar cumpărăturile se fac cu 3 zile înainte, pentru a nu mai pierde timp în ziua destinată gătitului. Ai grijă să ai în casă tigaie, tocătoare şi cuţite ascuţite, 2-3 oale de inox şi tavă pentru cuptor, forme pentru prăjituri etc. Sarmalele se fac cu o zi înainte de a fi consumate, ne sfătuieşte chef Florin Şerban. Fii organizată, calmă şi binedispusă atunci când te apuci de muncă, dacă vrei ca totul să iasă bine. Puţină muzică de colinde te poate ajuta să intri mai bine în atmosfera Crăciunului. Pregăteşte-le pe toate pe rând, ca să nu faci haos în bucătărie. Spre exemplu, mai întâi curăţă şi toacă legumele, pune-le în boluri, apoi fă ordine pe blatul de bucătărie şi abia după treci mai departe. Iată şi câteva trucuri utile la gătirea mâncărurilor:
Sarea se adaugă la final, imediat după ce ai oprit focul, ca să aibă timp să intre mai bine în preparat. Dacă o pui mai devreme, încetineşte fierberea şi întăreşte carnea.
Nu folosi la gătit ulei de măsline extravirgin pentru că, la temperaturi înalte, îşi pierde proprietăţile. Indicat e uleiul din turte de măsline.
Sarea, piperul şi restul condimentelor se adaugă treptat, gustând în permanenţă. Dacă totuşi ai scăpat prea multă sare, repari cu supă clară de legume, care mai „lungeşte” mâncarea.
Înainte de a da la cuptor un preparat, încinge cuptorul la temperatura de coacere specifică reţetei şi abia după introduci tava.
Sarmale în foi de varză
Ingrediente: 1 kg de carne de porc, 110 g de orez, 3 frunze de dafin, 3 cepe, 2 linguri de untură, 100 g bulion, piper, o lingură de sare, 100 ml apă, varză acră.
Mod de preparare: carnea se amestecă cu orezul, cu ceapa tocată, cu piperul, sarea şi apa. Foile de varză se taie şi se împachetează în ele carnea. Sarmalele se pun într-o oală şi peste ultimul strat se pune bulionul, foile de dafin şi untura. Sarmalele se lasă să fiarbă la foc mic circa două ore.
Secretul bucătarului: Când sunt gata, dă-le încă 30 de minute la cuptor, ca să prindă crustă şi gust bun.
Friptură de porc
Ingrediente: 1 kg pulpă de porc, o ceapă, 3 căţei de usturoi, 100 ml ulei, 250 ml apă, 3 cuburi de concentrat de supă.
Mod de preparare: carnea se pune în tavă, împrejur se adaugă ceapa tăiată în patru, usturoiul tocat, cubuleţele de concentrat sfărâmate, uleiul, apa. Se dă la cuptor, la foc mic, circa o oră şi jumătate. Sarea se pune abia după ce tava se scoate din cuptor.
Secretul bucătarului: Stropirea cu coniac frăgezeşte carnea şi ajută la coacerea ei mai repede. Dacă o stropeşti cu zeamă de lămâie, carnea capătă o crustă aurie.
Cârnaţi de casă
Ingrediente: 6 kg carne de porc, 10 m intestine de porc, 80 g sare, cimbru, 10 căţei de usturoi, piper.
Mod de preparare: carnea se toacă, se amestecă cu condimentele şi se umplu apoi cu ea intestinele. Apoi se lasă circa două zile la uscat, de preferat undeva afară sau pe balcon, la rece.
Secretul bucătarului: Se mai poate adăuga în carne nucşoară, coriandru, enibahar. Cea mai potrivită combinaţie de carne de porc este ceafa, pulpa şi burta. Dacă amestecul e prea gras, poţi adăuga câteva ciuperci tocate mărunt, care absorb grăsimea ca un burete.
Cozonac cu nucă
Ingrediente: 1 kg făină, 2 cuburi de drojdie proaspătă, 500 ml lapte, 250 g zahăr, 6 gălbenuluri, o lingură sare, esenţă de portocală sau vanilie, coajă de lămâie, 3 linguri zahăr vanilat, 100 g nucă, 30 g cacao.
Mod de preparare: drojdia se topeşte cu o linguriţă de zahăr, plus două linguri de făină, plus alte 3 de lapte. Într-un vas, încălzim laptele cu zahărul şi esenţele, se lasă la răcit, apoi se toarnă peste maiaua care se lasă la dospit. Când s-a dublat volumul, se adaugă restul de lapte şi 5 gălbenuşuri. Se lasă la crescut 40 de minute, apoi se împarte aluatul în 4 bucăţi. Fiecare bucată se întinde, se unge cu umplutura formată din nucă pisată şi cacao, se rulează şi se dă la cuptor 5 de minute.
Secretul bucătarului: Făina se lasă la temperatura camerei cu o seară înainte. Dacă pui o lingură de untură în aluat, cozonacul iese mult mai fraged.
