Secretele unui cozonac gustos, pufos și aromat. Chef bucătar Mariana Muraru face 500 de cozonaci în două zile

Mirosul de cozonac abia scos din cuptor și cel de brad, acestea sunt aromele Crăciunului. Secretul unui cozonac pufos şi savuros stă nu atât în ingredientele sale, cât în pregătirea aluatului şi coacerea sa. Iată care sunt secretele unui cozonac gustos, pufos și aromat, dezvăluite de Mariana Murariu, chef bucătar.Pentru Crăciun, ea face 500 de cozonaci în două zile.

Aroma cozonacului de casă este unică, iar Mariana Murariu, chef bucătar, ne învaţă cum să pregătim desertul vedetă de pe masa de Crăciun şi ce paşi să respectăm pentru a ne ieşi ”ca la carte”.

Reguli de bază pentru cozonacii făcuți acasă

Mariana Muraru este chef  bucătar de 30 de ani și face cozonaci de peste 20 de ani.

”De Crăciun, fac 400 – 500 de cozonaci în două zile. Ador bucătăria. Și când sunt supărată, eu intru în bucătărie și uit de toate necazurile. Tot ce am învățat eu acum 30 de ani nu mai este valabil astăzi. De aceea trebuie să învăț tot timpul, să fiu în ritm cu cerințele clienților. Așa este în bucătărie: apare tot timpul ceva nou”, ne-a spus Mariana Muraru, supranumită de colegi ”Regina cozonacilor”.

”În primul rând, toate ingredientele trebuie să fie de cea mai bună calitate. Dacă se răcește coca, nu mai crește. Eu  apreciez după culoare: coca trebuie să fie galben-aurie. Foarte important este frământatul. Eu bat coca, o frământ până curge apa pe mine. Rețeta trebuie respectată cu sființenie. Se folosesc cantități stabile. Umplutura poate fi foarte diferită: cu bezea, nucă de foarte bună calitate, rahat, stafide, ciocolată și chiar și vișine. Eu respect aceste reguli, iar cozonacii pe care îi fac sunt foarte apreciați”, ne-a spus Mariana Muraru.

Cum se prepară un cozonac gustos, pufos și aromat

Așadar, este obligatoriu să folosim ingrediente de calitate și să respectăm cantitățile.

Ingrediente

1 kg făină, cinci ouă (pentru aluat se folosesc doar gălbenuşurile, albuşurile fiind păstrate pentru umplutură), 250 de grame de zahăr, lapte (pregătiţi aproximativ un sfert-până la jumătate de litru), 100 ml ulei pentru frământat, 50 g drojdie, esenţe (coajă de lămâie şi portocale, vanilie, rom) şi un praf de sare. 

Pentru umplutură

zahăr cu cacao şi nucă măcinată, respectiv rahat şi stafide, în funcţie de gust.

Mod de preparare

Înainte de frământarea aluatului, trebuie respectate o serie de reguli.

Toate ingredientele se păstrează la temperatura camerei cu câteva ore înainte, iar încăperea în care pregătim aluatul trebuie să aibă o temperatură constantă, atât în timpul frământatului, cât şi după.

Este recomandat să nu deschidem fereastra sau uşa atunci când frământăm, pentru a nu se face curent în încăpere (atât în timpul frământării, cât şi după scoaterea cozonacului din cuptor).

Pregătirea aluatului

• Primul pas pregătirea „plămădeţului”, care se face amestecând drojdia cu un praf de zahăr, frecându-se bine şi apoi adăugându-se puţin lapte călduţ şi puţină făină, numai cât să se îngroaşe puţin amestecul.
• Laptele nu trebuie să fie nici rece, dar nici fierbinte, pentru că riscaţi să nu mai crească aluatul.
• Amestecul obţinut se lasă câteva minute la căldură, până creşte.
• În cazul în care ”plămădeţul” nu creşte sau creşte greu, nu îl folosiţi pentru pregătirea aluatului, pentru că riscaţi ca nici acesta să nu crească.
• Repetaţi pasul şi asiguraţi-vă că drojdia folosită este proaspătă, iar laptele călduţ.
• Separat, cele cinci gălbenuşuri se amestecă cu un praf de sare, apoi cu zahărul, esenţele, coaja de lămâie/portocale.
• Făina pentru aluat se aşează într-un vas mare, făcându-se o deschizătură la mijloc unde se adaugă ouăle, apoi ”plămădeţul”, după ce acesta a crescut.
• Se amestecă puţin şi se completează cu lapte (călduţ) doar atât cât mai trebuie încât să nu devină aluatul prea moale.
• Se frământă continuu cu mâinile înmuiate în ulei călduţ.
• Mai întâi, coca se bate, apoi se împătureşte încontinuu, marginile se adună în mijloc, apoi aluatul se întoarce invers şi se frământă şi iar se vor aduce colţurile spre mijloc şi tot aşa, cel puţin jumătate de oră.
• Aluatul dă semne că este gata atunci când apar şi bulele de aer.
• Când s-a terminat framântatul, coca este lăsată ”să se odihnească” puțin, apoi se rupe în 2  bucăți.  Se împarte în două părți, iar prima parte se împarte din nou în două. Pe fiecare se pune din amestecul de cacao și nucă, iar pe deasupra se adaugă și rahat. Se rulează și se împletesc ambele rulouri. La fel se procedează cu aluatul rămas. Ulterior, se pune în tava de cozonac, tapetată cu hârtie de copt sau unsă cu ulei și tapetată cu făină. Se mai lasă la crescut încă 30 de minute, iar apoi se unge cu un ou se presară zahăr. Se introduce în cuptor aproximativ 45 de minute, până se rumenește frumos deasupra. În prima jumătate de oră, ușa de la cuptor nu se deschide, pentru a nu se lăsa compoziția.

Citește și:

Delicioasa prăjitură de post a călugărilor de la Mănăstirea Sihăstria Putnei. Iată rețeta

Cataif, un desert exotic din Orientul Apropiat. Rețeta cu brânză de capră