Bunătăţi de toamnă de la Horia Vîrlan

Toamna are un farmec aparte pentru Horia Vîrlan, juratul emisiunii “Mama mea găteşte mai bine” de la Prima TV. Acum e momentul reţetelor cu dovleac, gutui, prune şi vinete, momentul preparării borcanelor cu zacuscă şi murături, al aprovizionării cu legume şi fructe congelate. Cum le prepară pe toate? Maestrul bucătar ne-a dezvăluit câteva reţete şi trucuri din propria bucătărie.

„Eu fac în fiecare toamnă zacuscă de vinete şi gogoşari, dar de câţiva ani pun şi zacuscă de fasole, care mi se pare genială. Sunt multe reţete de zacuscă, vorba aceea – câte bordeie, atâtea obiceie. Dar principiul este acelaşi: coci şi mărunţeşti legumele, le fierbi cu ulei o perioadă destul de lungă de timp, adăugând condimentele preferate, după care fierbi borcanele umplute în bain marie”, spune Horia Vîrlan.

Murături pune destul de puţine pentru că cei din familie nu se omoară cu ele. Nu-i lipsesc castraveţii muraţi, gogoşarii în oţet, murăturile asortate, ardeii iuţi şi sfecla cu hrean. Din fiecare câte 3-5 kg. „Legumele trebuie să fie foarte proaspete, bine spălate şi zvântate. Sarea folosită e bine să fie de salină, fără iod, iar borcanele perfect spălate şi opărite. De aici încolo, nu mai este decât experienţă şi muncă”, explică el.

La congelator pune vinete coapte, ardei copţi, fasole grasă opărită în prealabil, dar şi prune şi leuştean. „Eu videz pungile cu legume şi aşa le congelez, aşezându-le în straturi despărţite de hârtie pergamentată până s-au congelat. După ce sunt tari ca piatra, elimin hârtia şi le aşez în cutii speciale de congelator, iar pe cutii pun eticheta cu data de congelare”, explică specialistul, susţinând că aceste alimente nu trebuie păstrate mai mult de 3-5 luni.

Dacă vrei să te bucuri acum de roadele toamnei şi să găteşti ceva bun, iată ce propuneri are pentru tine Horia Vîrlan.

Vinete umplute

Ingrediente: 2-3 vinete medii spre mari (drepte, formă regulată), 300 g carne tocată de vită, un ou, o ceapă mare, 2 căţei de usturoi, un ardei gras, 3 roşii mari, ½ pahar ulei de floarea soarelui, o cană iaurt gras, ½ linguriţă chimion pisat, o linguriţă pătrunjel tocat, sare, piper negru măcinat.

Mod de preparare: taie vinetele în două, scobeşte-le în interior astfel încât să rămână 1 cm de pulpă, presară-le cu sare şi pune-le cu gura în jos. Între timp, toacă restul legumelor (cu excepţia roşiilor, care vor fi tăiate în felii subţiri), căleşte-le uşor în ulei, când s-au înmuiat, adaugă carnea tocată şi mestecă, la foc mediu. La sfârşit, se condimentează cu chimion, pătrunjel tocat şi 2 linguri de iaurt bătute cu ou. Unge o tavă cu ulei, pune vinetele şi coace-le 12-15 minute. Apoi umple-le cu amestecul din tigaie, tapetează-le cu felii de roşii şi dă-le din nou la cuptor pentru 30 de minute. Serveşte-le stropite cu iaurt din belşug.

Pulpe de raţă cu gutui

Ingrediente: 4-6 pulpe întregi de raţă, 4 gutui mari, o ceapă, 2-3 linguri zahăr tos, un pahar de vin alb sec, o lingură făină, un pahar ulei de floarea soarelui, o cană supă de pasăre preparată cu concentrat tip cub, pătrunjel tocat, ½ linguriţă piper negru, o linguriţă sare.

Mod de preparare: gutuile se taie în felii de circa 2 cm grosime. Pulpele se rumenesc în ulei, se scot, tot acolo se prăjesc feliile de gutui şi se scot apoi lângă pulpe. Ceapa tocată se căleşte şi ea în ulei. Într-o cratiţă mare se pune un strat de gutui, deasupra lor pulpele, apoi restul de gutui. Într-o cratiţă mai mică topeşte zahărul, adaugă 2-3 linguri de ulei şi făină, amestecând bine, apoi toarnă vinul, ceapa înăbuşită şi supa de pasăre. Lasă să dea 2-3 clocote şi toarnă acest amestec peste pulpe şi gutui. Acoperă cu capac şi fierbe la foc domol 30-40 de minute.

Plăcintă cu dovleac

Ingrediente: ½ kg aluat de plăcintă, 1 kg dovleac, 3 pahare de zahăr tos, ½ pachet unt, 1 pahar de smântână fermentată, un ou, 2 linguri pesmet, ¼ linguriţă ghimbir pisat, ¼ linguriţp scorţişoară, puţin zahăr pudră.

Mod de preparare: dovleacul se dă pe răzătoarea cu ochiuri mari, se pune apoi la călit la foc mediu (timp de 30 de minute), împreună cu trei sferturi din unt, zahărul tos şi condimentele. Se întind două foi de aluat (una de dimensiunea tăvii, cea de-a doua puţin mai mare, pentru a putea cuprinde şi marginile tăvii. Se pune în tavă foaia mare, cu marginile în exterior, se presară pesmetul, apoi se toarnă umplutura de dovleac, amestecată cu ou. Se întinde deasupra cea de-a doua foaie, apoi se unge cu smântână bătută. Plăcinta se coace 40-50 de minute şi apoi se pudrează cu zahăr.

Găluşte cu prune

Ingrediente: ½ kg cartofi albi, ½ kg prune grase, 75 g făină, 50 g griş, un ou, o lingură unt, 2 linguri ulei de floarea soarelui, 3 linguri pesmet de casă, 4-5 linguri zahăr tos, ½ linguriţă scorţişoară măcinată, ½ linguriţă sare.

Mod de preparare: cartofii se fierb în apă cu sare timp de 35-40 de minute, apoi se curăţă de coajă şi se sfărâmă cu o furculiţă. Se adaugă un praf de sare, făina, grişul şi oul. Prunele se desfac în două, fără a le rupe de tot, se scoate sâmburele şi se înlocuieşte cu un cub de zahăr. Aluatul se întinde pe o planşetă, se taie în forme cu un pahar, în mijlocul fiecărui cerc se pune o prună şi se înveleşte bine. Separat se încinge în tigaie untul şi uleiul, se adaugă pesmetul şi prăjeşte 3-4 minute, apoi se pune zahărul.  Găluştele cu prune se fierb în apă timp de 7-8 minute, până se ridică la suprafaţă, se scot şi se tăvălesc prin pesmet rumenit.