Cum faci cel mai bun cozonac. Rețete și secrete de la Nicolai Tand, Horia Vîrlan și Cătălin Scărlătescu
Ce ar fi Paştele fără aroma cozonacilor proaspăt scoşi din cuptor, care inundă casa şi persistă până târziu în noapte?! Parcă numai pentru acest miros îmbătător merită să faci şi tu, în casă.
Dar nu numai. Umple-i cu nucă, stafide, mac şi cacao după pofta inimii şi obţii nişte cozonaci atât de gustoşi cum n-ai să găseşti în nici un magazin. Maeştrii bucătari vă dau câteva reţete şi trucuri de preparare.
Cozonac cu zahăr caramelizat de la Adi Hădean
Ingrediente: pentru aluat, ai nevoie de 500 g făină albă, ½ linguriţă de sare, 20 g drojdie proaspătă, 100 ml lapte cald, 4 ouă, 100 g zahăr, coaja de la o lămâie, o linguriţă extract de vanilie, 150 g unt. Pentru umplutură: 80 g unt gras, 80 g ciocolată neagră, 20 g cacao, 30 g zahăr pudră, un praf de sare, 150 g miez de nucă măcinată, 150 g zahăr.
Mod de preparare: dizolvă drojdia în laptele cald şi încorporează 80 g făină. Lasă să crească 15-20 de minute. Între timp, mixează ouăle cu zahărul, vanilia şi coaja de lămâie, adaugă amestecul de drojdie şi restul de făină, plus sarea. Amestecă cel puţin 10 minute (cu cât mai mult, cu atât mai bine). Încorporează treptat untul moale şi dă aluatul la rece pentru 3-4 ore, cât să-şi dubleze volumul. Pentru glazura de caramel, topeşte într-o tavă cu pereţi înalţi 150 g zahăr şi întinde lichidul bine pe pereţii vasului. Topeşte ciocolata cu untul, adaugă cacaoa, zahărul şi sarea. Întinde aluatul într-o foaie dreptunghiulară subţire, întinde peste ea crema de ciocolată, presară miezul de nucă şi rulează strâns. Taie în 5-6 felii egale pe care le vei aşeza în tava tapetată cu zahăr caramelizat. Coace la 170 de grade timp de 40-50 de minute. Scoate-l imediat din tavă, întorcându-l cu susu-n jos.
Reţeta de cozonac a lui Nicolai Tand
Ingrediente: 1 kg de făină, puţină sare, lapte, coajă de lămâie, un cub de drojdie, 4 ouă, ulei, unt, smântână dulce, esenţă de rom, esenţă de vanilie, nucă măcinată, cacao.
Mod de preparare: Punem laptele la încălzit cu o lingură de zahăr, adăugăm coajă de lămâie rasă şi rom. Drojdia sfărâmată o dizolvăm în lapte călduţ şi o lăsăm să crească, după care punem peste ea laptele cald şi amestecăm. Frecăm cu zahăr două gălbenuşuri şi încorporăm în laptele răcit. Amestecul de lapte trebuie turnat apoi încet peste făină şi frământăm, turnând puţin ulei. Lăsăm aluatul la crescut 30 de minute, timp în care trebuie să-şi tripleze volumul. Pentru crema patissier: două gălbenuşuri se amestecă cu zahăr, se adaugă 2 linguri de făină, lapte călduţ cu zahăr şi esenţă de vanilie. Se pune pe foc să se îngroaşe, adăugăm 100 g de unt şi două linguri de smântână dulce. Crema se dă la răcit în frigider. Pentru crema de nucă: batem albuşurile cu două linguri de zahăr, adăugăm 2 linguri 2 de cacao şi 2 cu nucă măcinată, amestecând de jos în sus până se încorporează. Aluatul se porţionează în 3 părţi, se întinde cu sucitorul, se pune crema de cacao cu nucă pe aluat, se rulează şi se pune în forma de cozonac. Cozonacii se mai ţin la crescut 30 de minute după care se dau la cuptor timp de 25 de minute la 170 de grade. Se serveşte cu crema patissier.
Panettone clasic italian de la Andreea Raicu
Ingrediente: 300 g de fructe uscate (stafide, merişoare, coacăze, cireşe), 120 g coajă de lămâie sau portocală rasă, 6 linguri lichior de fructe. Pentru aluat: o lingură de drojdie, 150 ml lapte călduţ, 40 g zahăr fin, 800 g făină, 6 ouă, 270 g unt, 30 g migdale întregi.
Mod de preparare: fructele şi lichiorul se amestecă într-un castron. Pentru aluat, se ia un castron mare în care se pune drojdia, laptele călduţ şi zahărul. Se mixează cu făina, se adaugă 5 ouă şi se amestecă în continuare până rezultă un aluat moale, se încorporează bucăţile de unt. Aluatul se toarnă într-un vas, care se acoperă cu folie şi se dă la frigider peste noapte. A doua zi se răstoarnă, se întinde uşor, se presară fructele scurse de excesul de lichid, se împătureşte aluatul şi se rulează în formă rotundă, se pune într-un vas şi se lasă 2-3 ore să mai crească. Se unge cu 3 linguri de lapte amestecate cu oul rămas şi se coace timp de o oră.
Ingrediente: pentru aluat – 300 g făină, 75 g untură, 75 g unt moale, 2 ouă, o lingură zahăr pudră, un pahar de lapte călduţ, o lingură de smântână, ½ cub de drojdie proaspătă, un vârf de cuţit de sare. Pentru umplutură – 200 g zahăr, 200 g nucă măcinată, 2 ouă, o lingură unt, o lingură făină, puţină sare.
Mod de preparare: drojdia şi zahărul se freacă într-un bol până se obţine o cremă. Adaugă laptele şi o lingură de făină. Lasă maiaua să crească într-un loc călduţ. Fă o gaură în mijlocul mormanului de făină şi pune untul, untura, un ou întreg plus un gălbenuş, maiaua, smântâna şi sarea. Frământă timp de 15 minute un aluat moale, apoi lasă-l la crescut timp de 45-60 de minute. Împarte-l apoi în două părţi egale şi întinde-le. Pentru umplutură, separă albuşurile de gălbenuşuri, bate albuşurile împreună cu cel rămas de la aluat, adăugând zahărul şi miezul de nucă. Întinde umplutura pe cele două foi de aluat, răsuceşte şi pune cozonacii în forme unse cu unt şi tapetate cu făină, după care ungele cu gălbenuş de ou. Coace cozonacii timp de 40-45 de minute.