Reţete de la cititori: Răcitură (piftie) de porc – Daniela Andrei
Avem nevoie de:
- 4 kg din diferitele părţi ale porcului ce se folosesc în mod special la răcituri, pentru a se gelatină: urechile, picioarele, ciolan (cu şoric).
- 1 kg pulpă de porc cu os
- apă pentru fiert (în funcţie de vasul în care o fierbeţi, de preferat într-o oală înalta, dar şi de cantitatea de carne folosită, trei sferturi din vas)
- o jumătate de kilogram de usturoi
- 3-4 linguri cu sare de bucătărie (sau după gust)
- câţiva morcovi
- opţional: un praf de piper, câteva foi de dafin
MOD DE PREPARARE:
Se spală bine carnea (oricum ar fi, îşi lasă foarte multă grăsime), se aşază în vas şi se adaugă apă. Se pune la fiert, la foc potrivit, până ce cantitatea de apă scade la jumătate. Se sărează după gust şi se adaugă restul condimentelor; se curată, se spală morcovii şi se pun la fiert la un loc cu carnea. Când sunt bine pătrunşi, se scot şi se păstrează într-un vas acoperit. Între timp, se curaţă usturoiul şi se pisează bine. Când carnea se desprinde de pe os, se scot într-un bol câteva linguri de zeamă şi se păstrează la rece 10-15 minute. Dacă zeamă se gelatineaza înseamnă că a fiert suficient. Se scoate carnea şi se lasă să se răcească uşor, pentru a o putea desprinde de pe os şi a înlătura ce nu este folositor sau eventualele resturi.
Usturoiul bine pisat îl adăugăm peste zeamă obţinută (trebuie să fie călduţă, rece, nu fierbinte), amestecăm uşor şi dacă mai este necesar mai adăugăm puţină sare. Se păstrează astfel 20-30 de minute, pentru a îşi lua din gust şi a se omogeniza aromele. Urmează apoi partea cea mai importantă: Strecurarea. Personal, mă folosesc de tifon. Într-o sită/strecurătoare mare, aşez tifonul în straturi cât mai groase, iar apoi torn zeamă obţinută. Dacă este necesar se repetă operaţiunea.
În vase adânci (farfurii/boluri/tavi) se aşază carnea şi morcovii, iar apoi se adaugă zeamă strecurată. Se păstrează la rece până a două zi. Poftă bună!