Secretele bucătăriei italiene de la un «italiano vero»

Miros de focaccia, de sos de roşii şi pesto, multă energie şi poftă de viaţă, mâncare bună, gustoasă, făcută cu pasiune după reţete păstrate din generaţie în generaţie – asta înseamnă bucătăria italiană. Noi, românii, încercăm să o reproducem, însă fără prea mult succes. Nu reuşim nicicum să obţinem gustul acela unic, autentic, care ne aduce aminte de vacanţele din Bella Italia. Chef Marco Favino ne spune unde greşim şi ne dezvăluie câteva trucuri.

Marco Favino are 29 de ani, s-a născut şi a copilărit în Andria, un oraş din sudul Italiei. De mic a prins gustul bucătăriei. „În Puglia, de unde vin eu, copiii cresc în bucătărie, pentru că acolo este sufletul casei, mâncarea este liantul familiei. Când eram mic, îmi plăcea să mă joc cu aluatul de pâine şi să fac din el mâncare pentru jucăriile Lego. Am ajuns prima dată în România în 2010 şi m-am îndrăgostit de ţară, de folclor şi de mâncare. M-am angajat în bucătăria unui hotel din Bucureşti, aici mi-am făcut ucenicia. Apoi m-am întors în Italia, m-am specializat, după care la începutul acestui an am revenit în România cu două misiuni: să împărtăşesc tuturor secretele pastelor carbonara şi să apropii oamenii de bucătăria italiană”, ne spune tânărul bucătar. De ce carbonara? Aflăm că, pentru italieni, carbonara este o adevărată religie. În afară de ei, nimeni nu prea ştie reţeta. “Cum treci de graniţele Italiei, reţeta începe să se îmbogăţească simţitor cu ceapă, usturoi, smântână, spre oroarea oricărui italian care se respectă”, explică Marco Favino, care în prezent lucrează ca executive chef la un restaurant italian din Bucureşti Mall-Vitan. A observat că la noi este greu să găseşti un restaurant unde se mănâncă într-adevăr autentic italian, lejer şi simplu, fără multă smântână. “Bucătăria italiană are ingrediente puţine şi tehnici simple, în echilibru cu materia primă. De regulă, se prepară rapid şi fiecare familie are reţetele proprii, moştenite din generaţie în generaţie. Excepţie face o singură reţetă: ragu de carne. Se face de regulă duminica, după ore întregi de bolborosit la foc mic”, spune el, înainte de a ne da patru dintre cele mai populare reţete de pe meleagurile natale.

Tiramisu

Ingrediente: 5 gălbenuşuri, 160 g zahăr, 50 ml apă, 250 g mascarpone, 200 g smântână neîndulcită pentru frişcă, 500 g de pişcoturi savoiardi, 50 g cacao, 300 ml cafea. 

Mod de preparare: Se bate frişca bine şi se ţine la frigider. Se pun la fiert zahărul cu apa şi se lasă să clocotească 3 minute. Gălbenuşurile se mixează câteva minute până se dublează şi se deschid la culoare, apoi se adaugă siropul fierbinte în fir subţire şi se mixează până se răceşte şi se transformă într-o cremă de culoare galben pal. Apoi se adaugă mascarpone puţin câte puţin continuând mixarea la viteză minimă. La sfârşit se adaugă frişca bătută şi se omogenizează delicat crema cu o spatulă. Asamblare: pişcoturile se înmoaie rapid în cafeaua rece şi se aşază în strat uniform într-un vas dreptunghiular, apoi se adaugă jumătate din cremă, se acoperă cu un alt strat de pişcoturi însiropate şi se termină cu restul de cremă care se nivelează. Se acoperă şi se dă la frigider pentru 2-3 ore, apoi cu puţin înainte de a fi servit, se pudrează cu cacao. 

Salată cu crochete de brânză de capră

Ingrediente: 80 g brânză de capră, 20 g făină, 1 ou, 20 g pesmet, frunze de salată de sezon, 1 pară, 10 g seminţe de mac şi de susan, 20 g miez de nucă. Dressing: 1 linguriţă miere, 1 linguriţă suc de lămâie, 2 linguri ulei de măsline extravirgin, sare şi piper.  

Mod de preparare: Din brânza de capră se formează biluţe de 20 g apoi se tăvălesc prin: făină, ou bătut, pesmet şi apoi din nou prin ou şi pesmet. Se prăjesc până devin aurii şi se scurg pe un şervet de hârtie. Pentru dressing, se amestecă bine toate ingredientele. Pentru salată, se amestecă frunzele verzi, para curăţată tăiată felii subţiri, seminţele de mac, susan şi miezul de nucă, se asezonează cu dressing şi se pun deasupra crochetele de brânză de capră. 

Folosiţi gheaţă la sosul pesto!

Ingrediente: 35 g fulgi de migdale, un căţel de usturoi, 100 g busuioc proaspăt, 40 g parmezan ras, 90 ml ulei extravirgin de măsline. 

Mod de preparare: Se elimină germenele central al usturoiului, pentru a nu cauza arsuri la stomac. Se adaugă toate ingredientele în blender şi se procesează până obţinem un sos cremos.  

Secretul bucătarului: Înainte de a blendui totul, se adaugă 70 g de gheaţă pentru a preveni oxidarea busuiocului.

Adevărata carbonara nu conţine smântână

Ingrediente: 100 g spaghetti, 1 ou şi un gălbenuş, 30 g brânză de vacă maturată (ex: parmezan), 20 g brânză de oaie măturată (ex: pecorino), o priză de piper măcinat, 60 g guanciale (guşa de porc sărată) sau pancetta (o şuncă de porc asemănătoare cu baconul) tăiată fâşii subţiri.  

Mod de preparare: Se fierb al dente spaghetti şi în acelaşi timp se trage la tigaie fără ulei guanciale până devine crocantă. Este important să folosim pancetta sau guanciale, şi nu bacon, pentru că bacon-ul are prea multă apă şi nu va deveni crocant. Separat pregătim sosul, amestecând oul cu brânzeturile rase şi piperul până obţinem o pastă consistentă.  

Secretul bucătarului: adăugăm în acest sos o jumătate de polonic de apă de la paste şi amestecăm rapid. Atunci când pastele sunt al dente, le mai tragem în tigaie timp de un minut, apoi se ia tigaia de pe foc, se adaugă sosul preparat şi se amestecă rapid pentru a omogeniza totul. Buon apetito!