Chef Foa: «În bucătărie sunt ca peştele în apă». Rețete de la celebrul bucătar
Ca să faci performanţă într-un domeniu trebuie în primul rând să fii 100% pasionat de el. Chef Foa a descoperit că-i place să gătească încă din adolescenţă, inspirat de mama lui. Între timp, a muncit mult, s-a perfecţionat, iar acum se simte „ca peştele în apă”.
„Pasiunea nu o descoperi de pe o zi pe alta. E un întreg proces. Educaţia pe care o primeşti în familie te ajută să te aşezi pe un drum în viaţă, să îţi alegi un domeniu. Asta e un caz fericit. Mai există şi varianta în care îţi descoperi vocaţia de mic. La mine este puţin din ambele, pentru că mama, gospodina supremă, gătea acasă. Nu ne scotea la restaurant. Eu m-am născut într-o familie modestă. Mama, o femeie de la ţară din Oltenia, s-a întâlnit cu tata la Bucureşti, el fiind din Moldova. S-au întâlnit la facultate şi la 24 de ani aveau deja trei băieţi. Mama trebuia să gătească pentru a susţine trei băieţi şi un bărbat”, povesteşte Chef Foa, în prezent gazda emisiunii “Cine-i chefu’?” de la Kanal D. Cineva trebuia să-i dea o mână de ajutor. Dintre cei trei fraţi, lui i-a plăcut cel mai mult să facă piaţa şi să aleagă ingredientele pentru mâncare. Apoi era mereu curios să vadă ce se întâmplă cu acestea. Timpul petrecut în bucătărie, pe lângă mamă, i-a deschis gustul pentru gătit. “După ce am terminat liceul, la 17 ani, m-am gândit: mă duc la facultate sau fac ce-mi place? Am ales a doua variantă şi m-am angajat ca bucătar”, povesteşte el.
Acum nu mai e nevoie să descriem cum se simte el când găteşte. În lumea lui, nu e loc de plictiseală sau de plafonare. “În bucătărie sunt ca peştele în apă. Gătitul este a doua mea natură, este ca un râu care curge frumos şi lin. Este o stare ajutată de exerciţiu, repetiţie, învăţat ingrediente şi gusturi. Toate acestea, după ani de experienţă, ajung să «curgă», nu mai trebuie să stai atent, să ştii reţetele. În timp ce gătesc, pot să mai fac şi alte lucruri, am atenţie distributivă”.
Găteşte orice, de la sarmale până la “fine dining”, de la patiserie la bucătărie mediteraneană. Reţetele sunt în funcţie de starea sa de spirit, le creează de la zero, le adaptează. Este mereu creativ şi atent să nu se repete. În acelaşi timp, se inspiră din locurile pe care le vizitează în vacanţele cu familia. Aşa a apărut prima lui carte de bucate, “Street Food – Asia: să facem dreptate ingredientelor!”. De alt-fel, el are două expresii care îl caracterizează în bucătărie: 1. Să faci dreptate ingredientelor, să nu îţi baţi joc de ele, să le găteşti prost; 2. Nu există combinaţii interzise, ci se aplică doar regula bunului simţ.
Frigărui cu sos Yakitori
Ingrediente: 600 g pulpă dezsosată de pui, tăiată cubuleţe, 3 tulpini de praz tăiate bucăţi de 2 cm, 1 linguriţă ulei de floarea soarelui; pentru sos: 4 linguriţe vin de orez, 4 de sos de soia, una de oţet, una de zahăr brun, una de ghimbir dat pe răzătoare, una de seminţe de susan şi 3 de miere, un set de beţe de bambus.
Mod de preparare: înmoaie beţe de bambus în apă în jur de 20 de minute, trece apoi bucăţelele de pui şi de praz prin ele (o bucată de praz la două de pui). Unge frigăruile cu puţin ulei şi frige-le pe grătar 7-8 minute. Pentru sosul yakitori, amestecă într-un bol mic toate ingredientele. Unge frigăruile cu sos, presară deasupra seminţe de susan şi mai lasă-le pe grătar 2-3 minute. (n.r. Yakitori înseamnă, în japoneză, „pui fript”).
Supă vietnameză
Ingrediente: 300 g oase de vită, 400 g muşchi de vită tăiat bucăţi mici, 2 cepe, 1 bucată ghimbir, 400 g germeni de fasole, 20 ml sos hoisin, 1 baton de scorţişoară, 2 steluţe de anason, 150 g tăieţei de orez, o mână de busuioc proaspăt şi una de oregano, 10 ml sos sriracha.
Mod de preparare: Pune la fiert oasele timp de 20 de minute, adaugă muşchiul de vită. Trage uşor la tigaie ceapa şi ghimbirul, apoi adaugă-le în supă. Mai pune germenii de fasole şi sosul hoisin, scorţişoara şi anasonul. Fierbe totul la foc mic, 2-3 ore, înlăturând periodic spuma. Tăieţeii se fierb separat şi se răcesc cu apă rece. În farfurie se pune carne tăiată în felii subţiri, supă, tăieţei şi verdeţuri. Se stropeşte cu sos sriracha, după gust.
Burger chinezesc
Ingrediente: 500 g burtă de porc, 3 linguri sos de soia, 1 linguriţă piper negru, sare, 10 g coriandru proaspăt, 2 rădăcini de curcuma proaspăt rase, 4 căţei de usturoi raşi, 100 g sos de fasole neagră cu usturoi, 300 g tofu; pentru sos: 100 g maioneză, 10 g wassabi pudră; pentru montat: 1 roşie, 1 salată romană, 1 legătură ceapă verde, 4 ardei iuţi, 4 linguri soia dulce şi 4 chifle de burger.
Mod de preparare: Toacă carnea, adaugă condimentele, amestecă bine şi formează apoi chiftelele, presându-le cu palmele. Chiflele se taie pe jumătate, se ung pe interior cu sosul din maioneză şi wassabi, se adaugă salata, roşia, chifteaua, brânza tofu şi ceapa verde. Străpunge burgerul cu un băţ de bambus, punând un ardei iute în capăt.
