Mezeluri afumate: Da sau Nu?

Mezelurile afumate se numără printre alimentele preferate de multe persoane, fiind consumate ca atare, în sandvişuri, sau adăugate la diverse mâncăruri, pentru un gust intens.Însă, care e diferenţa dintre un aliment afumat sănătos şi unul care, odată supus acestui proces, devine toxic?

Afumarea este o metodă utilizată atât pentru creşterea conservabilităţii,cât şi pentru îmbunătăţirea unor caracteristici senzoriale precum miros,gust,aromă,culoare.

Afumarea are o serie de efecte asupra cărnii şi preparatelor din carne,fiind favorabilă sănătăţii:

• acţiune bactericidă indusă de fenolii şi acizii fumului,în special asupra tulpinilor de Escherichia coli şi Bacillus sp.;
• acţiune antioxidantă,datorită fenolilor care anihilează radicalii liberi,protejând grăsimile de oxidare (râncezire);
• acţiune de colorare a produsului alimentar.

În timpul procesului de afumare se produc modificări importante din punct de vedere fizico-chimic,bacteriologic şi organoleptic:

• cantitatea de nitriţi scade cu aproximativ 25% fata de nivelul iniţial;
• scade PH-ul produsului;
• creşte suculenţa şi frăgezimea produsului prin umflarea şi înmuierea colagenului din ţesutul conjunctiv;
• culoarea produsului devine roşu-cărămizie,plăcută;
• scade masa produsului cu 6-12% prin pierderea apei.

Află AICI ce rişti dacă mănâncimezeluri afumate!