Bucătarii au dat verdictul. De ce peștele are gust mai bun la restaurant
Dacă ești iubitor de pește, probabil te-ai întrebat de multe ori: de ce are peștele un gust mai bun la restaurant, chiar dacă îl prepari acasă după aceeași rețetă și cu ingrediente proaspete? Internetul poate promite rețete perfecte, dar parcă niciodată nu iese la fel de gustos ca atunci când îl gătește un chef profesionist. Nu, nu e doar impresia ta – este o experiență comună pentru toți.
Iată ce spun bucătari specializați în preparate din pește din întreaga lume. Aceștia dezvăluie secretul peștelui preparat la restaurant pe care îl putem reproduce acasă.
Alege cu grijă sursa peștelui
Proaspețimea este esențială, recunoaște Pano Karatassos, autor de carte de bucate și chef executiv la Buckhead Life Restaurant Group din Atlanta. „Ca chef, am acces la pește proaspăt de oriunde din lume și relații cu pescarii și furnizorii care îmi permit să primesc peștele la 18–36 de ore după ce a fost prins”, spune el.
Această prospețime face diferența: lanțul de aprovizionare pentru restaurante se mișcă mai rapid, oferind produse mai proaspete și mai ieftine, explică Giuseppe Esposito, chef executiv și co-proprietar la Kitty Dare în Atlanta.
Pentru acasă, Esposito recomandă să cauți pește la piețele locale, unde este adesea mai proaspăt și uneori chiar viu. „Cumpăr un pește întreg și îl pregătesc acasă; astfel am mai multe părți la un preț mai bun. De exemplu, folosesc carnea din jurul oaselor sau obrajii de pește – pe care îi consider cea mai bună parte – pentru chiftele sau tocănițe de pește. Oasele și capul pot fi folosite pentru supă de pește”.
De asemenea, caută etichete de certificare precum Responsible Fisheries Management (RFM) sau Best Aquaculture Practices (BAP), care garantează respectarea standardelor stricte de siguranță alimentară, sănătate animală, protecția mediului și a angajaților.
Depozitează și manipulează corect peștele
Chiar dacă ai cel mai proaspăt pește, manipularea incorectă poate strica totul. Prea mult contact poate vătăma carnea, iar temperaturile prea ridicate pot deteriora textura sau chiar pot cauza toxiinfecții.
Karatassos recomandă manipularea cu grijă: „Fiecare pește intră în restaurantul meu și pe piață fiind ținut cu ambele mâini, de la depozitare la tocător și la vasul de gătit”. Pentru pești întregi, păstrează-i în „poziția de înot” cu burta în jos și aripioara dorsală în sus și acoperiți cu gheață.
Esposito mai recomandă: „Șterge peștele cu prosoape de hârtie, învelește-l strâns în folie alimentară și depozitează-l într-un recipient etanș la 4°C sau mai puțin”.
Înainte de gătit, sushi chef Jason Liang sfătuiește să sărezi ușor peștele timp de o oră pentru a extrage excesul de apă, apoi să-l ștergi.
Folosește ustensile și tehnici potrivite
Bucătarii beneficiază de instrumente speciale, precum dry ager pentru pește sau coșuri din bambus pentru aburire. Karatassos folosește chiar crustă de sare pentru a găti peștele în cuptor, ca un mini cuptor cu aburi.
Pentru acasă, Esposito recomandă un termometru de bucătărie pentru a verifica temperatura internă: peștele trebuie să ajungă la 63°C. În lipsa termometrului, poți folosi un tester de prăjituri sau poți testa cu buza. Alte ustensile utile includ tigaia bună, tava pentru cuptor, pensula pentru sosuri și grătarul.
O spatulă pentru pește este ideală pentru a întoarce peștele fără a rupe pielea și pentru a scurge lichidele.
Experimentează cu arome
Unele combinații clasice includ unt, usturoi, cimbru, lămâie și ulei de măsline, dar poți încerca și condimente mai exotice: za’atar, sumac, piper alb sau afumarea peștelui cu fân pentru a-i da note de iarbă și pământ.
Karatassos subliniază: „Prospețimea este totul. Peștele este vedeta, garnitura așteaptă peștele”.
Folosește cât mai mult din pește
Cumpără pește întreg și folosește părțile rămase pentru alte preparate sau pentru supă de pește. Coaja peștelui, dacă este comestibilă, oferă gust și textură crocantă în contrast cu carnea moale.
Exersează constant
Cel mai important sfat: practica face diferența. Experimentează cu furnizori, tehnici și arome până găsești combinația care funcționează pentru tine.
„Gătitul la abur sau în air fryer este rapid și simplu. Gătește peștele medium, nu bine făcut. Uneori, sarea de calitate și lămâia sunt suficiente!”, încurajează Liang.
Karatassos concluzionează: „Peștele proaspăt, direct din apă, este la fel de bun acasă ca la restaurant. Diferența este doar experiența bucătarilor în filetat și gătit”. Cu răbdare și practică, și tu poți atinge aceleași rezultate.
