Cu ce preparate combini vinul la masă. Sfaturi de la un somelier
Dincolo de eleganţa pe care o oferă unei mese, de povestea din spatele fiecărui pahar, vinul e un „partener” de nădejde al preparatelor culinare. Dacă e bine ales, el le completează aromele şi gusturile, punându-le în valoare. Alb, roşu sau roze, dulce sau sec, vinul se alege nu doar în funcţie de gusturi şi preferinţe, ci mai ales de mâncărurile cu care este asociat.
Mai ales de Sărbători, cei care urmează să primească musafiri la masă se întreabă cum se combină bunătăţile atent pregătite din farfurie cu nenumăratele soiuri de vinuri care există pe piaţă. Potrivit somelierului Marina Samoilă, în aceste asocieri gastronomice se pot trasa două direcţii: una e aceea când vinul şi mâncarea au gusturi comune şi intensitate similară, mergând astfel perfect împreună, iar cealaltă, când au gusturi în antiteză, ceea ce le permite să se completeze şi să se pună reciproc în valoare. Chiar dacă mulţi sunt de părere că asocierea dintre vin şi mâncare e în primul rând o chestiune de gust şi percepţie, există câteva reguli generale de care e bine să ţineţi seama.
Spumantele sunt recomandate la începutul mesei, pentru că bulele de dioxid de carbon deschid papilele gustative şi astfel gusturile şi texturile preparatelor şi ale vinurilor care urmează sunt simţite mult mai bine. În plus, aciditatea activează sucurile gastrice şi deschide apetitul. Aşadar, aperitivele merg perfect cu acest tip de vin, dar tot un spumant este indicat şi la încheierea mesei, alături de un desert cu cremă de vanilie şi fructe, de exemplu.
Vinul alb, tânăr, proas-păt, cu aciditate medie spre ridicată şi sec se potriveşte cel mai bine cu peştele alb slab, carnea albă slabă, cu fructele de mare, cu brânzeturile proaspete. De exemplu, Pinot Grigio şi Feteasca regală merg combinate cu păstrăv, biban sau cod. Rieslingul merge cu carne albă – pui, curcan, dar şi cu mozzarella sau cu telemea proaspătă.
Vinurile albe complexe, cu consistenţă şi corp mai structurat, aşa cum e Chardonnay-ul baricat, merg foarte bine cu pastele cu sos de brânză şi cu puiul cu sos de smântână cu ciuperci.
Vinurile albe foarte aromate, cum ar fi Muscatul Ottonel, pot fi savurate alături de deserturi uşor îndulcite, cum e plăcinta cu brânză, sau de peşte, de carnea cu sosuri uşor picante.
În cazul vinurilor roze poate fi aplicată aceeaşi regulă ca pentru vinurile albe seci: ele merg alături de fructele de mare şi peşte. Dacă sunt mai consistente, se potrivesc foarte bine şi cu carnea roşie foarte slabă, gătită pe grătar. În cazul în care ele fac parte din registrul vinurilor mai dulci, pot fi combinate cu iute.
Vinurile roşii se potrivesc cu multe tipuri de preparate, de la mezeluri la brânzeturi proaspete şi maturate, de la carne roşie, la deserturi. Acestea sunt ideale pentru preparatele tradiţionale de Crăciun. Pinot Noir-ul merge foarte bine cu mâncărurile mai uşoare, cum ar fi pastele cu sos de roşii, pizza Margherita, fructele de mare cu sos de roşii. Feteasca Neagră, fiind mult mai consistentă, se combină cu brânză maturată, carne de porc sau sarmale. Cabernetul Sauvignon sau Syrah, vinuri foarte corpolente, cu un nivel ridicat de tanin şi arome, se potrivesc cel mai bine cu carnea consistentă şi cu brânzeturile maturate, sărate şi uscate. Unele dintre cele mai potrivite categorii de alimente pentru aceste vinuri sunt: vita, raţa, vânatul parmezanul.
Sfaturi pentru băutorii de bere
În afară de vin, de pe mesele românilor nu lipseşte berea. Mulţi iubesc această băutură, dar trebuie să ştie că şi ea se asociază doar cu anumite preparate.
Potrivit medicului Corina-Aurelia Zugravu, preşedintele Centrului de Studii despre Bere, Sănătate şi Nutriţie, berea merge cu preparate acrişoare-amărui, marinate, cu roşii şi legume, dar şi cu salate şi fructe de mare deoarece contracarează foarte bine aciditatea oţetului.
La friptură şi la deserturile cu ciocolată e recomandată o bere neagră cu gust intens. Totodată, berea îmblânzeşte senzaţia produsă de alimentele foarte condimentate, printre ele regăsindu-se cele care conţin piper, usturoi sau chilli. Şi bucătăria orientală găseşte în bere contrastul perfect pentru sosurile de soia sau burgerii condimentaţi cu wasabi, ketchup sau muştar.
Combinaţiile de bere cu muştar merg mai bine decât cu orice altă băutură. Berea poate fi o alegere foarte bună pentru a însoţi şi preparate culinare cu texturi cremoase, cum ar fi brânzeturile sau preparatele cu ou.
Berea cu gust proeminent amărui poate fi consumată alături de peşte afumat, în timp ce berea mai uşoară, cu gust mai puţin amărui se potriveşte cu peştele marinat.
Se bea în timpul mesei
În general, vinul se bea în timpul mesei. Doar vinul spumant poate fi băut înainte de masă sau băuturile aperitive de genul: gin, vod-kă, whisky, rom, vermut. La sfârşitul mesei vom apela la o băutură digestivă: coniacuri sau lichioruri.
Cum păstrăm sticla în casă
Ai mai multe sticle de vin acasă şi vrei să le păstrezi, în ideea că vinul învechit e mai bun? Ei bine, trebuie să ştii că dacă nu îi asiguri condiţiile speciale, se va strica. Pentru ca vinul să se păstreze în condiţii optime, să nu se acrească, ai grijă la temperatura mediului în care ţii sticla. Ideal ar fi să o păstrezi la temperatură constantă de 14 grade pentru vinul roşu şi de 6-10 grade pentru cel alb sau roze.
Cu cât temperatura este mai constantă, cu atât vinul riscă mai puţin să-şi schimbe gustul. Vinurile albe sunt mai pretabile învechirii faţă de cele roşii. Acestea din urmă, după 5-7 ani, pornesc a doua fierbere.
Nu turna mult în pahar!
Cât se toarnă în pahar? Nu-l „vârfui”, ca să dai dovadă de generozitate. Eticheta spune că se ocupă 40% din volumul paharului, pentru ca vinul să-şi poată exprima aromele şi gustul în mod pozitiv.
Pentru vinurile albe, paharele au un volum mai mic, deoarece nu trebuie ca vinul să-şi modifice foarte mult temperatura de servire. 150 ml ar fi cantitatea ideală când vorbim de un pahar cu vin alb. Nu se pun cuburi de gheaţă în vin. E ca şi cum l-ai „îndoi” cu apă.
