Ce pun unguroaicele în cartofii prăjiți să iasă crocanți pe exterior și moi pe interior. Sunt extrem de diferiți de cei pe care îi fac românii

Cartofii prăjiți sunt una dintre cele mai iubite garnituri, însă nu toți ies la fel: uneori sunt prea moi, alteori se îmbibă cu ulei sau nu capătă acea crustă crocantă pe care o găsim în restaurante.

În multe bucătării din Ungaria se folosește o metodă mai puțin cunoscută la noi, care presupune opărirea cartofilor înainte de prăjire și folosirea unui ingredient simplu, dar eficient: bicarbonatul de sodiu.

Rezultatul este surprinzător: cartofi crocanți la exterior, dar foarte moi și pufoși în interior, cu o textură diferită de varianta clasică românească.

Opărirea cartofilor — pasul esențial

După ce cartofii sunt curățați și tăiați în bastonașe sau felii mai groase, aceștia se pun într-o oală cu apă clocotită în care se adaugă o jumătate de linguriță de bicarbonat de sodiu la aproximativ 2 litri de apă.

Cartofii se fierb doar 3–4 minute. Nu trebuie să fie complet gătiți, ci doar ușor înmuiați la suprafață. Bicarbonatul schimbă structura exterioară a cartofului, făcând ca stratul de la suprafață să devină ușor sfărâmicios. Exact acest lucru va crea crusta crocantă în timpul prăjirii.

După opărire, cartofii se scurg bine și se lasă la răcit câteva minute. Unele gospodine îi agită ușor într-o strecurătoare sau într-un bol, astfel încât marginile să se zdrențuiască puțin — un detaliu care va face cartofii și mai crocanți.

Este foarte important ca, înainte de prăjire, cartofii să fie bine uscați. Orice urmă de apă va provoca stropi de ulei și va împiedica rumenirea corectă.

Prăjirea corectă face diferența

Cartofii se prăjesc în ulei bine încins, în porții mici, pentru a nu scădea temperatura uleiului. Dacă tigaia este prea plină, cartofii vor fierbe în loc să se prăjească și nu vor deveni crocanți.

În multe gospodării din Ungaria se folosește un amestec de ulei și puțină untură, care oferă o aromă mai bogată și ajută la obținerea unei cruste mai ferme.

Cartofii trebuie lăsați să se rumenească fără a fi amestecați prea des. După ce capătă o culoare aurie, se scot pe hârtie absorbantă pentru a elimina excesul de grăsime.

Condimentarea se face abia la final, cât cartofii sunt încă fierbinți. Pe lângă sare, se adaugă adesea boia dulce sau afumată, usturoi granulat ori verdeață uscată, ceea ce oferă un gust aparte.