Când se pune varza la murat? Rețeta corectă pentru cantitatea de sare din butoi

Păstrarea tradiției murării verzei este ceva foarte important în multe gospodării românești, iar momentul în care se pregătește butoiul influențează direct calitatea murăturii.

Perioada recomandată pentru pus varza la murat este spre finalul toamnei / foto: arhiva

Perioada recomandată pentru pus varza la murat este spre finalul toamnei, de obicei în lunile octombrie și noiembrie, atunci când varza este bine maturată, are frunza subțire, gust dulceag și nervurile nu sunt foarte tari.

Temperaturile mai scăzute din această perioadă încetinesc fermentarea, asigurând o murare corectă, graduală, care păstrează varza crocantă până în primăvară.

Verzele culese prea devreme sau cele expuse înghețului își pot pierde textura sau aroma, de aceea este bine să fie atent selecționate înainte de a fi puse în butoi. Butoiul trebuie pregătit și el cu atenție: se spală bine, se dezinfectează prin opărire sau ardere cu puțină sulfă sau țuică tare, apoi se lasă să se usuce complet pentru a preveni apariția mucegaiului.

De ce este importantă cantitatea de sare

Sarea joacă un rol esențial în procesul de fermentare, fiind de fapt principalul agent de conservare al verzei murate.

Ea extrage apa din frunze, formând saramura în care se va desfășura fermentația lacto-acidă, un proces natural prin care zaharurile din varză se transformă în acid lactic, acesta împiedică apariția bacteriilor dăunătoare și ajută la obținerea unei murături sigure pentru consum, cu gust acrișor plăcut.

Dacă se folosește prea puțină sare, varza poate fermenta necorespunzător, riscând să se înmoaie, să capete un miros neplăcut sau chiar să se strice.

Dacă este prea multă sare, varza se va acri mai greu, iar gustul poate deveni excesiv de sărat. De aceea este important să se respecte o proporție corectă, deoarece ea determină atât calitatea, cât și durata păstrării verzei pe timpul iernii.

Cantitatea corectă de sare

Pentru o varză murată reușită, se recomandă folosirea unei saramuri corecte, iar proporția considerată optimă este de aproximativ 20–25 de grame de sare grunjoasă neiodată la fiecare litru de apă.

Această concentrație susține fermentația lacto-acidă în ritm normal și menține varza crocantă. În unele gospodării, mai ales în zonele unde verzele sunt mai mari și mai zemoase, se folosește până la 30 g sare/l, pentru o siguranță mai mare în conservare.

Dacă ai un butoi mediu, de exemplu cu aproximativ 25 de kilograme de varză, vei avea nevoie în general de 18–22 litri de apă pentru saramură, prin urmare cantitatea de sare se poate încadra între 400 și 600 grame, în funcție de gustul dorit.

Este de preferat sarea grunjoasă românească, fără adaosuri precum iod sau agenți antiaglomeranți, deoarece aceștia pot afecta fermentarea sau textura finală a verzei.

Reţetă orientativă pentru butoi

Iată o reţetă orientativă pentru un butoi mediu, adaptabilă la cantitatea ta de varză:

Ingrediente:

• ~20–25 kg varză (alege verze cu foi subţiri, nervuri fine)
• sare grunjoasă, neiodată – ~400-600 g, în funcţie de volumul de apă / gust
• condimente (opţional): mărar uscat, cimbru, boabe de piper, hrean, gutui / mere pentru aromă, ştiuleţi de porumb pentru crocanţeţe

Mod de preparare:

1. Pregăteşte butoiul: spală bine, opăreşte dacă e necesar, calcă‐l cu apă caldă şi lasă‐l să se scurgă.
2. Pe fundul butoiului adaugă puţină sare, puţin mărar/cimbru, boabe de porumb / gutui.
3. Curăţă verzele de frunzele exterioare ofilite, scobeşte uşor cotorul (pentru ca saramura să pătrundă bine).
4. Pune un strat de verze, apoi presară sare între ele şi adaugă condimente; continuă până se umple butoiul.
5. Prepară saramura: dizolvă sarea în apă rece (ex. la 20 l apă). Toarnă saramura peste varză până e bine acoperită. Pune o farfurie sau greutate ca varza să rămână sub lichid.
6. Alege un loc răcoros (ideal ~10-15 °C) pentru fermentare. Primele 1-2 săptămâni „vânture”: scoate saramura prin furtun, amestecă şi toarnă‐o înapoi (aceasta ajută la omogenizare). 
7. După ~4-6 săptămâni (sau mai mult, în funcţie de temperatură) varza va fi acră şi gata de consum.

Sfaturi utile & greşeli de evitat

• Foloseşte sare grunjoasă, neiodată, pentru că sărurile cu iod sau aditivi pot afecta fermentarea. 
• Asigură‐te că varza rămâne sub lichidul de saramură — expunerea la aer poate duce la mucegai.
• Temperatura trebuie să fie moderată: prea cald → fermentare prea rapidă şi varză moale; prea rece → proces lent.
• Dacă verzii sunt prea sărate la final: poți să le clătești în apă rece câteva ore pentru a reduce sarea. 
• Dacă sarea este prea puţină, risc de dezvoltare a bacteriilor nedorite creşte. Dacă prea multă, gustul → foarte sărat & fermentaţia foarte lentă.