Cum transformă italienii icrele într-o delicatesă. Nu le folosesc pentru salată, ci aplică o tehnică veche de peste 4000 de ani
În timp ce în România icrele de pește ajung într-o salată tartinabilă cu ceapă și lămâie, italienii – mai exact sardinienii și sicilienii – le transformă într-o delicatesă cu gust intens, arome de mare și o poveste milenară: bottarga. În loc să fie amestecate cu ulei și mixate, icrele sunt sărate în forma lor naturală, apoi lăsate să se usuce timp de luni de zile. Rezultatul? Un produs compact, elegant, feliabil, cu rol de condiment prețios în bucătăria mediteraneană.
Istoria bottarga începe cu peste 4000 de ani în urmă
Fenicienii, navigatori iscusiți și maeștri în conservarea alimentelor, au dus cu ei, în lungile lor călătorii, tehnica sărării și uscării icrelor de pește. Iar lagunele din Sardinia, mai ales cele din zona Cabras, în Golful Oristano, au devenit terenul ideal pentru această tradiție care se păstrează și astăzi.
Mugil cephalus, chefalul cu carne albă și grăsime puțină, este cel mai apreciat pentru bottarga. Se pescuiește manual în așa-numitele „camere ale morții”, în care peștii sunt dirijați delicat, fără stres inutil, pentru a se păstra calitatea icrelor. Apoi, icrele sunt extrase, congelate rapid pentru a le păstra prospețimea și nutrienții, și intră într-un proces laborios de prelucrare.
Sarea, extrem de importantă la acest preparat
Sarea joacă un rol esențial în această poveste. Icrele sunt presate și sărate cu grijă, apoi clătite și așezate pe scânduri de lemn, în camere ventilate. În timpul uscării – care poate dura luni – sarea extrage umezeala, stabilizează textura și, poate cel mai important, construiește un gust profund și echilibrat. Bottarga rezultată are o consistență fermă, o aromă intensă de mare și umami, fiind adesea feliată subțire peste paste, risotto sau salate, ori rasă fin pentru a da savoare preparatelor calde sau reci.
Bottarga de chefal vs. bottarga de ton
Există mai multe tipuri de bottarga, dar cele mai cunoscute sunt cele din icre de chefal și de ton. Bottarga de chefal este considerată regina, cu un gust mai delicat și echilibrat, în timp ce bottarga de ton – obținută doar din ton roșu – este mai intensă, cu o ușoară amăreală și o prelucrare mult mai complicată. Tonul poate atinge dimensiuni impresionante, iar sacii de icre pot cântări și 12 kilograme, ceea ce complică procesul de sărare și uscare. Mai mult, riscul e mare: până la desfacerea peștelui, nu poți ști dacă este femelă și are icre, sau dacă e mascul cu lapți.
În cantități mici se produce și bottarga din alte specii, precum bibanul de mare, dar acestea sunt rarități destinate cunoscătorilor.
În Sardinia, bottarga nu este doar un produs gastronomic. Este un meșteșug transmis cu sfințenie, din tată-n fiu, ca o moștenire de familie. Fiecare producător are secretele lui, timpii proprii de presare sau uscarea ideală în funcție de sezon, lemn și curenții de aer. Deși astăzi bottarga se găsește și în supermarketuri, calitatea variază enorm. Numai bottarga artizanală, maturată lent și produsă local în Sardinia sau Sicilia, păstrează autenticitatea gustului și noblețea tradiției.
Bottarga, esența Mediteranei într-o felie
Astăzi, în epoca fast-food și a gusturilor standardizate, bottarga rămâne o excepție. Este un produs de lux care aduce în farfurie amintirea unei lumi vechi, în care conservarea hranei era o artă și fiecare gest în bucătărie avea un sens profund. O felie subțire de bottarga conține nu doar sare și icre, ci și istoria unui popor, respectul pentru natură și un mod de viață care încă mai supraviețuiește în lagunele albastre ale Sardiniei.
Știai că? Cuvântul bottarga provine din arabă: batārikh, care înseamnă „icre de pește sărate și uscate”. Arabii au preluat și adaptat termenul din greaca veche (ōotárichos), semn al traseului cultural complex pe care l-a parcurs acest produs de-a lungul secolelor.
