Marius Tudosiei, nici o masă fără humus, în Israel

Unul dintre cei mai buni maeştri bucătari din România, Marius Tudosiei, a avut o experienţă culinară inedită în vacanţa sa din Israel. A mâncat în pieţe, pe stradă, dar şi în restaurante la care îţi faci rezervare cu două luni înainte, a gustat preparate senzaţionale şi a descoperit reţete noi. „Sloganul” familiei, acolo, a fost „nici o masă fără humus”.

Click!: Cu ce ocazie ai fost în Israel şi de ce ai ales această destinaţie?

Marius Tudosiei: Am evitat Israelul mulţi ani pentru că ni se părea nesigur. Apoi ne-am documentat în privinţa siguranţei şi, cum voiam o destinaţie aproape de casă, să reziste copiii unui zbor scurt (sub 3 ore), să fie cald şi suficient de ofertant încât să acopere trei săptămâni, am zis că Israelul e potrivit. Am avut parte de relaxare, călătorii de la nord la sud, investigaţii gastronomice. Nu ne-am luat ghizi, nici tururi. Suntem mai freestyle (n.r. pe cont propriu). Am călatorit de la Tel Aviv până în Akko şi Ierusalim, apoi la Marea Moartă, Nazareth şi Mizpe Ramon, pe marginea craterului. Ne-am amuzat cu copiii prin deşert, pe cămile, dar şi într-un tur 4x4 cu un ghid local licenţiat în Litere la Liverpool.

Cum a văzut un expert în mâncare gastronomia de acolo?

Nu ne-am luat nici o cazare cu mic dejun pentru că nu am vrut să ratăm bucuria gustărilor locale, servite pe stradă sau într-o cafenea, în schimbul unui banal mic dejun continental. Trebuie să admit că mâncarea în Israel e interesantă. Uneori excelentă, alteori banală. Am mâncat de la „fine dining” până la „street food”, multe vegetale, pentru că aşa e bucătăria locală, dar şi cărnuri gătite diferit faţă de metodele cunoscute. Cel mai mult am mâncat humus. Practic, sloganul nostru era “nici o masă fără humus”. Am gustat acolo peste 20 de reţete diferite, le-a numărat copilul cel mare.

Poţi să ne dai exemplu de cum arăta meniul zilei?

Micul dejun are aproape mereu labneh, shakshuka, fructe şi cel mai bun suc de portocale (am  nimerit noi în sezon). Prânzul pentru noi a avut infinite faţete. Uneori avea 3-4 etape, în locuri diferite, alteori ne rezumam la un singur prânz. Încercam în humuserii mici, de cartier, un humus cu falafel şi inevitabilele murături (din partea casei) pentru toţi patru, pentru ca apoi, în doar 1-2 ore, să ne aşezăm la o masă complexă, în care bucătaria europeană părea să fie complet adorată şi pusa în forme moderne. Din fericire, alimentaţia aceea preponderent bazată pe legume m-a ajutat să nu mă îngraş mai mult de jumătate de kilogram în 3 săptămâni.

Ce înseamnă o vacanţă pentru tine? O tratezi şi din perspectiva experienţei culinare?

Întotdeauna vacanţele noastre sunt şi destinaţii gastronomice, când vizităm bucătării, vorbim cu personalul, alegem “gustul local”, mâncăm în pieţe, în mici taverne locale, încercăm street food, dar investim şi în educaţia noastră, încercând restaurante cu stele Michelin.

În Israel aţi reuşit să ajungeţi într-un astfel de restaurant?

Da, dar printr-un mare noroc. În ziua în care ne-am cazat în Ierusalim, m-am dus la personalul hotelului să-i spun că îmi doresc o rezervare la un celebru restaurant local deschis de 3 mari chefi, iar omul a început să râdă, spunându-mi că acolo rezervările se fac cu două luni înainte. În timp ce ne luam cina, ne sună să ne anunţe – şocat de propria reuşită – că avem o masă la restaurantul dorit chiar a doua zi. Ne-a spus că nu-şi explică în nici un fel cum a reuşit să ne facă rost de masă, însă că… na, sunt extra norocos. A doua zi am avut o cină devreme grozavă.

Care au fost cele mai ciudate mâncăruri pe care le-ai gustat în călătoriile tale?

Mâncarea etiopiană mi s-a părut atât de diferită, încât aş nota-o la capitolul “ciudate”. Cred că cele mai bune preparate pe care le-am gustat au fost şi cele mai simple: un crevete în Marsilia, o farfurie cu albuş de ou, creveţi uscaţi şi Saint Jacques, gătit la aburi, în Hong Kong, nişte hribi cruzi în Toscana sau un bulz cinstit în creierul munţilor, la noi. Am evitat şi mi-a displăcut mereu mâncarea “mincinoasă”. De exemplu, am găsit pe Transalpina un loc în care vânzători îmbrăcaţi în costume populare vindeau smântână, brânză şi cârnaţi luaţi de la supermarket. E ceva ce nu pot suporta – să minţi despre mâncare.

Ce nu ţi-a plăcut, ce ţi-a plăcut în această vacanţă?

Nu mi-a plăcut dezordinea despre care nu vorbeşte nimeni. Ştiu că nu-i un subiect plăcut, dar marile oraşe sunt destul de murdare. Mi-au plăcut oamenii – deschişi, prietenoşi, săritori, pregătiţi oricând să-ţi spună care e restaurantul lor favorit, care e taraba din piaţă unde găseşti cele mai bune curmale sau unde e cel mai bun humus din oraş. Dintre obiceiurile de la masă, cel mai mult ne-a plăcut faptul că, dacă nu-ţi comanzi apă îmbuteliată, primeşti o carafă cu apă de la robinet din partea casei. Iar apa e foarte importantă şi preţuită acolo.

Secretele humusului

Ingredientele principale sunt năut şi tahini, sau pastă de susan. Ca să-i dea gust, mai pune usturoi, chimion, zeamă de lămâie, ulei de măsline şi alte condimente. Un sfat foarte bun pe care vi-l dă Marius Tudosiei este să puneţi bicarbonat de sodiu la fierberea boabelor, pentru ca humusul să iasă mult mai fin şi boabele să se macine mai uşor. În plus, ajută la scurtarea timpului de fierbere.