„Porcăriile“ românilor: cum se prepară caltaboşul, toba, lebărul şi sângeretele
Chiar dacă astăzi cei mai mulţi preferă să le cumpere din magazine sau de la producători, nu cu mult imp în urmă aceste preparate se făceau aproape în orice gospodărie. Fiecare are un specific şi o reţetă în funcţie de zona din care provine.
În trecut, nimic nu se irosea atunci când era sacrificat un animal. De multe ori, ţăranii vindeau bucăţile bune de carne, iar tot ce rămânea – măruntaie, resturi, oase – era folosit şi valorificat. Aşa s-au născut preparate precum caltaboşul, lebărul, toba sau sângeretele, în care intrau toate aceste părţi ale animalului: organe, grăsime, şorici, intestine, chiar şi sânge.
Mai târziu, reţetele au devenit elaborate, prin adăugarea unor condimente (piper, foi de dafin, nucşoară, cuişoare), a unor legume sau a orezului.
Caltaboşul coţine, de obicei, un amestec de carne grasă tocată, organe (de obicei ficat), ceapă şi orez. În unele zone ale ţării (de obicei în Ardeal) se afumă, în altele doar se fierbe. În Moldova există o variantă care nu conţine organe, ci doar carene şi orez. Pentru caltaboş sunt necesare intestine groase de porc.
În componenţa lebărului predomină ficatul (aproximativ 75%), bine fiert împreună cu slănină şi multe condimente care să contrrabalanseze aromele puternice: piper, nucşoară, cuişoare, ienibahar şi alte condimente.
Citește aici ce tip de mezel este lebărul, de unde are influențe, cum se fac, de fapt, toba și sângeretele.
