Participarea la Masterchef i-a schimbat viaţa lui Liviu Lambrino: "Mâncarea e făcută să fie împărţită cu cineva"
Pasiunea lui Liviu Lambrino pentru bucătărie a început în 2014, pe când avea 39 de ani, odată cu participarea la MasterChef. „Pasiune” este puţin spus. „În cazul meu, a devenit un cuvânt mai frumos pentru «obsesie»”, recunoaşte el. Una care i-a schimbat complet viaţa. Cărţile pe care le citeşte, discuţiile cu prietenii, vacanţele, toate se învârt cumva în jurul mâncării.
Click!: Care e bucătăria ta preferată, ce mâncăruri îţi place să faci?
Liviu Lambrino: Le iubesc pe toate în egală măsură şi încerc să nu le discriminez, pentru că fiecare are farmecul şi ocazia ei de consum. Totuşi, bucătăria pentru care am o afinitate mai mare e cea modernă, cu atenţie pe detalii şi estetică.
De unde îţi iei reţetele?
Majoritatea sunt dezvoltate şi gândite special pentru un anume eveniment sau restaurant, prin urmare, încerc să încorporez o doză mare de originalitate. Nu îmi place nici măcar să îmi repet preparatele, le schimb tot timpul, improvizez mult, încerc combinaţii, forme şi texturi noi.
Ce reprezintă pentru tine bucătăria? Cum te simţi în timp ce găteşti?
Reuşesc cumva să las la o parte orice alt gând sau grijă şi să fiu acolo, prezent. E o stare fenomenală de acuitate a simţurilor, care nu mă epuizează, ci îmi dă energie. Pentru mine, bucătăria este cel mai frumos exerciţiu de imaginaţie. În acelaşi timp, iubesc cât de tangibilă este. Munceşti, scoţi farfuriile şi ai un feedback imediat. Se întorc farfuriile curate „ca lacrima” în bucătărie? Dacă da, atunci ţi-ai făcut treaba şi asta, după mine, merită orice efort.
Îţi place să găteşti doar pentru ceilalţi, sau şi pentru tine?
Nu gătesc niciodată doar pentru mine. Mi se pare pierdere de vreme. Mâncarea e făcută să fie împărţită măcar cu încă cineva.
Tu ce mănânci într-o zi obişnuită?
Îmi încep ziua cel târziu la ora 6, cu o cafea neagră, urmată de un mic dejun simplu, pe la ora 8 (un ou, sau o omletă, sau un sendviş). Încerc să nu sar peste micul dejun, căci este singura masă sigură a zilei. În rest, e posibil să mănânc de încă 5 ori, sau deloc.
E greu pentru un bucătar să se menţină suplu când petrece atât de mult timp înconjurat de bunătăţi?
Este adevărat că sunt tentaţii la fiecare pas. Însă viaţa printre bunătăţi vine şi cu un efort fizic pe măsură. În ziua unui eveniment, aplicaţia de pe telefon îmi arată că parcurg cu lejeritate 8-10 km. În plus, fac şi “saună”, căci mai ales acum, vara, e super cald în bucătărie. Nu mă abţin de la nimic, însă nici nu fac excese, am şi puţin noroc cu metabolismul, care e de partea mea. Am ţinut în trecut dieta Dukan, care pentru mine a funcţionat, dar de când m-am apucat de bucătărie, nu mai ţin diete. Am ajuns la concluzia că, dacă mănânci lucruri sănătoase şi gătite aşa cum trebuie, cea mai bună formulă de dietă e moderaţia. Beau exclusiv apă, am eliminat complet orice fel de suc. Alcool beau destul de rar şi nu mănânc niciodată până simt că nu mai pot. Urăsc din suflet porţiile prea mari de mâncare, care te sufocă şi îţi iau toată energia.
Cum trebuie să arate, pentru tine, farfuria ideală? Contează gustul, aspectul, sau cât este de sănătos preparatul?
Nu există farfurie ideală. E ceva subiectiv. Dar cred că toate cele trei elemente sunt la fel de importante. Întâi mâncăm cu ochii, dacă nu îmi place ce văd în farfurie, cu siguranţă nu o să gust. O farfurie cu o estetică aparte te face să te opreşti o clipă înainte să mănânci, oricât de foame îţi e. O întorci pe toate părţile şi observi grija şi gândul cu care bucătarul a construit-o. Dar fără un gust desăvârşit, fără echilibru, mâncarea nu înseamnă nimic.
Inclusiv când găteşti acasă, pentru familie, eşti atent la toate detaliile?
Da, gătesc şi acasă tot la nivel de restaurant. Pur şi simplu nu mă lasă sufletul să zic „merge şi aşa”, indiferent pentru cine pun mâncarea în farfurie.
Sunt norocoşi cei de acasă să li se gătească numai bunătăţi.
Într-un fel s-au obişnuit şi da, cred că trebuie să fie bine să ştie că pot să răspundă orice atunci când întreb „ce vreţi să mâncăm mâine seară?” Primesc ajutor în bucătărie. În plus, avem o regulă care e preferata mea: cine găteşte nu spală vasele.
Click! spune
Liviu Lambrino (45 de ani) s-a făcut remarcat în urmă cu 5 ani, la MasterChef, emisiune care, spune el, i-a deschis ochii. Lucrase mulţi ani în radio, publicitate şi comunicare, însă după competiţia de la PRO TV s-a orientat spre domeniul culinar. Acum e lector Horeca School Bucuresti, găteşte pentru numeroase evenimente publice sau private, dezvoltă şi implementează meniuri pentru restaurante şi încă din 2015 e Chef Ambasador pentru Electrolux, chiar de curând lansând o nouă gamă de electrocasnice de uz casnic.
Bulz cu piept de porc, în varianta «rafinată»
Tradiţionalul bulz cu ou şi şunculiţă a luat, în farfuria lui chef Lambrino, un aspect mult mai rafinat. Carnea a fost ţinută în baiţ 24 de ore, apoi a fost gătită la abur timp de două ore şi jumătate, cu un mix de condimente (anason, cimbru, chimen, foi de dafin, chili, usturoi...), după care s-a prăjit în două rânduri. Bulzul în miniatură are mămăligă fiartă în lapte cu usturoi şi rozmarin, iar miezul conţine patru tipuri de brânză. A fost dat printr-un pesmet special, congelat şi prăjit apoi în baie de ulei. Pentru că bulzul se mănâncă alături de ou, chef Lambrino a făcut un sos olandez din gălbenuşuri, iar din albuşuri a preparat nişte găluşte cu extract natural de plante şi aromă de bacon. Ei, cei spuneţi? Aţi fi în stare să faceţi aşa ceva?
«Nu e nevoie să respectaţi reţeta ca pe o literă de lege»
Liviu Lambrino are un sfat pentru voi: „Am văzut oameni super stresaţi să nu devieze de la reţetă şi gramaj, atunci când prepară ceva pentru prima dată. Aş vrea să ştiţi că majoritatea reţetelor nu sunt nici pe departe nişte legi care trebuie respectate cu stricteţe. Priviţi-le mai mult ca pe un ghid, o succesiune de paşi şi tehnici culinare care, aplicate corect, vă îngăduie să ajungeţi mereu la acelaşi rezultat, pornind de la un set dat de ingrediente. Nu e nevoie să gătiţi cu cântarul în mână şi ochii în reţetar. Respectaţi reţeta în linii mari. În rest, dacă cere coriandru şi ţie nu-ţi place, nu renunţa să o faci, pur şi simplu înlocuieşte coriandrul cu altceva”.
