Ce mai mâncăm din Antichitate? De la sosul perfect al romanilor, Garum, la testiculele murate ale Nordului
Mâncarea din Roma Antică fascinează la secole distanță. Bucătăria romană antică oferă o privire asupra obiceiurilor culinare ale unui imperiu puternic, unde elitele se răsfățau cu delicatese exotice, fructe de mare rare și sosuri parfumate cu mirodenii.
Chiar dacă unele preparate își aveau originile în alte culturi, odată ajunse în bucătăria romană erau ridicate la rang de artă.
Cum s-a întâmplat cu celebrul Garum, a cărui rețetă de peste 2000 de ani rezistă și azi, iar unii gastronomi ai zilelor noastre au făcut o adevărată pasiune pentru el. Dar Garum nu este singurul preparat din antichitate care a rezistat secolelor până în zilele noastre.
GARUM - sosul ridicat la rang de artă de romani
În curțile opulente ale Imperiului Roman, unde bucătăria era la fel de variată și vastă ca imperiul însuși, un condiment unic domnea suprem: garum.
Acest sos de pește fermentat, un amestec intrigant de umil și exotic, deținea un statut culinar și cultural de neegalat în societatea romană.
A fost mai mult decât un simplu potențiator de aromă. Garum a reprezentat identitatea gastronomică a unei epoci, un simbol al prosperității, un catalizator al comerțului și un subiect de fascinație pentru arheologi și istorici deopotrivă, scrie History Skills. Și, poate cel mai intrigant, după mii de ani, garumului dăinuie în bucătăria noastră modernă.
Se crede că grecii, fenicienii și cartaginezii, cunoscuți pentru culturile lor marinărești și pescărești, au fost probabil adevărații părinți ai acestui sos.
Atunci când Imperiul Roman în plină dezvoltare a început să asimileze aceste culturi, a absorbit și tradițiile lor culinare.
Astfel, garum a ajuns în bucătăria romană. Iar romanii au făcut mai mult decât să adopte garum. L-au ridicat la rang de artă.
Cum se prepara Garum
Pe măsură ce Roma a înflorit, la fel a făcut și garum, evoluând de la o umilă pastă de pește fermentată la un condiment complicat care a onorat fiecare masă romană.
La bază, ingredientele principale erau peștele sau măruntaiele de pește, sarea și timpul. Peștele folosit putea varia de la macrou, sardine sau anșoa până la resturi de la alte fructe de mare.
Erau așezate în straturi cu sare într-un recipient mare sau într-o cuvă și era lăsat să fermenteze la soare timp de mai multe săptămâni sau chiar luni.
Se producea în mai multe variante, iar garum-ul napolitan, preparat dintr-un anumit soi de pește local, era printre cele mai apreciate din imperiu.
Flamingo înăbușit - un preparat pentru elita romană
În Roma antică, limbile de flamingo erau considerate o delicatesă, în special în rândul elitei bogate.
Natura exotică a păsărilor, combinată cu aroma fină percepută a limbilor lor, au făcut din acestea un simbol al statutului. Apicius, un cunoscut gurmand roman, considera limba de flamingo o rafinare culinară supremă.
Păsările sunt azi protejate prin lege în majoritatea țărilor, dar mai există locuri în lume unde în mod excepțional carnea lor încă este consumată, precum în anumite regiuni din China, Thailanda, Venezuela și Caraibe
Comerțul cu flamingo este interzis în majoritatea statelor moderne.
Alte rețete din bucătăriile de acum câteva mii de ani
Lapte „mestecabil”
În Irlanda medievală, laptele era conservat sub forme dense de caș fermentat, precum bainne clabhair (lapte acru coagulat) sau brânzeturi rudimentare, produse din lapte crud. În lipsa metodelor moderne de refrigerare, aceste forme de conservare erau esențiale. Laptele fermentat se putea consuma cu lingura sau chiar mesteca, datorită consistenței sale dense, fiind o componentă centrală a dietei până la introducerea cartofului în secolul al XVII-lea.
Viermi „witchetty”
Witchetty grubs sunt larvele unor molii din Australia, o sursă tradițională de hrană pentru aborigenii australieni. Se consumau fie crude – cu gust asemănător albușului de ou – fie ușor prăjite, când capătă o textură crocantă la exterior și moale în interior. Sunt bogate în proteine și grăsimi, fiind încă parte a dietei în unele comunități indigene din Teritoriul de Nord și Australia de Sud.
Testicule de berbec murate (Hrútspungar)
Un preparat tradițional islandez, hrútspungar constă în testicule de berbec curățate, fierte și apoi murate în zer sau saramură, uneori presate în formă de rulou. Acest fel de mâncare se consumă mai ales în timpul festivalului Þorrablót, o celebrare a gastronomiei tradiționale islandeze din timpul iernii. Se găsește ocazional în magazinele din Islanda, în special în perioada festivalului.
Frunze de arțar prăjite (Momiji tempura)
Această gustare japoneză are originea în regiunea Kansai, în special în orașul Minoh, cunoscut pentru toamna sa spectaculoasă. Frunzele de arțar galbene sunt recoltate toamna, apoi conservate în saramură timp de un an, înainte de a fi prăjite în aluat dulce cu susan. Momiji tempura este vândută ca desert tradițional pe străzile din Minoh și reprezintă o îmbinare între natură și artă culinară.
Ambergris („aurul plutitor”)
Ambergrisul este o substanță ceroasă, parfumată, produsă în intestinul cașaloților, folosită din Antichitate ca fixativ pentru parfumuri. Însă în Europa medievală și în Orientul Mijlociu era și ingredient de lux în gastronomie – adăugat în dulciuri, băuturi sau ouă, fiind apreciat pentru aroma sa complexă. Astăzi, consumul este extrem de rar, fiind interzis în multe țări din cauza reglementărilor privind protecția balenelor.
Pârșul (Glis glis)
Rozător nocturn de dimensiuni mici, pârșul era crescut în cuști speciale în Roma antică, unde era îngrășat cu nuci și castane înainte de a fi gătit – o metodă detaliată în tratate gastronomice romane. Astăzi, este încă vânat legal în unele regiuni din Croația și Slovenia, unde este considerat o delicatesă regională, în special în zonele montane sau insula Hvar. Se prepară la cuptor, afumat sau în tocănițe.
Pământ comestibil (geofagia)
Geofagia – consumul deliberat de lut sau sol – este o practică atestată în multe culturi antice, inclusiv în Grecia, Africa, India și America de Sud. În prezent, se mai întâlnește în unele regiuni rurale din Africa Subsahariană, sudul Statelor Unite și Asia de Sud-Est, mai ales în rândul femeilor însărcinate. Lutul consumat conține adesea minerale precum fier și calciu, dar geofagia este asociată și cu deficiențe nutriționale sau afecțiuni precum pica (tulburare alimentară).
