Adăugaţi pătrunjelul când terminaţi de gătit
Există două feluri de condimente în funcţie de modul în care substanţele aromate care îşi transferă proprietăţile digestive alimentelor.
3 Condimente care cedează substanţele aromate în mediu uleios. Acestea sunt seminţele, rădăcinile şi scoarţa plantelor aromate.
Exemple: chimen, coriandru, boabe de muştar, piper, scorţişoară, turmeric, ghimbir, ienupăr, nucşoară, usturoi, ceapă, fenicul, cuişoare, enibahar, cardamom. Aceste plante sunt bogate în uleiuri volatile care se dizolvă evident tot în substanţe uleioase.
Ele trebuie călite uşor în ulei presat la rece la începutul preparării, apoi uleiul pătrunde în alimente şi le conferă proprietăţile digestive şi carminative ale condimentelor.
Atunci când condimentele din prima categorie vor fi adăugate mâncărurilor la sfârşit, substanţele aromate nu vor putea intra în alimente pentru a le face mai uşor digerabile, pentru că nu sunt uşor solubile în apă şi în consecinţă ele se vor volatiliza în aer, dar mâncarea va conţine mai puţine uleiuri volatile, nu va fi aşa de gustoasă şi se va digera mai greu.
3 Condimente care cedează substanţele aromate în mediu apos. Acestea sunt frunzele şi florile plantelor aromate.
Exemple frunze de pătrunjel, ţelină, leuştean, salvie, măghiran, rozmarin, tarhon, mărar, oregano, mentă, flori de cimbru şi busuioc. Ele sunt bogate în vitamine hidrosolubile şi se adaugă mâncărurilor la sfârşit sau după ce au fost luate de pe foc.
