Singurul loc din România unde un sas face brânză elvețiană de la vaci românești
De fiecare dată când un client trece pragul Manufacturii de Brânză, proprietarul Varga István îl salută în română, maghiară, germană sau engleză și îi propune să încerce unul dintre sortimentele de brânză pe care le are pregătite în vitrină. Taie repede o bucată dintr-o jumătate de roată galben-roșiatică sau dintr-un triunghi cu boabe de piper verzi și așteaptă să vadă reacția. Iar aceasta este de fiecare dată una de plăcere, iar pentru Varga István nu este o surpriză, dar este mereu o bucurie pentru că brânză este pasiunea și cariera lui. Pe István îl găsiți în Cund, un sat care numără doar 150 de locuitori și care se află la circa 30 de kilometri de Sighișoara.
De la educator la un pasionat producător de brânză
În Cund, urmele sașilor care trăiau aici sunt peste tot. Sunt în porțile înalte, în inscripțiile nemțești de pe case sau în amintirea oamenilor crescuți aici. La intrarea în magazinul de brânză stă la loc de cinte o poză veche cu doi sași care și-au început viața împreună în acest sat.
István are 37 de ani și 11 ani a fost educator pentru copii greu sociabili din Germania, care veneau aici în tabără. A mai lucrat ca traducător sau sablator artistic – adică grava diverse suprafețe folosind nisip. În 2012, a simțit nevoia să-și schimbe viața.
„M-am lăsat de fumat și le-am zis (n.r. părinților) că nu știu ce o să fac, dar să mă țină doi ani în viața și o să văd. Eram obosit, jobul a fost destul de solicitant psihic și m-am gândit că nu poate fi asta totul”.
Și cum părinții lui aveau o fermă cu aproape 30 de vaci de lapte care mergea tot mai greu, István a început să caute soluții. La sugestia unei prietene a urmat cursuri de făcut brânză maturată. La unul din cursuri a venit un elvețian, iar acea zi i-a schimbta toată viața lui István.
„La cursul acela am învățat foarte mult. În primul rând am văzut cum arată un spațiu de producție, habar n-aveam cum arată așa ceva.”
„Noi avem telemea și cașcaval. Franța are 800 de feluri de brânză și Elveția 2.000”
În România, explică el, piața brânzeturilor e dominată de produse proaspete, de telemea sau cașcaval, brânzeturi care se fac la stână:
„Sunt produse frumoase, dar pentru mine e lapte închegat de două zile. Sunt bune, le mănânci bine cu roșii, dar nu este ceva deosebit când ții cont că Franța are 800 de feluri de brânză și Elveția 2.000”.
Ceea ce produce azi în Cund, micul sat de lângă Sighișoara, este o brânză tipică zonelor alpine. În Elveția, acest tip de brânză maturată este un produs tradițional cu o istorie de sute ani.
În mica fabrică a lui István, laptele vine dimineața și împreună cu cel de seară, care a stat aproximativ 12 ore în tancul de răcire, e pus la încălzit.
Se adaugă cheagul, cel care face laptele să se coaguleze, apoi se lasă patru ore până se formează pasta de brânză.
Atunci, în funcție de sortiment, se mai pot adăuga ingrediente ca boabe de piper verde sau nuci. Pasta este pusă în forme rotunde, peste care sunt așezate greutăți, ca să iasă tot zerul, după care sunt duse în pivniță și puse 24 de ore la saramură făcută cu apă sărată de la un izvor din Sovata.
Ulterior cele zece varietăți de brânză, câte produce deocamdată István, ajung pe raft în pivniță, pentru două luni de maturare. Doar brânza de capră stă mai puțin – o lună și jumătate.
La Manufactură găsești brânză nature (adică simplă), cu piper verde, leurdă, ciocolată și chili, nuci îmbibate în coniac sau maturată în vin. Pe lângă sortimentele deja la vânzare, István pregătește acum încă două: una cu lavandă și una cu bere de la un producător local. Mai produce și brânză neagră, cu cărbune, despre care spune că i-a trebuit curaj să o facă, fiind neobișnuită pentru piața de la noi, dar care acum este foarte populară, mai ales printre restaurante. Cea mai ieftină brânză, cea nature, este 60 de lei kilogramul, iar cea mai scumpă, cea de capră, 100 de lei.
Sursa: Dor.ro