VideoAm întrebat 6 chefi celebri cum să alegem tigaia potrivită. „Ai nevoie doar de trei piese fundamentale”

De câte ori nu ai ars friptura sau nu ai lipit tocănița? Ce greșești? E focul prea mare, ai lăsat-o prea mult pe aragaz sau tigaia e de vină? Șase chefi celebri au acceptat să ne dezvăluie secretele lor în bucătărie și ne spun ce tipuri de tigăi folosesc și care sunt potrivite în funcție de tipul de alimente.

Chef Nicolai Tand ne dezvăluie: „Dacă vă amintiți, mamele noastre aveau o tigaie pe care o foloseau aproape la orice — jumătate arsă, cu un strat gros deasupra, și totuși ieșea cea mai bună mâncare. O tigaie groasă, cu pereţi solizi, e o tigaie bună: se încălzește mai greu, dar își păstrează mai bine căldura. Eu prefer slow-cooking-ul și las mâncarea să se gătească în timp, de aceea aleg astfel de tigăi.”

Tigăile din fontă și inox, pe primele locuri

Pentru Aida Parascan, tigaia nu e doar un obiect, este o extensie a mâinii. „Toți fac greșeala de a cumpăra seturi întregi care se umplu de zgârieturi în câteva luni”, este de părere câștigătoarea MasterChef.

Secretul ei?! „Ai nevoie doar de trei piese fundamentale: prima este fonta. Ea este calul de povară, reține căldura mai bine ca nimic altceva fiind imbatabilă pentru o crustă caramelizată de friptură sau pentru legume rumenite rapid la foc mare. A doua este inoxul de calitate, este versatilitate pură. Nu reacționează cu alimente acide, este perfectă pentru sosuri complexe și-ți oferă controlul de care poate ai nevoie în tehnicile clasice franceze. A treia este tigaia antiaderentă. Atenție! Lucrăm doar cu ceva ce nu zgârâie și asta este o unealtă de precizie rezervată exclusiv pentru preparate delicate precum ouăle sau fileul de pește.”

Specialista în bucătărie ne dă și un sfat: „mai bine investești în două tigăi excelente cu bază groasă decât să ai un raft plin de tigăi mediocre care ard mâncarea la mijloc. O tigaie bună nu gătește în locul tău, dar îți permite să gătești la adevăratul tău potențial.”

Trucurile lui Chef Petrișor Tănase, cu 50 de ani de activitate în gastronomie, sunt legate bineînțeles și de tigăile în care gătește. Iată ce ne învață el: „Tigăile din inox, 18/10 (n.r.- oțel inoxidabil cu 18% crom și 10% nichel) sunt considerate standardul de aur în bucătăriile profesionale și casnice datorită rezistenței extreme la coroziune și durabilității pe termen lung. Acestea nu reacționează cu alimentele acide, menținând gustul natural al preparatelor. Eu numai pe acestea le folosesc. Tigăile din inox caramelizează zaharurile din carne, la temperaturi înalte, iar carnea nu se lipește.

Celelalte metale care acoperă aluminiul tigăilor sunt riscante, se pot zgâria și, dacă se ajunge la oxidul de aluminiu, nu e bine, fiind toxic pentru organism. După unele analize, se pare că ar putea duce la apariția Alzheimerului. În plus, tigăile din inox au viață lungă.

„Vasele din lut și tuciul sunt periculoase”

Dar cea mai gustoasă mâncare e cea preparată în vasele din lut, ce-i drept. Însă aici e o mare problemă. Grăsimile animale intră în compoziția vasului, iar, la temperaturi ridicate, acele grăsimi devin toxice pentru organism, dezvoltând substanțe cancerigene.

Tuciul este exclus să îl folosim, având în vedere că este smălțuit. Fiind făcut din fontă dezvoltă substanțe cancerigene. Chiar dacă tuciul este acoperit cu un strat protector, dacă există numai o mică gaură se întâmplă exact ca la vasele din lut, se dezvoltă acea substanță cancerigenă, acroleina (n.r.- un lichid incolor sau gălbui, cu un miros extrem de înțepător și iritant, care se formează prin arderea sau descompunerea grăsimilor)”.

Și totuși, o tigaie bună o alegi îl funcție de ce vrei să gătești, dar și de nivelul de gătit.

„Dacă ești un om care gătește mai rar, poți să-ți iei orice fel de tigaie vrei, din punctul meu de vedere. Dar, dacă ești un om care gătește foarte des și mult, ai nevoie de tigăi rezistente. Eu, în general, le recomand pe cele din granit pentru că nu ți se lipește mâncarea. În bucătăriile profesionale însă se folosesc cele din inox, dar cine nu știe găti cu inox-ul riscă să-l ardă și apoi să nu-l curețe cum trebuie. Așa că, aș recomanda granitul și fonta. Dar, cu fonta se lucrează mai dificil, pentru că e grea”, este părerea Roxanei Blenche de la „Hello Chef”, de pe Antena 1.

Despre priceperea în bucătărie vorbește și chef Jakob Hausmann. Degeaba ai o tigaie din inox dacă nu o folosești potrivit.

„Fiecare model, din teflon, email, inox, oțel are calitatea lui. Pentru mine personal, tigăile din oțel sunt cel mai bun ajutor universal în bucătărie, dar pentru aceasta trebuie să ai know-how-ul și răbdarea de a găti”, spune specialistul.

„Pentru fripturi folosesc tigaia de fontă”

Cosmina Boboc, câștigătoare MasterChef 2024, ne spune concret ce folosește ea în funcție de tipul de mâncare:

„Eu am două tigăi preferate, una din inox și una din fontă. Nu sunt cele mai ușor de folosit sau de curățat în cazul celei de fontă, dar unul din principii după care îmi aleg e durabilitatea. Cea de inox este foarte versatilă, perfectă pentru sotat, făcut sosuri și toate cele. Durează puțin până când te prinzi cum să nu se lipească de ea, dar după ce îți intri în mână e super ușor. Apoi, cea de fontă o folosesc pentru fripturi, pentru ochiuri, că are o distribuție uniformă a căldurii.”