Am întrebat 6 chefi care sunt ingredientele „secrete” pe care le folosesc pentru mai mult gust. Nicolai Tand: „Din casa mea nu lipsesc”
Șase chefi celebri ne dezvăluie secretele din bucătărie și răspund la o singură întrebare: care sunt ingredientele „secrete” pe care le folosesc și care fac diferența în farfurie? De la arome neașteptate la combinații surprinzătoare, fiecare truc spune o poveste din culisele gastronomiei de top. Sarea și piperul sunt baza oricărui preparat obișnuit. Dar alte ingrediente fac diferența.
Este unul dintre cei mai carismatici chefi din România și ne-a cucerit definitv cu naturalețea sa în reality show-ul „Asia Express” - 2024, ediție pe care a și câștigat-o alături de finul său Sorin Brotnei, ex-Accent! Nicolai Tand, căci despre ele este vorba, a acceptat să ne împărtășească din secretele meseriei sale de bază, aceea de bucătar.
Am întrebat mai mulți bucătari care sunt ingredientele secret pe care le folosesc la gătit. Iată ce ne-a răspuns Nicolai Tand:
„Fiecare bucătar are un stil. Pentru mine, sarea și piperul sunt de bază — cu ele poți transforma mult un preparat. Fiind din Maramureș, sunt fan boia; o folosesc des în bucătărie. În ultima vreme îmi place foarte mult gustul asiatic, așa că din casa mea nu lipsesc uleiul de susan, sosul de soia sau ghimbirul. Secretul nu stă doar în ingredient, ci în modul în care le mixezi și le folosești; combinațiile spontane sunt adesea o sursă de inspirație.”
Aida Parascan
Câștigătoarea MasterChef Aida Parascan este de aceeași părere: importante nu sunt ingredientele, ci cum le combini și le folosești.
„Vă voi dărâma un mit! Mulți cred că marii bucătari folosesc ingrediente secrete, rare sau complicate. În realitate, secretul nu stă în extravaganță, ci în echilibru. Gustul adevărat se construiește pe trei piloni esențiali din punctul meu de vedete. Primul: aciditatea, un strop de oțet de calitate sau suc de lămâie, lime acționează ca un buton ce dă luminozitate. Aciditatea trezește un preparat banal, taie din grăsime și ridică aromele care ar rămâne plate dacă nu le-am folosi.
Al doilea: umami-ul natural, este acea profunzime care te face să mai vrei o lingură. Îl găsești în roșiile bine coapte, ciuperci rumenite, brânzeturi maturate sau ceapa caramelizată. Această consistență dă greutate gustului.
Al treilea este grăsimea: untul de calitate sau uleiul de măsline și cel de cocos sunt vehicule de aromă. Ele rotunjesc gustul, leagă ingredientele între ele și fac ca savoarea să persiste. Peste toate acestea adăugăm elemente fără de care nici o bucătărie nu poate respira: sarea bună și piperul proaspăt măcinat. Ele nu schimbă gustul, ci îl scot la lumină pe cel existent. Un preparat bun nu are nevoie de 10 condimente. Nu căuta complicatul, caută echilibrul!”, spune Aida Parascan, care a câștigat concursul Pro TV în 2013.
Jakob Hausmann
Un alt chef bucătar consultat de Click! este Jakob Hausmann, elvețianul cu multe diplome în domeniul culinar, care s-a îndrăgostit de România și s-a mutat la București, unde și-a deschis propriul restaurant.
„În toate cărțile de bucate sunt scrise: sare și piper, pentru că acestea sunt baza tuturor aromelor de început. Dar fiecare bucătar are semnătură proprie, propria carte de vizită cu un amestec de condimente și esențe, care trebuie să fie secretul fiecăruia. Pentru a obține un gust “umami”, cel mai înalt gust în gastronomie, trebuie ca între ingredientele folosite să se găsească iute, dulce, acru, amar. Secretul condimentelor folosite constă în obținerea unui echilibru între aceste gusturi. Secretul meu: mă bazez pe 3 condimente: sare, diferite tipuri de piper și esență de roșii”, ne-a divulgat Chef Hausmann.
Petrișor Tănase
Dar care sunt trucurile lui Chef Petrișor Tănase, care a gătit și pentru George W. Bush senior, în cei 50 de ani de activitate în gastronomie?
„Sarea, piperul, dar și boiaua, care colorează și dă acea aromă preparatelor. Atenție, trebuie să fie de cea mai bună calitate, nu recomand boia ieftină. Trebuie să fie dulce și aromată. Ideal ar fi ca piperul să îl râșniți numai atunci când preparați mâncarea, ca să nu se piardă valoarea nutritivă și nici uleiurile esențiale, pe care le conține. Și foile de dafin sunt foarte bune, eu le adaug chiar și în supa de găină, ca să îi dea gust”, ne-a declarat el, exclusiv pentru Click!
Roxana Blenche
Pe Roxana Blenche o cunoașteți de la „Chefi la cuțite”, ediția 2020, când a ajuns în finală, dar și de la emisiunea Antenei 1 „Hello Chef”, pe care o realizează împreună cu celebrul Chef Samuel Le Torriellec. La întrebarea noastră privind ingredientele secrete din bucătărie, Roxana a răspuns simplu: „Pe lângă ingredientele clasice pe care bucătarii le folosesc, adică sarea și piperul, eu personal sunt fan mare oregano, pe care-l folosesc foarte des, sau ierburi de Provence, care dau un gust extraordinar indiferent că vorbim de legume sau carne”.
Cosmina Boboc
Și câștigătoarea MasterChef – 2024, Cosmina Boboc, a răspuns provocării noastre!
„Sosul de soia e nelipsit în bucătăria mea și pasta miso. Sunt ambele bazate pe soia, a doua fermentată și adaugă un umami superb preparatelor. Și nu trebuie folosit doar în bucătăria asiatică. Pasta miso o folosesc foarte des în piureuri, cum ar fi cel de țelină. Sosul de soia merge de minune cu roșii. Și dacă e să vorbim de adevăratul ingredient pe care toți bucătării îl folosesc pentru mai mult gust, este untul. Și regula de aur, după cum spunea Samin Nostrat în cartea ei: “sare - grăsime - acid - căldură”. Este și pe Netflix”, ne-a mărturisit Cosmina Boboc.
