Ce trebuie să pui în ciorba rădăuțeană, ca să iasă grasă, cremoasă și gustoasă ca la restaurant. Trucul pe care bucătarii nu ți-l spun
Ciorba rădăuțeană e una dintre cele mai iubite ciorbe românești – aromată, ușor acrișoară și foarte catifelată. Secretul ca să iasă grasă, cremoasă și gustoasă ca la restaurant nu stă doar în ingrediente, ci și în modul de preparare. Iată câteva lucruri pe care bucătarii nu le spun mereu:
1. Carnea potrivită
Pulpe de pui cu piele sau chiar un pui de casă. Pielea și osul dau gust și grăsime naturală.
Mulți bucătari adaugă și puțin piept de curcan pentru o textură mai fină.
2. Legumele
Țelină, păstârnac, morcov, ceapă – dar să fie călite ușor în puțin ulei sau unt înainte de a fi puse la fiert. Acest pas intensifică aroma și ajută la cremozitate.
3. Zeama
Fierberea lentă, la foc mic, cu spumarea atentă a supei. Astfel, zeama rămâne limpede, dar grasimea naturală se topește frumos.
4. Trucul pentru cremozitate
Aici e „secretul de restaurant”:
Amestec de gălbenușuri + smântână grasă (minim 20-25% grăsime), frecate bine cu puțină zeamă fierbinte (pentru a nu se tăia), apoi turnate înapoi în oală.
Unii bucătari mai adaugă și 1-2 linguri de făină fină sau amidon în amestecul de gălbenușuri și smântână, pentru o consistență catifelată și legată.
5. Intensificarea gustului
La final, pentru rotunjire, se pun câțiva căței de usturoi pisați, amestecați cu puțină smântână și zeamă caldă, apoi turnați în ciorbă.
Oțetul sau zeama de lămâie se adaugă doar la final, direct în farfurie sau la gust, ca să păstreze prospețimea.
Rezultatul: o ciorbă grasă, cremoasă, cu gust „rotund” și textură fină, exact ca la restaurant.
Ciorbă rădăuțeană ca la restaurant
Ingrediente (6-8 porții):
1,5 kg carne de pui (pulpe, aripi, spate, eventual și piept de curcan pentru textură fină)
2 morcovi mari
1 păstârnac
1 rădăcină de țelină mică
1 ceapă mare
2-3 căței de usturoi (plus încă 2 pentru final)
2 foi de dafin
6-7 boabe piper
Sare după gust
Pentru dres:
4 gălbenușuri
400 ml smântână grasă (20-25% grăsime)
1 lingură făină fină sau 1 linguriță amidon (opțional, pentru extra cremozitate)
Pentru servit:
Oțet sau zeamă de lămâie
Usturoi pisat cu puțină smântână
Pătrunjel verde tocat
Mod de preparare
1. Fierberea cărnii
Pune carnea într-o oală mare cu ~4 litri de apă rece și puțină sare.
Fierbe la foc mic și spumează atent, ca zeama să rămână limpede.
Adaugă foile de dafin și boabele de piper.
2. Legumele
Taie morcovul, păstârnacul, țelina și ceapa cuburi mari.
Truc de restaurant: călește legumele câteva minute în 2 linguri de ulei sau un cub mic de unt, apoi pune-le în oală. Vor da un gust mai dulce și mai intens ciorbei.
3. Fierberea supei
Lasă să fiarbă totul la foc mic 45-60 min, până carnea e bine fiartă și legumele fragede.
Scoate carnea și legumele, strecoară supa ca să fie limpede.
Taie carnea fiartă în fâșii subțiri.
4. Dresul cremos
Într-un bol, amestecă gălbenușurile cu smântâna și făina/amidonul (dacă folosești).
Ia cu polonicul câte puțină zeamă fierbinte și toarnă treptat peste amestec, amestecând continuu (pentru a nu se „tăia”).
După ce compoziția e caldă, toarn-o încet înapoi în oala cu supă, la foc foarte mic, amestecând.
Adaugă carnea tăiată și lasă să dea un clocot foarte scurt.
5. Aromatizarea finală
Pasează 2 căței de usturoi cu puțină smântână și un polonic de zeamă, apoi toarnă în ciorbă.
Potrivește de sare.
Oțetul sau zeama de lămâie se pun doar la servire, după gust.
Servire
Se aduce la masă cu oțet, ardei iute, smântână extra și pătrunjel verde tocat.
La restaurant, se servește fierbinte, în boluri adânci, cu pâine albă proaspătă sau lipie.
