Horia Vîrlan, reţete speciale de Crăciun. 12 sfaturi pentru cozonaci perfecți
Simpaticul Horia Vîrlan este cunoscut drept maestrul bucătar care arbitrează prima competiţie de bucate tradiţionale româneşti, „Alege Reţeta Naţională”, în fiecare luni, la Prima TV. Am stat de vorbă cu maestrul bucătar şi iată ce ne-a povestit despre acest Crăciun şi ce găteşte pentru familia lui.
În fiecare an, maestrul Horia Vîrlan (58 de ani) de la Prima TV pregăteşte masa de sărbătoare, de Crăciun, ne povesteşte în exclusivitate ce găteşte şi ne oferă şi nouă reţete atipice, dar şi sfaturi. „În fiece an, de Crăciun, pregătesc sarmale, cârnaţi, lebăr, friptură la cuptor cu piure de cartofi, sparanghel şi murături, apoi urmează cozonaci de 2-3 feluri şi prăjiturele uscate.
De Revelion nu lipseşte salata de boeuf, piftia de porc ori curcan, peştele şi tortul sau prăjituri cu cremă”, spune maestrul. Pe care l-am întrebat dacă are trucuri pentru ca sarmalele să îi iasă delicioase şi cozonacii dulci şi pufoşi. „La sarmale eu pun doar carne de porc cu o treime grăsime, în care adaug orez cu bob rotund, ceapă călită şi apoi tocată la un loc cu carnea, pun destul de multă apă, sare şi piper. Pun câteva foi de varză pe fundul oalei de lut şi o fâşie-două de slăninuţă, apoi sarmalele şi puţină varză tocată. Fac un sos din apă, vin alb, cimbru, ceapă tocată şi bulion şi pun sarmalele la fiert două ore, apoi le bag în cuptor pentru încă trei ore, la foc domol”, spune el.
Am vrut să ştim care dintre mâncărurile tradiţionale de Sărbători îi sunt dragi şi pe care încerca mereu să le îmbunătăţească şi care nu îi plac absolut deloc şi dacă există preparate pe care le înlocuieşte cu unele specifice altor ţări. „Îmi plac sarmalele de mor, cârnaţii şi afumăturile tradiţionale, piftie, friptură la cuptor, cozonacii, prăjiturile şi plăcintele noastre româneşti, dar îmi plac şi anumite preparate «de afară», în special greceşti, libaneze ori italieneşti care sunt mai «uşoare» şi, vreau nu vreau, mă înscriu şi eu în tendinţa actuală de a mânca «sănătos».”
Roşii umplute cu brânză şi ouă
Ingrediente: 8-12 roşii medii coapte, spălate, 8-12 ouă, 150 g de brânză de burduf, 2 linguri de unt, o ceapă mică curăţată, 2-3 linguri de ulei de floarea-soarelui, o lingură de mărar tocat, o linguriţă de sare, ½ linguriţă de piper negru măcinat.
Mod de preparare:
Tăiaţi capacele roşiilor, în partea superioară, apoi scobiţi-le, presăraţi sare în scobitură şi puneţi-le cu gura în jos într-o tavă, ca să se scurgă.
Tocaţi mărunt ceapa şi opăriţi-o în puţină apă clocotită, folosind o strecurătoare mică pentru a nu se împrăştia. Amestecaţi brânza de burduf cu ceapa opărită şi cu mărarul.
Aşezaţi câte puţin unt în scobitura fiecărei roşii, apoi umpleţi cu amestecul de brânză, lăsând loc pentru un ou.
Încingeţi cuptorul la 190°C. Aşezaţi roşiile într-o tavă în care aţi turnat un sos format din ulei amestecat cu miezul roşiilor mărunţit.
Coaceţi roşiile umplute până albuşul ouălor s-a coagulat şi s-a rumenit uşor.
Serviţi roşiile ca atare cu puţin sos din tavă.
Gustare rece din iepure şi vin roşu
Ingrediente: ½ de iepure de câmp sau de casă, aproximativ 1,2-1,5 kg, 5 cepe roşii curăţate, 2 foi de dafin, 150 g de măsline negre, ½ de lămâie, o lingură de zahăr tos, o cană de roşii cuburi în bulion, 1 şi ½ căni de vin roşu sec, ½ de pahar de ulei de floarea-soarelui, o lingură de pătrunjel tocat, o linguriţă de piper negru măcinat, o linguriţă de sare.
Mod de preparare:
Spălaţi carnea, apoi tăiaţi-o bucăţi nu prea mari şi ştergeţi-o cu un şervet curat şi uscat. Încingeţi o cratiţă cu ulei şi rumeniţi, la foc mediu, bucăţile de carne condimentate.
În timp ce carnea se rumeneşte, tocaţi mărunt ceapă. După ce bucăţile de carne de gâscă s-au rumenit frumos, scoateţi-le pe o farfurie la cald. În locul acestora adăugaţi ceapă şi căliţi-o la foc domol, până devine foarte fragedă. Încingeţi cuptorul la 175°C. Aşezaţi carnea într-o tavă, într-un singur strat.
Aşezaţi deasupra ceapa înăbuşită, apoi foile de dafin şi o cană de apă. Introduceţi vasul la cuptor pentru 30 de minute sau până s-a evaporat lichidul.
Adaugaţi vinul împreună cu măslinele şi lămâia tăiată felii. Lăsăţi friptura 15 minute în cuptor, timp în care înmuiaţi roşiile cuburi cu zahărul, după care turnaţi sosul în tavă. După 40-45 de minute verificaţi carnea, gustând de sare.
După ce carnea este fragedă, scoateţi-o pe un platou, presărând pătrunjelul tocat.
Faci cozonac acasă? Iată 12 sfaturi!
Ingredientele trebuie să aibă aceeaşi temperatură! Scoate ouăle cu o zi înainte din frigider pentru a le permite să ajungă la temperatura camerei. Făina trebuie să fie uscată şi tot la temperatura camerei.
Bucătăria trebuie să fie călduroasă şi, după ce faceţi aluatul, e bine să nu deschideţi uşa sau geamul, pentru a nu se face curent.
Toate ingredientele lichide trebuie să fie călduţe – nu fierbinţi, nu foarte reci.
Când amestecaţi apa, drojdia şi făina nu adăugaţi sare!
Vasul în care frământaţi aluatul trebuie să fie călduţ. Pentru asta, îl puteţi clăti cu apă fierbinte şi apoi ştergeţi foarte bine.
Cozonacul va avea o culoare frumoasă dacă frecaţi ouăle cu puţină sare.
Zahărul se va încorpora mai uşor dacă este topit în lapte.
Aluatul trebuie frământat foarte bine, până se dezlipeşte de pe mână.
Nu deschideţi cuptorul 20 de minute după ce puneţi aluatul la copt.
Pentru a nu se arde, folosiţi hârtie de copt în tăvi şi puneţi un vas cu apă în cuptor.
Pentru a nu se usca, la jumătatea timpului necesar coacerii puneţi deasupra tăvii o hârtie de copt unsă cu ulei.
Nuca folosită la cozonac e mai gustoasă dacă o prăjiţi un pic într-o tigaie, după care o opăriţi cu lapte fierbinte pentru a nu fi amară.
