Nicolai Tand: «Bucătăria este totul pentru mine»
De mic i-a plăcut mâncarea bună şi să se joace în bucătărie. Adevărata pasiune pentru acest domeniu a venit însă mai târziu. Abia ca adult a descoperit frumuseţea gătitului, pe care l-a ridicat la rang de artă, a făcut din el o profesie, un stil de viaţă.
- Click!: Ce reprezintă bucătăria pentru tine, cum te simţi în timp ce găteşti?
Nicolai Tand: Bucătăria face parte din mine. Reprezintă totul. E familia mea, universul meu, e pasiunea mea, e afacerea mea. Mă şi relaxez. Când intru în bucătărie las telefonul deoparte, vreau să fiu singur cu oamenii mei.
- De unde îţi iei reţetele? Le respecţi întocmai, sau le adaptezi?
E foarte important să respecţi întocmai reţeta ca să înveţi. Abia după ce stăpâneşti bine poţi să te mai joci. E important ca prima dată să îţi reuşească un preparat, pentru ca apoi să ai satisfacţia unei reţete clasice, într-o abordare diferită. Am făcut-o de curând, când am pus un orez cu lapte într-un cornet de îngheţată, cu fructe şi era wow! Printre lucrurile cele mai importante pe care le-am învăţat eu în această meserie este faptul că din preparate foarte simple poţi face lucruri foarte complicate. Dacă ştii ce să adaugi poate să iasă ceva absolut delicios.
- Ţi-ai deschis de curând al doilea restaurant. Ce specific are?
L-am deschis pentru că am nişte reţete de suflet, cu care voi scoate şi o carte (m-am apucat deja de lucru). Sunt reţete de la mama, de la sora mea. Am de la ciorba de fasole cu pită de mălai, până la gogoşile cu care am crescut eu, lucruri care chiar mi-au plăcut şi de care mă leagă nişte amintiri senzaţionale. Mâncare bună şi gustoasă. Mâncare pe care o comanzi la birou sau în drum spre casă, pe care o iei la pachet în zilele cu multă treabă şi lucruri de rezolvat, mâncare pe care o pui rapid pe masă atunci când prietenii vin în vizită, pe care o poţi da copilului tău în zilele în care nu ai vreme să găteşti. „Nicolai” e un proiect pentru care am muncit enorm, pentru că, de fiecare dată când încep să construiesc ceva, mă implic în totalitate, dar a fost şi un proiect de suflet, pe care l-am clădit încet şi cu mare entuziasm, având-o alături şi pe Monica, soţia mea. Aici o să găsiţi o parte din mine, pentru că sunt reţete cu care am crescut, reţete ale copilăriei mele. Asta îmi ocupă şi-mi va ocupa o mare parte din timp.
- Cum e viaţa printre atâtea bunătăţi? Unii ar zice că e periculos pentru siluetă.
Mă oblig să nu mănânc. E foarte greu să nu deguşti, asta chiar nu am cum să nu fac. Dar am o vârstă, am 43 de ani şi începe uşor-uşor să se depună. Mi-e foarte greu să mă abţin, pentru că de felul meu sunt un gurmand.
- Ai putut sau a fost vreodată nevoie să ţii diete?
Nu am ţinut niciodată o dietă cu adevărat, dar sunt foarte atent la cantităţi. Îmi place să fac tot felul de combinaţii pentru gustări, chiar de curând am fost la Maramureş şi am mâncat ou fiert, cu cartof fiert, cu slănină şi cu ceapă.
- Cum trebuie să arate farfuria ideală? Contează gustul, aspectul sau cât de sănătos e preparatul?
E important să arate bine, pentru că eu am o vorbă: prima dată mănânci cu ochii. Să fie echilibrată. Ce înseamnă sănătos în ziua de astăzi? Sănătos e când creşti tu roşia la ţară şi nu o stropeşti cu nimic, când cureţi tu gândacul de pe cartof cu mâna ta. Eu caut furnizori în care să am încredere, să ştiu de unde provin produsele, să fie de calitate. Astea sunt lucrurile la care chiar ţin.
- Câte ore pe zi îţi petreci în bucătărie?
Atunci când am un eveniment, lucrez şi câte trei zile încontinuu, pentru că de fel sunt foarte focusat, sunt în stare să nu mănânc în acea perioadă, doar ciugulesc câte ceva. Dar sunt şi zile în care gătesc câte 3 ore sau zile în care poate nu gătesc deloc.
Reţeta lui de «moelleux au chocolat»
- Ingrediente: pentru moelleux – 300 g ciocolată neagră (peste 50% cacao), 250 g unt, 7 ouă, 300 g zahăr, 100 g făină. Pentru coulis – 500 g zmeură, 100 g zahăr, ½ lămâie, 30 ml vin de porto. Pentru decor – zahăr pudră şi îngheţată de cocos.
- Mod de preparare: se blenduiesc zmeura, zahărul, zeama de lămâie şi vinul, apoi acest mix se pune într-un vas la foc mic, amestecând cu o lingură până se îngroaşă puţin. Coulisul de zmeură se lasă să fiarbă timp de 20 de minute, apoi se strecoară şi se lasă la răcit. Pentru moelleux-ul au chocolat se bat ouăle şi zahărul, se adaugă făina. Ciocolata se rupe în bucăţi mai mici şi se pune la topit la foc mic, se adaugă peste ea untul, omogenizându-se. Amestecul de ciocolată se adaugă peste ouăle bătute cu făină. Formele pentru Moelleux se ung cu unt şi se tapetează cu făină, se toarnă compoziţia şi se bagă la cuptor pentru 8-9 minute (la 180 grade). Se serveşte alături de coulisul de zmeură, îngheţata de cocos şi zmeura proaspătă.
