Cum gătim carnea de miel, de Paște, încât să nu ne pice greu
„Piesele de rezistență” ale mesei de Paște sunt, indiscutabil, preparatele cu carne de miel. Fiind o tradiție respectată generații la rând, este greu să le refuzăm și, mai greu, mai ales pentru cei care au ținut post, este să țineă în frâu pofta de a gusta din fiecare fel de mâncare.
CARNEA DE MIEL POATE FI ÎNLOCUITĂ CU CEA DE IED SAU PASĂRE
Cel mai ușor, evident, ar fi să înlocuim carnea de miel cu cea de ied, curcan sau vită, mai ales că mielul servit la masa de Paște nu reprezintă o cutumă religioasă, ci o simplă tradiție culinară.
Totuși, multe persoane nu concept să renunțe la tradiționala masa de Paște, cu preparate din miel, servită generații la rând în familii.
Mielul nu ajunge la maturitate când este sacrificat, iar sistemul enzimatic al acestuia nu e definitivat și, astfel, avem de-a face cu o carne încărcată de toxine. Aceste toxine îngreunează digestia. Cum masa de Paște este foarte încărcată, aproape în fiecare an auzim de zeci de cazuri de meseni care apelează la medic sau chiar ajung la Camera de gardă.
Cum putem să consumăm miel FĂRĂ SĂ NE FIE RĂU
„Există câteva metode utile, împrumutate din tradițiile orientale. De exemplu, ne putem inspira din tehnica halal, a musulmanilor, care sacrifică animalul conștient, prin înjunghiere și se asigură că a fost scurs tot sângele. Doar aceste două detalii, procedeul fiind mult mai complex, ne scutesc de toxinele care rămân în carnea care urmează să fie gătită”, a explicat, în exclusivitate pentru Click! Chef Neculae Bebe Constantin.
Alt „secret”, împrumutat din bucătăria kosher evreiască presupune să se numere patru coaste dinspre gâtul mielului, carcasa să fie tăiată în două și să se păstreze doar părțile superioare rămase. „Se poate renunța la ce e sub a patra coastă, înspre coadă, deoarece acea porțiune este mult mai încărcată cu toxine, decât cea superioară”, ne-a ai dezvăluit Chef Neculae Bebe Constantin.
MIELUL TREBUIE SĂ AIBĂ aproximativ 16 KILOGRAME
De asemenea, cunoscutul bucătar ne-a spus că un miel bun de gătit ar trebui să aibă în jur de 8 sau 10 kilograme, minim. Cel mai indicat ar fi în jurul greutății de 16 kilograme. Cu cât este mai ușor, cu atât carnea va fi mai toxică.
„Mielul făcut la grătar poate fi excelent. Carnea trebuie lăsată pe o parte atât cât este nevoie. Nu se întoarce de zece ori. E lăsată pe o parte pentru a rămâne suculentă, până când se „caramelizează”. Abia apoi se întoarce. Se pune sare, piper, cimbru. Cine dorește, poate să facă un amestec de puțin usturoi amestecat cu muștar și vin roșu sau cognac. Se ia o ramură de cimbru, se îmbibă în sos și se bate ușor partea de deasupra, de pe grătar”, ne-a explicat Chef Bebe Constantin.
Un moment important, pe care mulți îl ignoră e cel când carnea este luată de pe grătar. Friptura trebuie să rămână aproximativ două minute, lângă, să se așeze, înainte de a fi consumată.
drob din carne de pasăre sau din ciuperci
În cazul drobului de miel, de asemenea, există câteva detalii de care se poate ține cont pentru a obține preparate mult mai sănătoase și delicioase. „Mulți greșesc și fierb organele. Și obțin un drob uscat, înecăcios. Organele se toacă și se înăbușă, se sotează cu puțină ceapă, se răces și se adaugă verdeață, obligatoriu, ceapă verde, usturoi verde, mărar, pătrunjel, sare, piper și ouă ca să se lege. Prapurele, de asemenea trebuie folosit. Îi dă o aromă aparte. În cuptor, se gratinează, se topește și deasupra chiar devine ușor crocant. Cine nu are prapure, poate să bată un pic de făină cu ou și să toarne deasupra, după ce drobul e pus în tavă”, ne-a spus Chef Bebe Constantin.
Citește și: Ce simbolizează mielul de Paște și de ce îl consumăm după Înviere?
Un aspect interesant e faptul că drobul poate fi făcut și din carne de pasăre, rețeta fiind identică. Pot fi utilizate măruntaie de pasăre, ficat, pipote și inimioare, modul de preparare fiind același. Mai mult, carnea poate fi înlocuită, în totalitate, cu ciuperci. În acest caz, în rețetă pot fi folosite ouă de prepeliță.
EXISTĂ ȘI DROB DE PEȘTE
Poate sună ciudat, dar există și drob de pește. Carnea trebuie curățată bine de oase, se opărește puțin, pentru a fi tăiată mai bine în cubulețe. La acest sortiment de drob se mai adaugă un pic de ardei gras, tăiat cubulețe, și câteva linguri de smântână grasă, pentru a oferi un gust consistent. Amestecului i se adaugă verdeața și, foarte important, tava în care se așează se unge cu un pic de ulei sau unt și se tapetează cu pesmet.
Un ingredient „secret” al drobului de pește este orezul. Se poate adăuga o mână de orez fiert pentru a lega mai bine drobul și pentru a-i îmbogăți aroma.
BAIȚ CU IAURT PENTRU MIEL LA CUPTOR
În cazul mielului la cuptor, un ingredient recomandat de Chef Neculae Bebe Constantin este baițul cu iaurt. Se adaugă un pic de rozmarin proaspăt și se combină cu o cantitate foarte mică de esență de fum, ingredient care a început să se găsească prin majoritatea magazinelor.
„La cuptor, timpul e secretul. Recomand să se țină, la foc mic, 30-35 de minute pe kilogram. Când carnea se înmoaie și se strânge, se poate da capacul la o parte și se mai lasă 15 minute la foc puternic”, a completat Chef Bebe Constantin.
Citește și: Puneţi carne de ied pe masa de Paşte! De ce este o alternativă ideală la cea de miel
Cu un set complet de recomandări oferite de un profesionist cu experiență vastă în bucătărie, tot ce rămâne de făcut este să acordați atenție micilor detalii care care vă ajută să îmbunătățiți rețetele deja știute și să vă bucurați așa cum trebuie de masa de Paște alături de cei dragi.
Ai un pont sau mai multe informații pe subiect, scrie-ne pe adresa pont@click.ro!
