INTERVIU Dr. Doru Negru: „Mâncarea este făcută să satisfacă senzația de foame. Noi am transformat-o în prilej de socializare“
În societatea noastră, mâncarea a fost transformată din necesar pentru supraviețuire în plăcere. Practic, am trecut de la a mânca pentru a trăi la a trăi pentru a mânca.
Mâncarea a devenit parte a vieții cotidiene, pentru care investim mult timp – când, unde, ce, alături de cine mâncăm? Mai mult, ea a devenit un refugiu pentru a fugi de stresul zilnic. Mâncăm mai mult decât ne cere corpul și facem tot mai puțină mișcare, total invers față de cum acționam în copilărie. Acestea sunt doar câteva dintre motivele pentru care obezitatea este una dintre marile probleme medicale mondiale, iar românii ocupă un îngrijorător loc trei într-un clasament european.
Doru Negru, medic primar, diabet, nutriție și boli metabolice în cadrul SANADOR, a vorbit pentru „Weekend Adevărul“ despre evoluția omului, prin prisma alimentației și, mai cu seamă, cât de importantă este cantitatea alimentelor: ce înseamnă o felie de pâine, o bomboană de ciocolată și nu o cutie, câteva caise, nu un kilogram pe zi. De asemenea, el a explicat cum acționează corpul în a doua parte a vieții, cum se fac depozitele de grăsime și, bineînțeles, cum nu putem feri de ele.
„Weekend Adevărul“: Cum putem defini alimentația astăzi?
Dr. Doru Negru: O obișnuință, o plăcere, un hobby, poate fi și un viciu, însă nu mai este ce a fost făcută să fie. Mâncăm ca să trăim sau trăim ca să mâncăm? Mâncăm de foame... A mâncat vreunul dintre noi de foame? Gândiți-vă că „foame“ înseamnă să mănânci din tomberon. În lumea animală, din care facem parte, foamea este normală, anormală este sațietatea. Or, noi, de când ne-am născut, trăim în anormalitate. Habar nu avem ce este normalul „foame“, în schimb, sațietatea, care este o excepție în lumea animală, am transformat-o în ceva cotidian.
De ce zahărul, sarea, grăsimea, pâinea au devenit pentru omul modern un pericol, dar, în schimb, pentru bunicii noștri, aceleași produse nu reprezentau un pericol?
Nu sunt un pericol. Întrebarea nu a fost niciodată „ce?“. Toți mă întreabă ce să mănânce ca să nu le crească burta, glicemia, colesterolul, trigliceridele, tensiunea. Tuturor le spun că pot mânca orice și sunt foarte bucuroși. Întrebarea este: „cât?“. Fără discuție, sarea este vitală, fără ea nu se poate. Noi oricum mâncăm de trei-patru ori mai multă sare decât avem nevoie pentru că mâncăm industrial și alimentele se păstrează cu sare, căci altfel se împut. Apoi, mai pui și sare în mâncare și se face de zece ori mai mult decât trebuie. N-ar fi o problemă, poți lua un diuretic și se duce. Dar nu este păcat, pe o parte să te îndopi cu sare, care crește tensiunea, iar pe altă parte să iei pastile ca să îți scadă tensiunea? Dar nu aici ar fi problema. Eu, dacă îl prind pe acel Petre Ispirescu cu „Sarea în bucate“, îl bat să îi sune apa în cap (râde). De ce punem sare în mâncare? Fiindcă sarea este un potențiator de gust și face mâncarea mai bună. Eu spun că, pe de o parte, mâncarea trebuie să fie fără sare pentru așa este normal, pe de alta, pentru că îți este mult mai ușor să mănânci mai puțin. De asemenea, este bun și dulcele, căci eliberează endorfine în corpul nostru, care ne fac să ne simțim bine și mai vrem. Zahărul are valoare calorică mare, energie multă în volum mic, cu eliberare rapidă, deci este numai bun pentru un copil care aleargă. Toate băuturile energizante au cafea și zahăr. Dar dacă nu alergi, de ce-l mănânci? Cât despre grăsime, ea are rolul principal în a doua parte a vieții. Dacă juniorul vrea zahăr, puriul vrea grăsime. Însă ea are de două ori mai multă energie în același volum mic, cu depozitare rapidă și ușoară. În partea a doua a vieții, organismul nostru va găsi tot mai greu mâncare și atunci se pune pe făcut economii. Pe măsură ce îmbătrânește, animalul aleargă tot mai mult și mănâncă tot mai puțin, găsește tot mai greu mâncare și vrea grăsime, energie multă cu depozitare rapidă. Partea proastă este că, exact atunci când organismul nostru – biologic vorbind – s-a pus pe făcut economii, noi, în loc să alergăm mai mult și să mâncăm mai puțin, cum ar fi normal, mâncăm mai mult, că avem cu ce, alergăm mai puțin, că nu mai avem timp, chef sau putință, și ne mirăm că încep să ne crească burta, colesterolul, trigliceridele.
Când creierul dictează
Această butadă care funcționează acum, obsesia cu a mânca sănătos, ce capcane ascunde?
Este o tâmpenie. Când aud „vreau să mănânc sănătos“, le spun „De ce nu mă întrebi cum să beau sănătos?“, „Cum să fumez sănătos?“. Toate afectează. Când mănânci mai mult decât îți trebuie ca să nu mori de foame, mănânci prea mult. Nimeni nu mai mănâncă de foame. Or, pentru asta este făcută mâncarea: să satisfacă senzația de foame. Noi am transformat-o în prilej de socializare. Sațietatea este foarte bună. Sațietatea, dulciurile, ciocolata, dar și foamea extremă, și frigul extrem, dar și organismul declanșează endorfine (morfinele endogene) care te fac să te simți bine. Citeam în jurnalele lui Roald Amundsen (n.r. – explorator norvegian al regiunilor polare) cum se chinuiau să ajungă la Polul Nord și mureau de frig, de foame și se plângeau cât de rău le era. La un moment dat, unul dintre ei se simțea bine, era fericit, era vesel, iar ceilalți știau că mai are puțin și moare. Cei care fac greva foamei nu mănâncă, se chinuie ca hoții de cai și, la un moment dat, nu vor să se mai întoarcă, sunt fericiți, creierul este inundat de endorfine, mai au puțin și mor. Frigul, la fel. Durerea extremă, la fel. De aceea s-a inventat masochismul, plăcerea de a fi bătut, de a simți durerea. De aceea avem bulimia de stres – ca să scapi de stres mănânci, ca să te simți bine.
Practic, creierul este cel care ne dictează și ne impune ce să facem.
Da, bineînțeles. Noi nu mai mâncăm de foame. Numai sugarul mai face asta. Copilul de trei ani este un mic animăluț pe care noi nu am apucat încă să îl spurcăm; are baterii care nu se termină niciodată. Ce vrea copilul la 3–4 ani? Vrea să alerge. El nici nu știe bine să meargă. Ce nu vrea copilul și consideră o pedeapsă? Să stea pe scaun, la masă. Și noi îi scoatem această normalitate cu forța din cap. În modul acesta, îi scoți normalitatea din cap cu forța, îi bagi în cap o tâmpenie – „papă tot să te faci mare“, iar atunci când a crescut copilul, vine la mine să mă întrebe ce să facă. Și eu îi spun: tot sistemul tău de gândire, de valori, este greșit, este prost. Tu trebuie să alergi, nu să mănânci, lucrul pe care îl știam empiric la 3 ani. Nu mai revenim la setările din fabrică oricât de mult am vrea. Asta este povestea noastră, asta este paguba noastră. Facem acum o grămadă de probleme din obezitate. Obezitatea este o boală îngrozitoare, nu pentru că ar fi rea sau pentru că nu se vindecă, ci pentru că nu te doare. Când începe să o facă, este prin complicații. Noi încercăm să luptăm cu obezitatea prin medicamente. De ce nu mergem la cauză? De ce ne îngrășăm cu toții, inclusiv eu? Pentru că în bilanțul contabil, între cât vârâm pe sub nas și cât alergăm, predomină cât mâncăm. Și asta nu pentru că am mânca, deși o facem, ci pentru că nu mai alergăm. Și dacă nu alergăm, de ce mâncăm?
„42 de metode de a economisi energia, una de a o risipi“
Voiam să vă întreb dacă după 45 de ani trebuie să avem o foarte mare atenție la cum gestionăm relația noastră cu mâncarea. Există un număr mare de persoane care suferă de obezitate și suntem pe loc fruntaș în Europa – un adult din doi, doi copii din trei...
În partea a doua a vieții, organismul știe din memoria ancestrală că va găsi tot mai greu mâncare și atunci începe să facă economii, declanșează mecanismele de economisire a energiei. În milioane de ani de când există animalul pe lumea asta și noi facem parte din acest regn, foamea e normală, anormală este sațietatea, cum spuneam. Atunci s-au dezvoltat vreo 42 de metode de a economisi energia, dar nu avem decât o singură metodă de a o risipi: efortul fizic, pe care nu îl mai facem. În partea a doua vieții, în mod normal și firesc, organismul se pune pe făcut economii.
Devine leneș...
Reușește și știe să obțină maximum de beneficiu cu minimum de efort, iar tot ce nu arde, depozitează. Tot ce trece pe valea gâtului în jos, după ce am înghițit, are două posibilități: se arde sau se depune. Ca să arzi ce ai mâncat, ai trei ceasuri. Tot ce nu ai ars în trei ceasuri se depune, iar depozitul nu vrea să mai iasă. Celula grasă mănâncă insulină pe pâine, de aceea persoanele supraponderale fac diabet, căci epuizează rezervele de insulină. Celula grasă este un acumulator: când mâncăm, depozitează sub formă de grăsime tot ce nu ardem. Când nu mâncăm, eliberează grăsime ca să avem energie să trăim, doar că pierde energie din interior cam până ajunge la 25%, când ajunge la acest nivel, nu mai pierde, căci și-ar pierde rațiunea de a fi. Se oprește, se trece pe economie, eventual pe distrus mușchiul. În momentul în care mâncăm, organismul pune grăsime la loc, nu reface mușchiul. A doua oară însă celula grasă nu se mai golește până la 25% pentru că are memorie, deci se oprește la 30%. A treia oară, la 40%, a patra oară, la 55%... Merge asimptotic. Am văzut celule grase pline 98%, cu grăsime, dornice să acumuleze, nu să dea din ele, că au fost învățate că nu primesc. Acesta este fenomenul „yoyo“, când pierzi un kilogram și câștigi două. De fapt, pierzi un kilogram de mușchi și câștigi două de grăsime, pe care nu le mai pierzi.
Și ce este de făcut în această situație?
Ca să păstreze masa musculară care altfel se atrofiază, un durduliu înfometat este în stare să moară de foame cu grăsimea pe el, pentru că organismul economisește grăsime care este energie pentru când n-o mai fi, dar distruge mușchiul, de care nu are nevoie. Și atunci, când mănânci, pune grăsime, când nu mănânci, pierde mușchiul. Ca să păstrezi mușchiul, e musai a face mișcare, altfel se atrofiază. Ca să păcălești grăsimea, paradoxal, trebuie să mănânci. În momentul în care mâncăm, dă alarma și toate celulele grase deschid ușa să prindă energia aia, că ăsta este scopul lor. Dacă le păcălim și mâncăm o idee mai puțin decât consumăm, pe gura căscată, în loc să intre, iese energie. Nu mănânci, nu se deschide, se trece pe economie sau pe distrus mușchiul. Ca să scazi în greutate, trebuie să păcălești organismul că primește, dându-i să mănânce, dar să primească mai puțin decât consumă, astfel încât să nu declanșeze mecanismul de economisire și să piardă grăsime, nu mușchi. Asta înseamnă că de 5 ori pe zi, cam din 3 în 3 ore, tot ce s-a dus pe gât în jos se pierde. Cum spuneam, tot ce mâncăm trebuie consumat în trei ore, iar ce e în plus se depozitează.
„În copilărie, cumpăram 100 de grame de salam pentru patru persoane“
Cum lucrați cu pacienții? Cum îi faceți să intre în acest mecanism?
Greu. Nimeni nu vrea. O colegă de la Iași a venit cu o idee nemaipomenită la un congres: noi trăim într-un mediu obezogen, totul în jurul nostru ne îmbie, dacă nu chiar ne silește să ne îngrășăm; a încerca să scazi greutatea cuiva în asemenea condiții este ca și când ai încerca să faci dezintoxicare alcoolică unui bețiv într-un bar. Cam aici suntem noi. Ne văităm că obezitatea crește și găsim soluția în pastile. Nimeni nu a crescut în greutate pentru că nu a luat medicamente, cu toții am crescut în greutate pentru că am mâncat mai mult decât alergăm. Dar nimeni nu vrea să umble la cauză. Cu toții știm că jocurile de noroc sunt o pagubă îngrozitoare pentru individ, pentru familie și pentru societate. La ce se face reclamă? La jocurile de noroc. Așa și în cazul obezității: facem reclamă la mâncare. În anii ’30, se dădea heroină pentru migrene și se făcea reclamă la cocaină, acum te bagă la pușcărie. În anii ’40–’50, filmele clasice ale Hollywoodului răspândeau fumatul. Acum vedem numai antireclamă. La băutură încă mai vedem jumătate reclamă, jumătate antireclamă. Ați văzut vreo antireclamă la mâncare? Lăsând la o parte sloganul cu evitați excesul de sare, zahăr și grăsimi. Când aude omul de educație, parcă l-ai pica cu ceară. Nici nu îi mai spunem educație fizică, ci sport, și îl scoatem din programa școală.
Educarea tuturor generațiilor
Ce ar trebui să facem în cazul acesta?
Să umblăm la educație. Educația înseamnă multe. În primul rând, să educi bunicii ca să își educe copiii, iar ei, pe nepoți. Este vorba de cel puțin trei generații de aici înainte care trebuie să învețe că mâncarea, băutura, drogurile și țigările sunt la fel de toxice. Nimeni nu te obligă nici să fumezi, nici să bei, nici să iei droguri. În al doilea rând, mișcarea – noi păcătuim nu pentru că mâncăm mult, ci pentru că nu mai alergăm destul. Nu mai avem nici unde, nici cum, nici când. Nu mai jucăm fotbal cu gașca în fața blocului că poate țipăm și deranjăm vecinul și îi zgâriem mașina.
Dar ne putem lua o bicicletă medicinală...
Este o poveste. Noi, adulții, dar copiii? Povestea nu este pentru noi, căci suntem deja învățați prost. Eu spun de mulți ani că mâncarea este toxică: când fumăm, știm că facem rău, când bem, știm că facem rău, dar când mâncăm, nu știm că facem rău. În copilărie, cumpăram 100 de grame de salam pentru o familie de patru persoane. Acum ce facem? Cumpărăm trei salamuri la preț de două și nu le poți păstra pentru mult timp.
Prezența la medic și analizele nu sunt utile în astfel de cazuri? De a convinge oamenii despre ideea cantității de mâncare?
Analizele se fac o dată pe an când te-ai făcut puriu, mai rar dacă încă nu ești. Prezența la medic – când este nevoie. Dacă te îngrași, este clar. Greutatea ideală, lăsând deoparte scorurile, dacă nu ți s-a spus „grasule“ în școală, atunci greutatea ideală este cea a adultului proaspăt ieșit din adolescență: femeile la 16 ani, bărbații la 18 ani. De atunci și până acum, pe noi nu s-a mai pus masă musculară decât dacă am tras de fiare, dar grăsime, da. Când începi să crești în greutate trebuie să te întrebi de ce. Prima condiție: taie la jumătate mâncarea. Aleargă pentru a păstra masa musculară și taie la jumătate mâncarea
„De la o bomboană de ciocolată nu a murit nimeni niciodată“
Se spune că ești ceea ce mănânci. Carnivorul este mai sănătos comparativ cu cel care este vegetarian?
Sunt snobisme. Să ne uităm în gură unde ne-au crescut dinți. Odată cu trecerea vremii și îmbătrânirea, mama natură a făcut să ne cadă dinții pentru a nu mai putea mânca. Și noi ce facem? Ne punem dinți de fier și măsele de oțel pentru a putea mânca. Deci contra vântului. Dacă ne uităm la dinți, vedem ce suntem făcuți să mâncăm. Avem incisivi de ros, măsele de triturat și vagi urme de canin de sfâșiat. Deci este clar, noi suntem omnivori, predominant ierbivori. Trebuie să mâncăm din toate. Povestea cu „eu mănânc numai bălării“, că sunt vegetarian sau, mai rău, vegan, mi se pare un ușor snobism. Dar se poate, organismul nostru este în stare să rabde orice, să mănânce numai bălării sau numai carne, doar că nu prea este bine. Noi suntem făcuți să mâncăm din toate. Femeile, periodic, pierd puțin sânge și atunci acesta trebuie înlocuit. Înlocuirea fierului se face cu fier de natură animală. Fierul vegetal pe care îl găsești în spanac este trivalent, nu se absoarbe, îl bagi pe o parte și îl scoți pe cealaltă. Fierul pe care îl absorbim este cel bivalent, care se găsește în gălbenuș și în carne, atât. Mai repede mănânci rugină sau șuruburi, că măcar rugina este oxid feroferic și mai găsești și ceva de absorbit. Fierul trivalent din plante nu se absoarbe. Sunt mai sănătoși vegetarienii? Hai să fim serioși. Eu glumesc și spun că hipopotamul este vegetarian, ați văzut cât de mare e? El este sănătos, noi suntem nesănătoși.
Ați avut vreun pacient care a fost vegetarian și care să aibă diabet, să fie obez, să aibă boli cardiovasculare?
Da. Nu are legătură cu consumul de carne. Vă dădeam exemplul cu hipopotamul. Dacă vreți, vă dau exemplu și cu balena care mănâncă numai pește și este grasă. Balena înoată în apă rece, hipopotamul stă la căldură. Deci nu aici este povestea. Există o grămadă de trenduri alimentare. În anii ’60, se spunea: „nu mânca unt, că îți crește colesterolul și faci scleroză, mănâncă margarină“, „nu mânca mai mult de două gălbenușuri“. Ce să vezi acum? Ce se spune? Untul – sănătate curată, oul – cel mai complex, cel mai bun, margarina – grăsimi trans, cele mai sclerozante și mai rele. Pe cine să crezi? Și unii și alții au dreptate. Repet: întrebarea nu este „ce?“, ci „cât?“.
Da. Nu are legătură cu consumul de carne. Vă dădeam exemplul cu hipopotamul. Dacă vreți, vă dau exemplu și cu balena care mănâncă numai pește și este grasă. Balena înoată în apă rece, hipopotamul stă la căldură. Deci nu aici este povestea. Există o grămadă de trenduri alimentare. În anii ’60, se spunea: „nu mânca unt, că îți crește colesterolul și faci scleroză, mănâncă margarină“, „nu mânca mai mult de două gălbenușuri“. Ce să vezi acum? Ce se spune? Untul – sănătate curată, oul – cel mai complex, cel mai bun, margarina – grăsimi trans, cele mai sclerozante și mai rele. Pe cine să crezi? Și unii și alții au dreptate. Repet: întrebarea nu este „ce?“, ci „cât?“.
Nu frecvența, ci cantitatea este importantă
Așadar, secretul este în cantitate.
Spre exemplu, să îi luăm pe spanioli și pe francezi – populații asemănătoare, fumează la fel, beau la fel. Francezii mănâncă tot ce scrie la „nu este voie“: grăsimi, prăjeli, dulciuri, numai rele. Spaniolii mănâncă bine: fructe de mare, pește, ulei de măsline, deci un regim mediteraneean – sănătate curată. Nici francezii, nici spaniolii nu sunt grași ca populație generală. Nici unii, nici alții nu au colesterolul crescut în populație. Și unii, și alții au cea mai mică rată de morbiditate cardiovasculară din Europa. Spaniolii și grecii – popoare asemănătoare genetic. Mănâncă sănătos, cum este mai bine cu putință, fumează la fel, de băut, spaniolii beau puțin mai mult. Grecii sunt cei mai grași din Europa, pe locul doi sunt sârbii, pe locul trei, românii. De ce? Francezii și spaniolii au fost imperii, au avut mâncare, nu-i bai. La ei, foamea nu este o treabă care să îi umilească. Grecii, sârbii, românii au fost săraci. Boier era cel care ședea să mănânce. De asta cred că se întâmplă așa.
Sunteți de acord cu postul intermitent?
Cum să nu?! Așa este normal. Doar că apare cealaltă poveste cu „cât?“, nu „ce?“. Dacă n-ai ars în trei ceasuri, s-a depus. Da, poți sări peste o masă, poți mânca până și o dată pe zi, dar contează cât. Trebuie să mănânci cât arzi în trei ore. Este ușor de spus, dar îngrozitor de greu de făcut, pentru că e invers decât am fost învățați.
Dulciuri de la mama natură
Fructele îngrașă la fel de mult ca o prăjitură?
Evident că nu. Iarăși intervine „cât“. Mama natură nu a făcut dulciuri. S-ar putea spune că a făcut miere, dar câtă? Mierea sălbatică este rară, puțină. Noi creștem albina lângă casa omului și îi furăm mierea. Mama natură a făcut frăguțe. Dacă te apleci să culegi frăguțe, până ai cules un pumn, faci febră musculară. Noi am făcut căpșuna cât pumnul, pe care o luăm de pe tarabă. Mama natură a făcut mere pădurețe. Câte ați putea mânca? În copilărie ți se strepezeau dinții, nu mai voiai. Noi am făcut mărul ionatan pe care îl luăm de pe tarabă. Mama natură a făcut și alte lucruri dulci: hreanul – are 17% zahăr, usturoiul – 25% zahăr, para – 20% zahăr. Niciodată nu am pus și nu voi pune frână la hrean și la usturoi. Pentru că acolo unde mama natură a pus zahăr mai mult, a pus țepi, usturime, să nu te atingi de el că e toxic. Acolo unde zahărul este peste 30% într-un amestec, nici măcar microbii nu trăiesc, atât este de toxic. Am învățat două lucruri în decursul anilor: să nu spun niciodată „nu“ și să nu îi dau niciodată omului ce nu poate duce. Dacă îi dai ceva ce nu poate face, nu va face de la început. Dă-i ceva ce poate face și atunci nu o fi cel mai bun lucru, dar este mai puțin rău decât până acum. Totul poate fi negociat. Nu există ceva universal valabil. Mănânci cât să nu crăpi de foame, atât. Unul mănâncă mult până ajunge să se simtă sătul, altul mănâncă foarte puțin. De aceea trebuie socotit. Povestea cu să nu mănânci carne mai mult decât încape pe podul palmei... Bun, dar cât de groasă să fie bucata respectivă? O felie de pâine are 20–25 de grame, dar dacă e o felie din pită ardelenească, are 200 de grame, dacă tai dintr-o baghetă franțuzească are 5 grame. De unde o tai? O tai perpendicular sau altfel? Dacă pâinea e proaspătă, felia are două degete grosime; dacă e veche, poți tăia cât jumătate de deget. Americanii spuneau că, în cei 50 de ani de când fac hamburgeri, chifla s-a făcut de patru ori mai mare decât era inițial. De la o bomboană de ciocolată nu a murit nimeni niciodată, o pătrățică de ciocolată, la fel. Dar cutia de bomboane se face tot mai mare...
Este sezonul pepenilor. Mâncăm pepene roșu cât cuprinde...
Depinde ce înseamnă „cât cuprinde“. Poți mânca o felie, n-am nimic împotrivă – este sănătate curată, are apă multă, iar zahăr are 5%. Lămâia are 10% zahăr.
Caisele îngrașă?
Cum să nu, au 10% zahăr. Nimeni nu spune să nu mănânci două-trei caise, dar de la astea până la un kilogram o dată, este puțin excesiv. Și dacă mănânci o dată un kilogram de caise, nu se întâmplă nimic, dar să nu faci asta în fiecare zi.
