Antonio Passarelli ne dezvăluie secretul pastelor
Avea 6 ani când a ars prima carne în bucătăria familiei, în Italia. La 10 ani, gătea deja paste şi punea masa. Acum a ajuns unul dintre cei mai cunoscuţi bucătari din România, are o experienţă fabuloasă din care a acceptat să ne dezvăluie şi nouă câteva secrete.
Nimeni nu găteşte paste mai bine decât un bucătar italian. Iar Antonio Passarelli are o experienţă de 50 de ani în pepararea acestui fel de mâncare. „Când eram mic, din cauză că mama în timpul săptămânii era la serviciu, ne lăsa sosuri gata făcute. Eu doar fierbeam pastele.
La 10-11 ani ştiam deja să pregătesc singur acest fel de mâncare şi ajungeam primul acasă să pun masa pentru toată familia. La 16 ani şi jumătate am avut şansa să lucrez într-un restaurant şi m-a prins”, spune chef Antonio Passarelli. Întrebat ce reprezintă bucătăria pentru el, se luminează la faţă: „Este ca şi cum faci dragoste. Aţi încercat să băgaţi mâna într-un munte de făină? E o senzaţie plăcută, senzuală”, explică el.
«Eu şi fiul meu ne completăm»
Provine dintr-o familie de mari bucătari. Bunica din partea tatălui, fratele bunicului, dar şi mama sau mătuşile au fost bucătari apreciaţi. Nu e de mirare că şi el a moştenit pasiunea, iar tradiţia continuă prin fiul său, Michael. Tânărul în vârstă de 35 de ani este deja un chef apreciat în România. „A aflat că bucătarii au farmec la gagici şi de-aia s-a gândit că, dacă se face şi el, îşi găseşte iubită. Doar dragostea trece prin stomac”, râde Antonio. Michael a procedat corect, căci, într-adevăr, şi-a găsit pereche. „Sutem împreună de 6 luni. Am cucerit-o cu tiramisu şi panna cota”, spune tânărul. Povesteşte că a venit în România pe când avea 19 ani ca să lucreze alături de tatăl său, la Timişoara. După 10 ani, a plecat în străinătate să-şi îmbogăţească experienţa culinară, să vadă alte gusturi, alte bucătării. „Acum lucrez la un proiect în Mamaia. Tata e în Bucureşti, dar 2-3 zile din săptămână ne întâlnim şi facem echipă în bucătărie, implementăm meniuri, facem reţete”, ne spune Michael, pe care l-am întâlnit alături de tatăl lui la Atelierul de gătit organizat de „Click! Poftă bună!”. Dacă vă imaginaţi că fiul încă e învăţăcelul marelui maestru, vă înşelaţi. „Dimpotrivă, ştie mai mult decât mine. Eu sunt cel care îl sună şi-i spun «scuzaţi, şefu’, am nevoie să-mi spuneţi...». Noi ne completăm în bucătărie”, mai spune Antonio Passarelli.
Ce trebuie să ştiţi despre paste
- Toate pastele sunt făcute din grâu dur şi apă, la bază. De ce sunt diferite şi cum să le alegem pe cele mai bune? „Contează de unde e grâul, contează şi apa. De aceea unele sunt foarte scumpe, altele mai ieftine. O pastă bună trebuie să fie gustoasă ea simplă, fără sosuri şi condimente. Alegeţi o pastă bună! Mâncaţi de mai puţine ori pe lună, dar atunci când le faceţi, să fie bune”, spune specialistul.
- Se aleg în funcţie de reţetă. Dacă vrem paste cu sos alb, mergem pe farfalle sau penne. Dacă vrem sos de roşii, alegem spaghete. „Sunt anumite sosuri foarte legate care se pretează cel mai mult la pastele scurte. Alte sosuri au nevoie de penetrare, cum e sosul bologneze, iar acolo trebuie o pastă mai lungă”.
- Se fierb cu 1-2 minute mai puţin decât scrie pe ambalaj. Trebuie să fie nici prea tari, nici prea moi. După ce le-ai luat de pe foc, nu le clăti cu apă rece! Dacă se poate, după ce le-ai scurs de apă, lasă-le să fiarbă puţin în sos, pentru că amidonul lăsat de paste leagă sosul şi îl face mai cremos.
- Reţetele de paste sunt diverse pentru că poţi face sosul în tot felul de combinaţii de ingrediente. Nu toate sunt bune, dar depinde de gusturi. Trebuie să experimentaţi. „Am gustat de la un român paste cu muştar şi carne, mă ducea cu gândul la mici, ceva incredibil de scârbos. Dar posibilităţile sunt nesfârşite, e nevoie de multă fantezie, multă pasiune şi multă dragoste pentru bucătărie”, spune Passarelli.
- 80 g de paste (uscate) reprezintă o porţie care nu îngraşă, atât timp cât sunt mâncate în timpul zilei şi cu mai puţină grăsime.
A gătit împreună cu fiul penne crudaiola
Antonio şi Michael Passarelli au făcut o demonstraţie de gătit, la evenimentul organizat de „Click! Poftă bună!”, unde au preparat penne alla crudaiola. Au folosit roşii cherry, şuncă afumată, oregano, busuioc, ulei de măsline şi pene. „Se fierb pastele, se pun apoi în tigaia cu ulei încins şi busuioc, stingem focul şi punem celelalte ingrediente, cât să se încălzească. E o salată caldă de paste. O reţetă pe care o poţi face în 10 minute”, explică cei doi.
Reţeta lui de penne carbonara
Ingrediente: 200 g penne, 60 g slănină afumată, 4 ouă, 40 g brânză pecorino (e o brânză maturată de oaie, se poate înlocui cu o telemea tare de oaie), pătrunjel, sare, piper, ulei de măsline.
Mod de preparare: se rumeneşte slănina în foarte puţin ulei, se bat 2 ouă întregi plus două gălbenuşuri, puţină sare, pecorino ras, piper şi pătrunjel. Se fierb pennele aldente, se adaugă peste uleiul cu slănina rumenită, se trag un pic la tigaie să prindă gust, apoi se amestecă cu crema de ou până se omogenizează.
