Ce trebuie să pui în butoiul de murături asortate, să nu se înmoaie peste iarnă. Secretul gospodinelor din Moldova
Murăturile asortate au fost dintotdeauna un simbol al toamnei românești, iar în Moldova această tradiție s-a păstrat cu sfințenie din generație în generație.
Pentru mulți, ele nu reprezintă doar o simplă garnitură la friptură sau la sarmale, ci un adevărat ritual culinar care dă viață meselor din sezonul rece.
Atunci când frigul se instalează și cămările se umplu de borcane și butoaie, gospodinele moldovence știu exact cum să pregătească legumele astfel încât să rămână crocante până la primăvară.
De altfel, murăturile sunt și un motiv de mândrie: fiecare familie are propria rețetă și propriile „trucuri” moștenite, iar secretul stă în detalii aparent mărunte, dar esențiale pentru reușita preparatului.
Legumele care nu lipsesc din butoiul cu murături asortate
Un butoi cu murături adevărat, așa cum se face în satele din Moldova, nu se limitează doar la castraveți sau varză, ci adună o adevărată paletă de culori și gusturi.
Castraveții tineri și crocanți sunt nelipsiți, fiind baza preferată a celor mici și mari deopotrivă. Gogonelele – acele roșii verzi care nu au mai apucat să se coacă – aduc un gust acrișor aparte și dau un farmec inconfundabil butoiului.
Ardeii grași sau kapia, uneori chiar și cei iuți, se adaugă pentru a completa gustul și pentru a aduce o notă dulce-picantă.
Conopida, desfăcută în buchețele mici, este apreciată pentru textura sa fermă, în timp ce morcovii, tăiați rondele sau bastonașe, dau nu doar gust, ci și un aspect vesel și colorat.
Gospodinele mai pun uneori și tulpini de țelină sau păstăi de fasole verde, tocmai pentru a diversifica aroma și a transforma fiecare borcan sau butoi într-un adevărat curcubeu de legume.
Condimentele care dau gust și țin murăturile tari
Dacă legumele sunt fundamentul murăturilor, condimentele și frunzele aromate sunt sufletul lor.
În Moldova, nicio gospodină nu concepe butoiul fără hrean, ingredientul supranumit „osul murăturii”, pentru că are rolul de a menține legumele crocante și de a împiedica înmuierea lor.
Frunzele de vișin sau de stejar sunt la fel de importante, deoarece conțin taninuri care dau fermitate și întârzie procesul de înmuiere. La acestea se adaugă frunzele de țelină și de leuștean, care oferă o aromă intensă și tradițională, greu de înlocuit cu altceva.
Cimbrul uscat și mărarul păstrat cu tot cu tulpină nu lipsesc, adăugând parfum și o notă rustică. Usturoiul, pus cu măsură, completează gustul, iar câțiva ardei iuți strecurati printre legume dau un plus de personalitate pentru cei care iubesc mâncărurile cu caracter.
Saramura – inima butoiului de murături
Fără o saramură bine făcută, murăturile nu ar avea nici gust, nici rezistență. În Moldova, regula de bază este simplă și clară: la un litru de apă se adaugă aproximativ 40 de grame de sare grunjoasă, neiodată.
Această combinație asigură echilibrul perfect pentru ca legumele să se mureze corect și să nu se înmoaie. Apa se fierbe împreună cu sarea, apoi se lasă să se răcească înainte de a fi turnată peste legume.
În multe sate, femeile obișnuiesc să adauge în saramură câteva boabe de piper, foi de dafin și chiar o crenguță de vișin sau stejar, care să întărească gustul și să ofere o aromă subtilă.
Această saramură nu doar conservă, ci și potențează aromele tuturor ingredientelor, transformând butoiul într-o adevărată minune culinară.
Trucuri pentru murături tari până la primăvară
Succesul murăturilor nu depinde doar de rețetă, ci și de respectarea unor pași practici, pe care gospodinele moldovence îi transmit din generație în generație.
În primul rând, butoiul sau borcanul trebuie spălat și opărit temeinic, pentru a elimina orice impuritate care ar putea afecta fermentația.
Sarea folosită trebuie să fie grunjoasă și neiodată, altfel legumele riscă să se înmoaie rapid. Cantitatea de hrean și de frunze de vișin nu trebuie neglijată, pentru că acestea sunt cheia crocanței.
După ce butoiul este umplut și saramura turnată, acesta se lasă la temperatura camerei câteva zile pentru ca fermentația să înceapă în mod natural, apoi se mută la loc răcoros – în pivniță, pe balcon sau în magazie.
O tradiție veche din Moldova este aceea de a „răsufla” butoiul, adică de a ridica din când în când capacul, pentru a permite gazelor acumulate să se elibereze și pentru a evita stricarea murăturilor.
