Murături ca pe vremea lui Cuza. Secretele acriturilor perfecte pentru iarnă
Toamna este anotimpul murăturilor, un adevărat ritual în gospodăriile românești, care își are rădăcinile adânci în tradițiile culinare vechi de sute de ani. Prepararea murăturilor nu este un obicei recent, ci o artă transmisă din generație în generație, cu primele rețete publicate chiar în perioada Unirii Principatelor, în anii 1840.
Rețete vechi de murături: un patrimoniu culinar de la 1849
Primele rețete documentate pentru murături datează din 1849 și sunt consemnate în „Carte de bucate” a Mariei Maurer, o lucrare care a fost rescrisă și republicată în timpurile moderne. Interesant este că majoritatea murăturilor preparate atunci se făceau în oțet, nu în saramură, așa cum ne-am obișnuit astăzi.
În cartea sa, Maria Maurer oferă detalii precise pentru gospodine, insistând pe calitatea ingredientelor și tehnica de preparare care să asigure acriturile perfecte pentru iarnă.
Cum să faci murături ca pe vremea lui Cuza
„Alege castraveți buni, sănătoși, adică neloviți, nestriviți; spală-i în două ape reci și-i întinde pe scânduri la umbră, ca să se usuce, apoi așează-i în putină: un rând de castraveți, vreo 10 ardei, frunze de tarhon ori țelină; și iar castraveți, ardei și frunze până se umple”, scria Maurer.
După aceasta, oțetul cu sare se fierbe — pentru o vadră (aproximativ 10 litri) de oțet, se pune o oca (1,2-1,3 kg) de sare — și se toarnă fierbinte peste legume. După ce borcanele sunt astupate, se lasă să stea până a doua zi, pentru ca apoi să se completeze cu castraveți, ce adesea se „scăzuseră”. Ultimul pas era astuparea bine a vaselor și așezarea lor în pivniță pentru păstrare.
Pătlăgelele vinete
Pe lângă clasicele castraveți și gogonele, în acea perioadă se puneau la murat și vinetele, ciupercile sau chiar ceapa. Maria Maurer descria un mod special de a prepara murăturile de vinete („pătlăgele”), delicioase și astăzi puțin cunoscute:
„Iei pătlăgele vinete, nici mari, nici mici, curăță-le numai sus la coade și le despică mijlocul, nițel, fierbe-le în apă cu sare până se moaie, fără să se treacă cu fiertul; scoate-le pe scânduri și lasă să se scurgă apa, bine, dintr-însele. Apoi ia ardei tocați cu frunză de țelină și căței de usturoi, umple despicăturile pătlăgelelor, toarnă oțet rece cu sare peste dânsele, pune-le capac și le așează în pivniță”, notează autoarea în „Carte de bucate”.
Astăzi, murăturile continuă să fie un element de bază pe mesele românilor, iar tehnicile vechi, cu mici variații, încă sunt folosite în multe gospodării. Aceste rețete, păstrate cu grijă, ne amintesc de legătura strânsă dintre alimentație și patrimoniul cultural, dar și de ingeniozitatea unei generații care, fără tehnologie modernă, știa să pună la păstrare gustul verii pentru iarna ce urma.
