Cum se prepară sosul de roșii pentru iarnă. Metoda italienilor pentru „aurul roșu” care păstrează gustul verii

Sezonul de toamnă aduce în prim-plan pregătirea cămării și a conservelor tradiționale pentru sezonul rece. Dincolo de dulcețuri, gemuri sau clasicul bulion, sosul de roșii pasate reprezintă baza versatilă pentru numeroase preparate culinare, de la paste și fripturi până la supe sau garnituri. 

Cum se prepară sosul de roșii pentru iarnă Foto: Shutterstock

Cunoscutul autor de cărți de bucate și chef Claudio Del Principe a dezvăluit secretele unui sos dens și aromat în stil italian, supranumit „aurul roșu al lunilor de iarnă”, un produs natural, lipsit de conservanți artificiali, net superior variantelor industriale din comerț.

Tehnica preparării a sosului de roșii: fierberea lentă și interdicția categorică privind blenderul

Claudio Del Principe avertizează asupra unei greșeli frecvente din bucătăriile moderne: „Nu folosiți blenderul! Dacă sunt amestecate cu blenderul, compoziția va prinde aer și astfel se poate schimba culoarea sosului într-un portocaliu nedorit, iar semințele zdrobite pot da un gust amar”,  potrivit Blick.ch,  

Rețeta de bază pornește de la spălarea a trei kilograme de roșii întregi, puse ulterior la fiert într-o cratiță încăpătoare, acoperită cu capac, la foc mediu timp de o oră. În acest interval, coaja se desface de la sine, iar fructele își lasă sucul propriu.

Urmează pasarea masei obținute printr-o sită specială manuală pentru a îndepărta eficient pielițele, cotoarele și semințele.

Baza aromatică: proporția de ulei de măsline și regula strictă privind ceapa și usturoiul

Pentru a obține textura mătăsoasă și gustul autentic al bucătăriei italiene, raportul de grăsime nobilă este un detaliu esențial.

Pentru fiecare trei kilograme de tomate proaspete, rețeta cere încălzirea a un decilitru de ulei de măsline extra virgin. „Aceasta este exact cantitatea necesară pentru ca un sos să aibă gustul său autentic, nu doar să fie un simplu sos de roșii încălzit”, explică Del Principe.

În ceea ce privește aromele de bază, expertul impune o regulă tradițională strictă: nu se amestecă niciodată ceapa cu usturoiul în același preparat clasic. Bucătarul trebuie să aleagă o singură direcție aromatică.

Pentru o notă mai dulce și fină, se călesc ușor în ulei două cepe medii tocate mărunt, având grijă să nu se rumenească. Dacă se dorește o aromă mai intensă și rustică, baza se construiește exclusiv din doi sau trei căței de usturoi.

Reducerea aromei fără zahăr adăugat și metode de păstrare

După strecurare, pulpa fină se reîntoarce în oală și se lasă să scadă la foc mic timp de cel puțin trei ore, menținând capacul ușor întredeschis pentru a favoriza evaporarea apei și concentrarea aromei.

În acest interval, zaharurile naturale din tomate se caramelizează subtil, eliminând complet nevoia de îndulcitori artificiali: „Nu adăugați zahăr! Roșiile coapte dezvoltă, prin fierbere îndelungată, o dulceață naturală minunată”.