Este sau nu sănătos să prăjim cu ulei de măsline? Care variantă e cea mai bună
În magazine găsim o varietate de uleiuri, de la cele obișnuite, precum floarea-soarelui și uleiul vegetal, până la sortimente mai scumpe, cum sunt uleiul de măsline, de avocado sau de cocos, promovate pentru beneficiile lor pentru sănătate. De ani buni, uleiurile și grăsimile se află în centrul dezbaterilor nutriționale
Cheia stă în tipurile de grăsimi pe care acestea le conțin. Nu toate grăsimile acționează la fel în organism: unele cresc colesterolul, altele contribuie la scăderea lui. Colesterolul, produs natural al ficatului și prezent în anumite alimente, devine periculos când nivelul lui „rău” crește prea mult, pentru că poate bloca vasele de sânge. În acest context, alegerea unui ulei sănătos poate părea complicată.
Nita Forouhi, profesor de sănătate publică și nutriție la Universitatea din Cambridge, a explicat că nu există un ulei-minune, dar a demontat trei mituri despre uleiurile de gătit.
1. Uleiurile de floarea-soarelui și vegetal sunt sănătoase
Uleiul de rapiță (cunoscut ca ulei vegetal) și cel de floarea-soarelui au fost adesea criticate, fiind considerate ultra-procesate și dăunătoare inimii. Însă, conform studiilor, nu există dovezi care să susțină aceste acuzații.
Aceste uleiuri au doar 5-10% grăsimi saturate nesănătoase și sunt bogate în grăsimi mononesaturate și polinesaturate. Acestea din urmă, cum sunt omega-3 și omega-6, sunt esențiale pentru creier și inimă.
Forouhi spune că aceste uleiuri sunt „absolut benefice pentru noi” și că pot reduce riscul bolilor „atunci când grăsimile saturate (care pot crește colesterolul rău), precum untul, untura sau ghee, sunt înlocuite cu aceste uleiuri”.
2. Margarina poate scădea colesterolul rău
Mult timp, margarina a avut o imagine negativă, pentru că în trecut conținea grăsimi trans, asociate cu bolile cardiovasculare. Dar, potrivit lui Forouhi, margarinele moderne „au un conținut aproape zero de grăsimi” și „poate face parte dintr-o dietă sănătoasă și poate reduce colesterolul rău”.
Untul nu este complet exclus, explică profesorul: „Dacă vă place untul, de exemplu pe pâinea prăjită, consumați-l fără rețineri”.
Totuși, e recomandat ca uneori să fie înlocuit cu ulei, care are mai puține grăsimi saturate. În Marea Britanie, ghidurile de sănătate sugerează ca grăsimile saturate să nu depășească 10% din calorii, obiectiv mai ușor de atins atunci când se gătește cu ulei în loc de unt.
3. Uleiul de măsline nu este ideal pentru prăjire
Uleiurile reacționează diferit la temperaturi ridicate. Uleiul de măsline extravirgin, de exemplu, are un punct de fum scăzut, ceea ce îl face mai potrivit pentru salate sau pentru a fi adăugat peste mâncare, nu pentru prăjire intensă.
Punctul de fum este temperatura la care grăsimile din ulei se descompun și eliberează compuși nocivi, care pot da gust amar sau ars. Restauratorul Tim Hayward folosește ulei de măsline simplu pentru prăjiri ușoare, dar pentru cartofi prăjiți sau pește preferă uleiul de floarea-soarelui ori vegetal, care rezistă mai bine la temperaturi mari.
Unele cercetări au arătat că prăjirea peste punctul de fum generează substanțe toxice, însă Forouhi subliniază că acest tip de gătit nu este comun în gospodării. Pe termen lung, studiile confirmă că uleiurile vegetale „fără excepție sunt asociate cu rezultate mai bune în cazul bolilor cronice”.
Citește mai multe pe Adevărul.ro
