Cea mai bună rețetă de ciorbă de pui a la grec. Ingredientele secrete care erau folosite în preparatul original
Ciorba de pui a la grec este una dintre cele mai îndrăgite supe atât în România, cât și în multe alte părți ale lumii. Deși pare o rețetă cu rădăcini grecești, originea ei este, de fapt, mult mai complexă, cu influențe iberice și evreiești, care s-au transmis și adaptat de-a lungul secolelor.
În mod surprinzător, „ciorba de pui a la grec” nu este de proveniență elenă, ci derivă dintr-o rețetă tradițională a evreilor sefarzi, cunoscută sub numele de „sopa de huevos y limon” (supă de ouă și lămâie), preparată adesea pentru a încheia postul de Yom Kippur în comunitățile evreiești, în Turcia.
Asemenea multor preparate din bucătăria evreiască, sosul agristada a fost creat din necesitate, fiind adaptat la rigorile impuse de legile alimentare cușer. Acestea interzic, printre altele, combinarea lactatelor cu carnea, motiv pentru care bucătarii sefarzi din Spania, în urmă cu câteva sute de ani, au conceput un sos pe bază de ouă, folosit ca agent de îngroșare.
În Evul Mediu, înainte ca citricele să fie răspândite în Europa, pentru a conferi sosului gustul său acru se folosea verjus, un lichid foarte acid obținut din stoarcerea strugurilor necopți. Odată cu popularizarea culturii lămâilor în zona Mediteranei, după secolul al X-lea, sucul de lămâie a devenit ingredientul standard pentru acidifierea sosului agristada, înlocuind treptat verjusul.
Sosul avgolemono ocupă un loc central în bucătăria grecească, fiind prezent într-o gamă largă de preparate. Este servit alături de dolma, legume precum anghinarea, dar și ca garnitură pentru pește și carne. În Grecia, avgolemono desemnează chiar o categorie culinară distinctă: supe îngroșate cu o emulsie de ou și lămâie.
În Turcia, un preparat similar, utilizat tot pentru supe, poartă denumirea de terbiye. Rădăcinile acestui sos se regăsesc și în Spania, unde versiuni precum salsa blanca (sos alb) sau huevo y limón (ou și lămâie) sunt folosite, de exemplu, ca alternativă la maioneză pentru pește prăjit sau anghinare.
Supa de pui a la grec se prepară în general cu ouă întregi, însă unele rețete folosesc doar gălbenușurile. Albușurile pot fi bătute separat până se obține o spumă, apoi încorporate împreună cu gălbenușurile și sucul de lămâie, ori se pot folosi ouăle întregi, bătute cu sucul. Emulsia obținută este stabilizată prin amidonul din orez sau paste.
De-a lungul timpului, ciorba de pui a la grec a suferit numeroase transformări, iar rețeta originală a fost adaptată în funcție de gusturile fiecărui bucătar și ingredientele disponibile. Astfel, astăzi există o mulțime de variante delicioase ale acestei supe tradiționale. Iată câteva dintre cele mai apreciate rețete.
Ciorbă de pui a la grec cu usturoi
Ingrediente
500g piept de pui, tăiat cubulețe
2 litri supă de pui
3 căței de usturoi, zdrobiți
1 ceapă mare, tocată mărunt
2 morcovi, tăiați cubulețe
2 cartofi, tăiați cubulețe
1 ardei gras roșu, tăiat cubulețe
1 legătură de pătrunjel proaspăt, tocat mărunt
2 linguri ulei de măsline
2 ouă
Sucul de la 2-3 lămâi (după gust)
Sare și piper, după gust
Mod de preparare
Într-o oală mare, încălzește uleiul de măsline la foc mediu. Adaugă ceapa și călește-o până devine ușor translucidă. Pune cubulețele de piept de pui în oală și prăjește-le până capătă o culoare aurie. Adaugă morcovii, cartofii și ardeiul gras tăiate cubulețe și amestecă bine. Toarnă supa de pui peste legume și carne, apoi adaugă cățeii de usturoi zdrobiți. Lasă ciorba să dea în clocot, apoi redu focul și fierbe la foc mic timp de 20-25 de minute, până când legumele și carnea sunt fragede.
Într-un bol, bate ouăle și adaugă treptat sucul de lămâie, amestecând continuu, până obții un sos omogen. Ia oala de pe foc și încorporează cu grijă sosul avgolemono (ou și lămâie) în ciorbă, amestecând constant pentru a preveni coagularea ouălor. Potrivește gustul cu sare și piper, după preferință. Servește ciorba fierbinte, presărată cu pătrunjel proaspăt tocat.
Ciorbă de pui a la grec cu piept de pui
Ingrediente
1 piept de pui
1 morcov
o ceapă
2 gălbenuşuri
200 g smântână
o ceaşcă de orez
sare, piper
pătrunjel,
suc de lămâie
Mod de preparare
Pieptul de pui se pune la fiert într-o oală cu 3 litri de apă, sare și piper, iar pe parcurs se îndepărtează spuma formată. Ceapa se taie solzișori, iar morcovul cubulețe. După ce carnea este fiartă, se scoate și se lasă să se răcească. În apa în care a fiert carnea se adaugă legumele și orezul spălat, iar totul se fierbe până când se înmoaie. Carnea se taie cubulețe și se pune înapoi în oală, alături de legume, se condimentează după gust și se mai lasă la fiert încă 10 minute.
Gălbenușurile se freacă cu o lingură de lemn împreună cu puțină sare, apoi se adaugă smântâna și se omogenizează bine. Peste acest amestec se toarnă, în fir subțire și amestecând continuu, zeama fierbinte din oală, până când temperatura sosului ajunge aproape egală cu cea a ciorbei. Apoi, acest sos se adaugă treptat, în fir subțire, în ciorbă, amestecând fără oprire pentru a evita coagularea. Ciorba se servește presărată cu pătrunjel proaspăt și se acrește cu zeamă de lămâie.
Ciorbă de pui a la grec cu smântână de gătit
Ingrediente
carne de pui (pulpe sau piept)
2 morcovi
3 cartofi
2 cepe
1 ardei
1 ţelină mică
1 legatură leuştean
400 ml borş
2 ouă
250 ml smântână pentru gătit
Sare, piper măcinat
2 linguri ulei de floarea-soarelui
Mod de preparare
Carnea se spală bine și se pune la fiert într-o oală cu apă și un praf de sare. Pe măsură ce începe să facă spumă, aceasta se îndepărtează cu grijă de mai multe ori, până când apa începe să clocotească. Se acoperă oala cu un capac, iar între timp se curăță zarzavaturile, se spală și se taie cubulețe, apoi se adaugă în oală împreună cu carnea. Borșul se strecoară separat și se aduce la fierbere, lăsându-l să dea câteva clocote.
Ouăle se bat bine cu un praf de sare, după care se încorporează smântâna și un polonic din zeama fierbinte a ciorbei, pentru a omogeniza compoziția. După ce carnea și legumele sunt fierte, bucata de carne se scoate, se taie cubulețe și se pune înapoi în oală. Se adaugă borșul și se lasă să mai clocotească câteva minute, apoi focul se oprește. Compoziția de ou cu smântână se toarnă treptat în ciorbă, amestecând ușor pentru a preveni formarea cocoloașelor. Ciorba se servește decorată cu leuștean verde.
