Cum au influențat evreii bucătăria românească. Trei rețete așkenaze pe care trebuie să le încerci

Bucătăria evreilor așkenazi a influențat puternic gastronomia europeană, inclusiv pe cea românească. Așkenazii, o ramură estică a comunităților evreiești, au trăit de-a lungul timpului în țări precum Polonia, Ucraina, Rusia, Germania sau România, iar multe dintre preparatele lor au fost păstrate până astăzi. Mâncărurile așkenaze combină influențe orientale cu ingrediente locale și sunt cunoscute pentru gustul bogat și modul simplu de preparare.

Trei rețete incredibile învățate de la așkenazi / foto: arhiva Click!

Comunitățile evreiești sunt prezente în Europa de aproape 1.700 de ani. De-a lungul timpului, evreii au avut un rol important în comerț, meșteșuguri, cultură și știință, dar și în dezvoltarea gastronomiei locale. În special evreii așkenazi, care s-au stabilit în Europa Centrală și de Est, au lăsat în urmă rețete care se gătesc și astăzi în multe țări europene.

Așkenazii proveneau inițial din nordul Franței și zona Rinului, însă persecuțiile și pogromurile i-au forțat să migreze spre estul Europei, în Polonia, Ucraina, Rusia sau Moldova. Odată ajunși aici, și-au păstrat tradițiile și au dezvoltat o bucătărie bazată pe ingrediente accesibile, preparate hrănitoare și reguli kosher stricte.

Preparatele lor au devenit atât de apreciate încât multe au fost preluate și adaptate de populația locală. În România, influența așkenază poate fi observată în numeroase mâncăruri tradiționale.

Rețetele așkenaze care au rămas populare și în România

Unul dintre cele mai cunoscute preparate așkenaze este cholentul, numit în România și ciolent sau șolent. Este o tocană consistentă din carne, fasole și cereale, gătită lent peste noapte pentru ziua de Shabbat, când gătitul era interzis. Rețeta originală era preparată cu carne de vită, gâscă sau curcan, însă în multe zone din Ardeal a fost adaptată și cu carne de porc.

Ciolent

Ingrediente pentru ciolent

1. carne de vițel, gâscă sau curcan
2. fasole albă sau pestriță
3. ceapă
4. morcov
5. păstârnac
6. ouă
7. ovăz
8. paste de casă
9. usturoi
10. mălai
11. sare
12. piper
13. boia
14. foi de dafin

Cum se prepară

Fasolea se fierbe în două sau trei ape și apoi se scurge. Într-o oală de lut sau fontă se pun ceapa, carnea, fasolea, ovăzul, morcovii și usturoiul. Se adaugă condimentele și apă fierbinte sau supă de oase până când ingredientele sunt complet acoperite. Ouăle crude, lăsate în coajă, se pun deasupra. Preparatul se gătește la foc foarte mic timp de 8-12 ore, până când carnea se desprinde ușor de pe os, iar fasolea devine cremoasă.

Tzimmes

Un alt preparat celebru este tzimmes, o tocană dulce-acrișoară pregătită din morcovi și fructe uscate. Este servită mai ales la Rosh Hashanah, Anul Nou evreiesc.

Ingrediente pentru tzimmes

1. 900 g morcovi
2. 1 lingură suc de lămâie
3. 1 lingură zahăr sau 2 linguri miere
4. 1 linguriță sare
5. un sfert de linguriță piper negru
6. 1 linguriță scorțișoară
7. o jumătate de cană de stafide
8. 3 linguri unt nesărat

Cum se prepară

Morcovii se pun într-o cratiță împreună cu sucul de lămâie, zahărul sau mierea și condimentele. Se adaugă apă cât să acopere aproape complet ingredientele și se lasă la fiert câteva minute. Preparatul se gătește apoi la foc mic până când morcovii devin fragezi. La final se adaugă stafidele și untul, iar compoziția este lăsată până când capătă o glazură aurie și un sos dulce aromat.

Tzimmes este servit de obicei cu latkes, niște chifteluțe sau clătite din cartofi rași, asemănătoare tocineilor. Acestea sunt făcute din cartofi, ouă și făină și pot fi servite atât în variante sărate, cât și dulci.

Supă cu găluște

Printre preparatele reprezentative ale bucătăriei așkenaze se află și celebra supă de pui cu găluște, cunoscută drept matzo ball soup sau kneidlach. Este o mâncare tradițională servită la Paștele evreiesc.

Ingrediente pentru supa cu găluște

Pentru supă:

1. 3 morcovi
2. 3 tulpini de țelină apio
3. 2 piepți de pui
4. 6 căni de supă de pui
5. 2 căni de apă
6. 1 ceapă
7. 2 căței de usturoi
8. ulei
9. mărar proaspăt
10. piper

Pentru găluște:

1. 3 ouă mari
2. 3 linguri ulei vegetal
3. o jumătate de cană de făină de matzo
4. 3 linguri apă
5. 1 linguriță sare
6. o jumătate de linguriță praf de copt
7. piper măcinat

Cum se prepară

După ce carnea fierbe bine, aceasta se scoate și se desface în fâșii, apoi se pune înapoi în supă. Din compoziția pentru găluște se formează biluțe mici, care se adaugă în supa fierbinte și se lasă la foc mic aproximativ 20 de minute.

Pe lângă aceste preparate, bucătăria așkenază include și alte rețete devenite celebre în Europa, precum pâinea împletită challah, peștele gefilte fish, deserturile rugelach și babka. În România, influența așkenază poate fi observată și în preparate precum pastrama, peștele marinat, ficățeii tocați, colțunașii sau ștrudelele.