Cum se prepară cârnații, caltaboșii, toba și slănina de porc. Rețete moștenite din bătrâni, dezvăluite de un specialist
A mai rămas o săptămână până la Crăciun și deja supermarketurile și carmangeriile au început să fie luate cu asalt de cei care vor să aibă pe masă tradiționalii cârnați, caltaboși, sarmale, tobă și slănină. Urmează o perioadă aglomerată în bucătăriile românilor, iar carnea de porc este ingredientul de bază. Cum o prepari ca la carte? Dumitru Stroie, un producător de produse sibiene, îți dezvăluie câteva rețete și secrete moștenite din bătrâni.
Cârnații sunt de bază pe mesele noastre de Crăciun. Se prepară din 70% carne de porc (piept, picioare, cu un procent de doar 15% grăsime) și 30% carne de oaie, pentru gust. Se toacă, se condimentează cu piper, sare și usturoi. „Dacă băgăm mai multe condimente devine salam, nu mare are gust de cârnați. Apoi se pune în maț natural de porc, se lasă să se zvânte, după care se pune în afumătoare și i se dau câteva fumuri: unul seara, unul dimineața și poate încă unul a treia zi. Dacă vrem să facem cârnații crud-uscați, îi ținem mai multe zile în afumătoare, cel puțin o lună. Cârnații se păstrează între 2 și 4 grade la frigider și rezistă 21 de zile. Cei crud-uscați rezistă 45 de zile teoretic, practic mai mult. La congelator, evident, rezistă cu lunile”, explică baciul sibian.
Caltaboșul. Se face din carne și oase de porc (50%), organe (inimă și plămâni, evitat ficatul căci întărește preparatul) și șorici. Toate se pun la fiert pentru circa două ore, apoi se desface carnea de pe oase, se toacă la mașină, se condimentează cu sare, piper, ienibahar și puțin usturoi. Preparatul obținut se pune într-un maț de porc și se fierbe 10 minute în aceeași zeamă în care a fiert carnea. Apoi se lasă o jumătate de zi la scurs și, eventual, se dă un pic la afumat. „Fumul îi lungește perioada de valabilitate”, explică specialistul venit dintr-o localitate din zona Sibiului tocmai la Cora Pantelimon din București, unde și-a deschis un magazin. Caltaboșul rezistă circa 14 zile la frigider.
Toba. „Noi la țară o facem clasic, doar din colan, limbă, șorici, cap, organe (fără ficat, că devine fad), șorici și oase de vită. Organele se fierb separat față de ciolan și cap, iar când sunt gata, se taie în buculețe. În altă oală se fierbe carnea, apoi aici, în aceeași apă, se fierb oasele și soriciul, pentru a rezulta gelatina. Eu pun în această zeamă usturoi, sare, piper. Carnea se dezosează, se taie cubulețe, se amestecă împreună cu organele și se toarnă peste ele zeama gelatinoasă. Timp de o oră tot amesteci în ea din 15 în 15 minute. Când se mai răcește, dar încă e călduț, se bagă preparatul în maț natural de vită, luat de la carmangerii”, aflăm de la Dumitru Stroie.
Slănina se prepară în mai multe feluri, iar rețetele variază în funcție de zona de pe care ai luat-o. Pe cea de pe burtă o poți fierbe în zeamă de varză timp de 40-45 de minute, se adaugă usturoi și se lasă două zile la macerat, apoi se pudrează cu boia și rezistă 21 de zile la frigider. Slănina de pe spate se îngroapă în sare (își „trage” ea cât are nevoie, după cum ne spune baciul sibian) și se ține minimum trei săptămâni în pivniță (la 15-18 grade). „Cu cât stă mai mult la sare, cu atât devine mai fragedă. Apoi se clătește de sare, se lasă la zvântat și se dă la fum rece. Se dau fumuri rare, pentru a se pătrunde mai bine. Rezistă mai bine de două luni în loc uscat și răcoros”, mai spune specialistul.
