Marii bucătari adaugă unt în sosuri. De ce fac, de fapt, acest lucru
Te-ai plictistit de sosurile tale obișnuite și vrei să încerci altele? Click! îți arată, în rândurile următoare, o idee inovatoare, inspirată din bucătăria franțuzească, care te va ajuta să te reinventezi.
Marii bucătari adaugă unt în sosuri. De ce? Pentru a obține un aspect lucios și o textură mai bogată a sosurilor, iar trucul funcționează de minune! O să rămâi foarte surprinsă!
Beurre monté, că așa se numește „metoda” în franceză, se referă la untul topit care rămâne emulsionat, chiar și la temperaturi mai mari decât cea la care untul se descompune de obicei. Expresia se poate referi fie la sosul de unt topit în sine, fie la metoda de preparare.
Cum se prepară și cum se folosește în sosuri
Untul este o emulsie de aproximativ 2% solide din lapte, 80% grăsimi din lapte (unt clarificat) și aproximativ 18% apă. La 70 °C (158 °F), untul se descompune în mod normal în părțile sale componente.
Dar într-un beurre monté, untul este încălzit în așa fel încât poate rămâne emulsionat chiar și până la 82–88 °C (180–180 °C). 190 °F). Apoi, poate fi folosit în multe moduri, inclusiv ca sos, dar și ca ingredient în alte sosuri.
Pentru a face un beurre monté, fierbeți o cantitate foarte mică de apă, adică 15–60 ml (1–4 linguri). Odată ce apa a ajuns la fierbere, reduceți căldura și începeți să bateți untul rece în apă, câte una sau două bucăți o dată.
Adăugați mai mult unt ori de câte ori s-au topit bucățile. Odată ce a început emulsia, se poate adăuga mai mult unt odată. Continuați să adăugați unt în timp ce amestecați până când obțineți cantitatea dorită de beurre monté.
Beurre monté trebuie ținut apoi cald, dar sub 88 °C (190 °F), altfel se va tăia. Dacă vă iese, veți ajunge la concluzi ca veți folosi untul în fiecare sos pe care îl preparați de acum înainte.
