Prima carte românească de bucate. Rețete uitate de anghemahturi și sosuri
Bucătăria din Țările Române a fost transmisă, secole la rând, din generație în generație. Rețetele erau învățate în familie, din mamă în fiică, fără să existe, multă vreme, un suport scris care să le ordoneze ori să le conserve în forma lor originală. Lucrurile au început să se schimbe, însă, spre 1850.
Cea mai veche carte de bucate cunoscută în spațiul românesc datează, de fapt, din epoca domniei lui Constantin Brâncoveanu, la sfârșitul secolului al XVII-lea. Este vorba despre un manuscris scris de mână, păstrat în prezent în Biblioteca Academiei Române, parte din colecția Moses Gaster. Lucrarea, legată în piele și redactată pe foiță de filigran, nu a fost însă tipărită niciodată, așadar nu poate fi considerată o carte de bucate în sensul clasic.
Prima carte românească de bucate
În schimb, în anul 1841, la Iași, doi intelectuali de marcă ai vremii, Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, publică ceea ce este considerată, în general, prima carte de bucate românească tipărită. Intitulată „Carte de bucate boierești – 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, lucrarea era semnată doar cu inițialele M.K. și K.N. și reunea rețete adunate din bucătăria locală, dar și adaptări inspirate din gastronomia franceză, germană sau austriacă.
Totuși, prima lucrare completă scrisă în limba română, tipărită în alfabet latin și concepută ca un adevărat manual culinar dedicat gospodinelor, apare la București abia în 1847. Autoarea acesteia, profesoara Maria Maurer, publica „Carte de bucate care cuprinde 190 rețete de bucate, prăjituri, creme, spume, salatine, înghețate și cum se păstrează lucruri pentru iarnă, toate alese și încercate de o prietenă a tuturor femeilor celor casnice”. Cartea, structurată în 90 de pagini, prezenta rețete adaptate specificului local și ingredientelor ușor de procurat în toate anotimpurile. A fost un real succes editorial, ajungând, până în 1870, la cea de-a cincea ediție.
Un aspect interesant este că această lucrare este și prima care introduce unități de măsură specifice spațiului românesc, precum „dramul” și „oca”. De exemplu, un dram în Țara Românească echivala cu 3,18 grame sau 12,88 mililitri, iar o oca cu aproximativ 1,27 kilograme.
Printre rețetele inedite ale vremii se regăsea și celebrul „anghemaht”, o mâncare de carne (de obicei pui sau miel), preparată într-un sos alb cu lămâie – un precursor al ciulamalei, cu un gust ușor acrișor.
Anghemahturi
Pui cu conopidă
Prăjește puii în unt, peste care arunci puțină frunză de pătrunjel. Presară peste dânșii o lingură de făină. Când totul se rumenește, toarnă deasupra zeama de carne și lasă să fiarbă totul nițel. Pe urmă pui conopida și lași să se facă totul înăbușit.
Pui cu agrișe
Prăjește puii în unt. Presară peste dânșii o lingură de făină. Lasă să se rumenească, apoi toarnă zeama de carne și o jumătate de oca de agrișe, cu nițel zahăr. Lasă să scadă. Când îi dai la masă, pune în fiecare farfurie câte 2 linguri de smântână luată de la laptele fiert.
Sosuri
Sos rece de sardele
Amestecă 3 gălbenușuri de ou răscoapte bine cu 2 linguri de oțet, apoi ia 6 sardele desărate, curățate și tocate mărunt. Amestecă-le, mai pune apă cu oțet cum vrei să iasă de gros. Atâta tot.
Sos de coacăze
Faci rântaș deschis cu 2 linguri de unt și o lingură de făină, apoi torni zeamă de carne și o jumătate de litră de coacăze bine curățate și încă o lingură de zahăr. Lași totul să fiarbă.
Alte rețete:
Budincă de mere crețești
Curăță de coajă 2 oca de mere. Taie-le mărunt de tot și freacă-le cu 40 dramuri de unt, până când se moaie bine. Mai pune 60 dramuri de zahăr, 40 dramuri de pesmeți și scorțișoară pisată. Fierbe-le. După răcire mai pune 10 gălbenușuri de ou, unul după altul, și spuma de la 5 albușuri de ou. Amestecă totul, unge o tigaie cu unt, presară cu franzelă rasă și pune la copt, un ceas, în cuptor.
Piroști cu brânză
Freacă 25 dramuri de unt până se albește. Pune 1/2 oca brânză frământată, 5 gălbenușuri de ou. Amestecă. Frământă 5 ouă întregi, fierte, nițică sare, 1/2 ocă făină. Coca așa făcută întinde-o nu prea subțire și taie în chipul baclavalelor, apoi umple cu brânză, îndoaie bucățile peste brânză, lipește-le la capete și aruncă-le în apă în clocot, una câte una, lăsându-le să fiarbă cam 2 minute. Ia-le din cratiță. Pune-le în sită și toarnă apă peste dânsele. Pe urmă înfierbântă o litră de unt proaspăt și pune piroștile în el, ca să le prăjești puțintel.
Cartea Mariei Maurer se încheie cu câteva sfaturi utile pentru gospodine: „Rog pe cititoare a nu trece cu vederea următoarele lucruri: la supe, la prăjituri ori la ce lucru la care e câtimea pusă este pe seama a zece persoane; la rumenirea făinei sau a zarzavaturilor in grăsime să se bage de seamă să nu se ardă, fiindcă prin asta strică lucrul bucatelor de tot“.
În 1871, o altă doamnă, adică Ecaterina Steriade, a publicat la Galați volumul „Buna menageră”. Lucrarea ei este o adevărată enciclopedie, însumând 320 de pagini, printre rețetele oferite aflându-se: dulceţuri şi modul lor de preparaţiune; compoturi; diferite tipuri de cozonaci; preparaţiunea diferitelor făinagiuri calde; despre învârtite; despre budinci; suflete; lapturi dulci; diferite specii de băuturi; siropuri spirtoase; mâncări reci numite plachii; despre specii de mămăliguţă cu preparaţia lor, potrivit dosaresecrete.ro.
