În ce trebuie să fierbi sarmalele pentru a le da un gust unic. Ce se face cu carnea de două ori? Rețeta lui Păstorel Teodoreanu
Nu trebuie să fie o sărbătoare anume pentru ca pe masă să se regăsească o porție sănătoasă de sarmale, mai ales că acest preparat este unul dintre preferatele românilor.
Tradiția culinară s-a transmis din generație în generație, iar rețeta de sarmale a cunoscut de-a lungul timpului diverse interpretări. Totuși, există și câteva secrete mai puțin știute care pot transforma acest preparat într-o adevărată capodoperă gastronomică.
Unul dintre cei care a lăsat moștenire o rețetă inedită este Păstorel Teodoreanu, avocat, scriitor și pasionat de gastronomie. În volumul său „Gastro no mice”, acesta a notat o rețetă de sarmale ce se deosebește de modul clasic de preparare, oferind un gust aparte.
Secretele pregătirii foilor și a umpluturii
Rețeta lui Păstorel începe cu opărirea foilor de varză proaspătă în borș, pentru a le da un gust acrișor și o textură mai plăcută. Sarmalele se rulează doar cu vârful frunzelor, pentru a fi mai fragede.
Umplutura are și ea particularitățile sale: se face din carne de bou de la coadă, combinată cu porc gras.
Carnea se toacă de două ori, pentru a căpăta o textură fină, și se amestecă cu miez de pâine înmuiat în lapte, sare, piper, ceapă călită în unt, pătrunjel, mărar și ouă bătute.
Sarmalele trebuie să aibă dimensiunea unei nuci mijlocii și să fie rulate astfel încât umplutura să nu fie nici prea strânsă, nici prea lejeră.
Ce să pui în loc de apă atunci când fierbi sarmalele
Unul dintre marile secrete ale rețetei este lichidul în care fierb sarmalele. De multe ori, gospodinele le pun la fiert în apă, însă Teodoreanu consideră acest obicei o greșeală.
În schimb, recomandă folosirea zeamei de carne, care dă un gust mult mai bogat și mai intens.
Dacă nu ai la îndemână supă de carne, alternativa poate fi borșul sau chiar vinul, însă varianta ideală rămâne zeama de carne. Aceasta trebuie lăsată să scadă până la jumătate din cantitate, pentru a concentra aromele.
După ce sarmalele au fiert, Păstorel recomanda să fie păstrate la rece până a doua zi. Atunci se adaugă peste ele vin și bulion, iar vasul se mai dă o dată la cuptor, până când sarmalele capătă o crustă rumenă și un gust deosebit, transmite Gândul.
„Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocătura se face din carne de bou de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăți mici și se trece o dată prin mașină.
Se trece apoi a doua oară prin mașină și se adaugă: un miez de pâine înmuiat în lapte, sare, piper, puțină ceapă tăiată foarte mărunt și prăjită în unt, puțină verdeață tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine bătute”, spunea Păstorel Teodoreanu în cartea sa.
