Care este cea mai bună metodă de a găti dovleceii. 4 bucătari au dat același răspuns
Dovleceii ocupă loc de cinste pe tarabele din piețe și în grădinile oamenilor. Sunt ieftini, versatili și surprinzător de bogați în nutrienți esențiali precum vitamina C, potasiu și magneziu. Dar, în ciuda popularității lor, rămâne o întrebare care revine an de an în bucătăriile de acasă: care este, de fapt, cel mai bun mod de a găti dovleceii astfel încât să-și păstreze textura, savoarea și culoarea vie?
Pentru a afla răspunsul, am stat de vorbă cu patru bucătari cu experiență în restaurante de top din Statele Unite și Bahamas. Fiecare are propriile preferințe și secrete culinare, dar toți au fost surprinzător de unanimi în alegerea lor: grătarul.
Grătarul, metoda preferată a bucătarilor profesioniști
Pentru Richard Blais, fost concurent la Top Chef și jurat în emisiunea Next Level Chef, dovleceii la grătar sunt sinonimi cu vara. „Îmi place să-i pun direct pe grătar, doar cu puțin ulei, sare și piper. Se gătesc rapid, rămân suculenți și capătă acea aromă ușor afumată care amintește de mesele în aer liber”, spune el.
Blais mărturisește că, deși îi place să încerce și alte metode – de exemplu, murarea rapidă în saramură cu ghimbir și turmeric –, grătarul rămâne de neîntrecut în privința simplității și vitezei de preparare.
Un alt chef care confirmă acest lucru este Gerald Sombright, primul bucătar afro-american din SUA care a primit o stea Michelin, în perioada în care era chef de cuisine la restaurantul Knife and Spoon din Orlando, Florida. „Îmi place să tratez dovleceii ca pe o friptură”, explică el. „Îi tai în felii groase, îi ung cu puțin ulei, îi asezonez simplu, apoi îi pun pe foc direct, până când se formează o crustă ușor caramelizată. Secretul este să nu-i gătești prea mult — textura trebuie să rămână fermă, nu moale”.
De aceeași părere este și Jose Francois, chef executiv la Margaritaville Beach Resort din Nassau, Bahamas. Pentru el, totul începe cu o etapă de pregătire atentă: „Presar un praf de sare peste feliile de dovlecel și le las câteva minute, ca să elimine o parte din apă. Apoi le tamponez ușor, le ung cu ulei de măsline și le asezonez cu piper și, uneori, un strop de usturoi pudră. Apoi, două-trei minute pe fiecare parte sunt suficiente. Grătarul trebuie să fie bine încins, dar nu exagerat – vrem urme frumoase de caramelizare, nu legume arse”.
Și, în sfârșit, Ahin Bhattacharyya, chef executiv la Hilton Vacation Club Mystic Dunes, subliniază rațiunea tehnică din spatele acestei metode. „Căldura intensă de pe grătar sigilează suprafața dovlecelului aproape instantaneu. Astfel, interiorul rămâne suculent, iar textura capătă un echilibru ideal între fraged și crocant. În plus, aroma ușor afumată se potrivește perfect cu profilul neutru al dovlecelului”, explică el.
Aromele care scot dovlecelul din anonimat
Toți cei patru bucătari sunt de acord că secretul reușitei nu stă doar în gătit, ci și în acompaniamentele potrivite. Bhattacharyya preferă să servească dovleceii alături de alte legume de sezon — dovlecei galbeni, varză de Bruxelles sau ardei copți — și să adauge un accent de gust puternic: un pesto de rucola sau un gem picant de ardei roșu.
Sombright merge mai departe și numește dovlecelul „un cameleon în bucătărie”. „Poate prelua aproape orice aromă. Se combină perfect cu brânzeturi, nuci, oțeturi fine, uleiuri aromate sau usturoi negru. E o legumă modestă, dar extrem de receptivă la creativitate”, explică el.
De la dovlecei „baby” la soiuri rotunde: o lume de varietăți
Cei mai mulți dintre noi sunt familiarizați cu dovleceii verzi clasici, dar bucătarii spun că vara este momentul perfect pentru a explora și alte varietăți.
„Dovleceii galbeni sunt tot mai prezenți în piețe, iar eu îi combin adesea cu cei verzi pentru contrast vizual și gust echilibrat”, spune Bhattacharyya. Jose Francois, pe de altă parte, este un mare admirator al dovleceilor baby, pe care îi consideră „de o delicatețe aparte”. „Sunt atât de fragezi și dulci, încât pot fi consumați chiar și cruzi, în salate”.
Richard Blais adaugă pe listă și soiul rotund, numit uneori eight-ball zucchini, pe care îl folosește adesea pentru rețete umplute. „Poate fi scobit și umplut cu quinoa, orez, carne sau legume aromate, apoi pus pe grătar sau la cuptor. Este o variantă spectaculoasă vizual și ușor de adaptat”.
Sombright oferă însă un sfat general valabil: indiferent de soi, alegeți mereu dovleceii cei mai mici. „Cu cât sunt mai tineri, cu atât sunt mai dulci și mai aromați. Iar pe grătar, se comportă perfect”.
Alte moduri delicioase de a-i găti
Deși grătarul a câștigat detașat, bucătarii recunosc că dovleceii sunt extrem de versatili. Richard Blais îi transformă uneori în murături rapide, iar florile de dovlecel — umplute cu brânză și prăjite ușor — sunt una dintre delicatesele sale preferate.
Bhattacharyya consideră că aburirea este o alternativă elegantă: „Prin abur, dovlecelul își păstrează finețea și absoarbe aromele din jur fără a se dezintegra. Este o metodă blândă, ideală pentru preparate rafinate”.
Sombright preferă gătirea rapidă într-o tigaie de fontă, la foc mare, pentru a obține același efect de crustă ușor afumată ca pe grătar. „E soluția perfectă pentru zilele ploioase, când nu poți ieși afară cu grătarul”, glumește el.
Există însă un trend pe care Sombright îl respinge categoric: pastele din dovlecei, cunoscute sub numele de zoodles. „Visez la o lume fără zoodles”, spune râzând. „Unele lucruri pur și simplu nu trebuie forțate”.
