Sarmale de post sau cu carne? Rețete și trucuri pentru sărbătorile de iarnă

Puține preparate adună familia în jurul mesei de sărbătoare așa cum o fac sarmalele. Cu carne și afumătură sau cu ciuperci și legume, acestea completează firesc meniul de Crăciun. Mirosul de varză murată, cimbru și mărar vestește apropierea sărbătorilor.

Rețete și trucuri pentru sărbătorile de iarnă Foto: Shutterstock

Ambele variante au nevoie de frunze de varză potrivite, umplutură echilibrată și fierbere la foc domol. Fiecare rețetă oferă aproximativ 35-40 de sarmale, suficiente pentru o masă în familie sau pentru câteva porții păstrate mai târziu. Rezervă 45-50 de minute pentru pregătire, apoi lasă preparatul să fiarbă lent. Dificultatea este medie. Preparatul poate fi făcut cu o zi înainte de sărbători.

Cum alegi între sarmale de post și sarmale cu carne?

Sarmalele cu carne sunt alegerea clasică pentru Crăciun și au un loc aparte în meniul pregătit pentru Ajun sau pentru zilele de sărbătoare. Poți folosi porc sau un amestec de porc și vită. Porcul oferă suculență, iar vita o textură mai fermă. Alege carne cu puțină grăsime și amestec-o delicat cu celelalte ingrediente. Costița afumată, așezată printre sarmale, adaugă aromă și amintește de gustul bogat al mâncărurilor gătite odinioară în oale mari, pentru toată familia.

Pentru varianta de post, ciupercile, orezul, ceapa și morcovul alcătuiesc o umplutură gustoasă. Folosește champignon, pleurotus sau un amestec, în funcție de aroma pe care o preferi. Ciupercile brune au un gust mai pronunțat, iar pleurotus oferă o textură plăcută. Pentru consistență, poți adăuga hrișcă, nucă mărunțită ori ciuperci uscate hidratate. Verdeața proaspătă echilibrează gustul și completează bine umplutura.

Dacă ai musafiri cu preferințe diferite, pregătește ambele umpluturi și folosește aceeași varză. Așază sarmalele în vase separate sau marchează straturile.

Cum alegi ingredientele și pregătești varza?

Alege varză murată cu frunze subțiri, elastice și suficient de mari pentru rulat. Căpățânile potrivite se desfac ușor, iar foile nu se rup când le împăturești. Gust-o înainte de folosire: dacă este prea sărată sau acră, clătește frunzele ori lasă-le 10-15 minute în apă rece. Îndepărtează nervura groasă și taie frunzele mari în bucăți potrivite. Păstrează frunzele mici sau marginile pentru stratul de la baza și de deasupra oalei.

Orezul își mărește volumul la fierbere: folosește aproximativ 150 g la 1 kg de carne și 200 g la 500 g de ciuperci. Gătește ceapa până devine moale și translucidă, fără să o rumenești.

Pentru rețeta de sarmale tradițională ai nevoie de carne, orez, ceapă, varză murată și condimente. Secretul este să păstrezi proporțiile potrivite și să pregătești fiecare ingredient înainte de rulare. Găsești indicații despre proporții și pregătire în această rețetă de sarmale.

Rețetă de sarmale cu carne în foi de varză murată

• Porții: 35-40 de sarmale
• Timp: 45 de minute pregătire și aproximativ 3 ore de gătire
• Dificultate: medie

Ingrediente

• 1 kg carne tocată de porc sau amestec de porc și vită;
• 2 căpățâni mici de varză murată;
• 150 g orez cu bob rotund;
• 3 cepe mari;
• 80 ml ulei;
• 300 ml suc de roșii;
• 150 g costiță afumată, opțional;
• 1 linguriță cimbru uscat;
• 1 linguriță boia dulce;
• 1 linguriță piper;
• 2 linguri mărar proaspăt sau uscat;
• 3 foi de dafin.

Mod de preparare

1. Toacă ceapa și călește-o în ulei, la foc mic, 8 minute. Adaugă orezul spălat și 100 ml suc de roșii. Amestecă două minute, apoi oprește focul.
2. Răcește compoziția și amestec-o ușor cu carnea, piperul, cimbrul, boiaua și mărarul. Nu frământa excesiv și verifică varza înainte să adaugi sare.
3. Pune câte o lingură de umplutură pe foaie. Rulează, lăsând loc pentru orezul care se umflă, apoi împinge marginile spre interior.
4. Toacă frunzele rămase și pune un strat pe fundul unei oale încăpătoare. Adaugă costița, dacă o folosești, apoi așază sarmalele în cercuri sau straturi, cu partea îndoită în jos.
5. Adaugă sucul de roșii, apa cât să acopere sarmalele și foile de dafin. Dacă îți place gustul ușor acrișor, poți pune și puțină zeamă de varză, după ce o guști. Acoperă și fierbe la foc mic aproximativ 3 ore, completând cu apă fierbinte dacă lichidul scade.

Rețetă de sarmale de post cu ciuperci și orez

• Porții: 35-40 de sarmale
• Timp: 50 de minute pregătire și 2-2,5 ore de gătire
• Dificultate: medie

Ingrediente

• 2 căpățâni mici de varză murată;
• 500 g ciuperci champignon sau pleurotus;
• 200 g orez cu bob rotund;
• 3 cepe mari;
• 1 morcov mediu;
• 80 ml ulei;
• 300 ml suc de roșii;
• 2 linguri pastă de tomate;
• 2 linguri pătrunjel tocat;
• 2 linguri mărar tocat;
• 1 linguriță cimbru uscat;
• 1 linguriță boia dulce;
• piper, după gust;
• 3 foi de dafin.

Mod de preparare

1. Toacă ceapa, rade morcovul și călește-le în ulei 7-8 minute.
2. Toacă ciupercile și adaugă-le peste legume. Gătește până se evaporă lichidul; astfel, umplutura nu va fi prea moale.
3. Adaugă orezul spălat, pasta de tomate, verdeața și condimentele. Amestecă și lasă umplutura să se răcească.
4. Umple foile fără să le strângi excesiv. Așază sarmalele peste un strat de varză tocată.
5. Toarnă sucul de roșii și apă cât să acopere rulourile. Dacă dorești o culoare mai intensă, poți dizolva puțină pastă de tomate în lichid. Pune dafinul și fierbe la foc mic 2-2,5 ore, până când varza și orezul sunt fragede.    

Trucuri pentru sarmale fragede, gustoase și bine legate

Reușita sarmalelor ține de câteva detalii simple. Pregătește atent varza și umplutura, apoi păstrează temperatura constantă. Aceste trucuri ajută rulourile să își păstreze forma și să capete gustul bogat al preparatului tradițional.

• Alege frunze potrivite. Folosește foi subțiri și flexibile. Taie-le pe cele mari și subțiază nervurile groase.
• Nu umple excesiv sarmalele. Pune aproximativ o lingură de compoziție; orezul se umflă, iar rulourile prea pline se pot desface. Împăturește capetele suficient cât să nu iasă umplutura, dar nu strânge foaia până la deformare.
• Păstrează umplutura suculentă, nu apoasă. Carnea are nevoie de puțină grăsime, iar ciupercile trebuie gătite până scade lichidul. Lasă umplutura să se răcească înainte de rulare, ca să poți lucra ușor cu ea.
• Nu exagera cu orezul. Respectă proporțiile: prea mult orez schimbă textura și poate desface rulourile. Dacă folosești orez cu bob rotund, acesta absoarbe bine lichidul și ajută compoziția să se lege.
• Așază varză tocată pe fundul și deasupra oalei. Stratul protejează rulourile și păstrează umezeala. Adaugă cimbru, dafin sau costiță printre ele.
• Fierbe la foc mic. Lichidul trebuie să fiarbă domol. Clocotul puternic rupe foile; ține capacul pus și completează cu apă fierbinte.
• Echilibrează gustul verzei. Diluează zeama prea acră sau sărată. Sucul de roșii aduce culoare, fără să acopere celelalte arome. Nu turna de la început o cantitate mare de zeamă de varză; ajustează gustul treptat.
• Evită să amesteci cu lingura. Nu folosi lingura pentru amestecare; mișcă ușor oala de mânere.
• Încearcă fierberea la cuptor. Mută oala în cuptor, la 160°C, cu capacul pus. Căldura constantă ajută la gătirea uniformă. Verifică totuși lichidul înainte de a încheia timpul de coacere, mai ales dacă vasul nu se închide etanș.
• Lasă-le să se odihnească. Lasă-le acoperite încă 15-20 de minute după oprirea focului, pentru ca aromele să se așeze.   

Cu ce servești sarmalele și cum le păstrezi?

Servește sarmalele cu mămăligă caldă, ardei iute și murături. În multe familii, pe platou se adaugă și câteva felii de pâine proaspătă, însă mămăliga rămâne însoțitorul tradițional. Pentru cele cu carne, poți adăuga smântână. Varianta de post se potrivește cu un sos din roșii pasate, ceapă și usturoi copt.

Păstrează-le în recipiente închise, cu puțin sos, la frigider, 3-4 zile. Pentru congelare, lasă-le să se răcească și porționează-le. Dezgheață-le în frigider și reîncălzește-le lent, cu puțină apă sau suc de roșii.    

Cu carne sau de post, sarmalele pregătite cu răbdare dau farmec sărbătorilor. Pune pe masă mămăliga și murăturile, cheamă-i pe cei dragi și bucură-te de un preparat care aduce generațiile împreună, cu gustul familiar al iernilor petrecute acasă!