Cum se face sosul bolognese. Rețeta și trucurile lui Florin Dumitrescu
Florin Dumitrescu a împărtășit cu admiratorii rețeta sosului său preferat pentru paste, sosul bolognese. Juratul de la "Chefi la cuțite" a mărturisit că a învățat cum să facă preparatul chiar în Italia, în 2007, și atrage atenția că răbdarea, ingredientele folosite și timpii respectați întocmai sunt principalele trucuri de care ține cont mereu.
Ingrediente sos bolognese
- Carne de vită 1kg (unii folosesc amestec, vită/porc, mie îmi place doar vită, greabăn şi pulpā, le toc prin sita mare).
- Soffritto 40% din cantitatea de carne, în cazul nostru 400g cantitate totală de soffritto. Adică, amestec de ceapă, țelină, morcovi. Vă recomand 180-200g ceapă, 100g morcovi, 100g țelină.
- Vin roşu 500ml (prefer Merlot, dulce, vin bisericesc, la această rețetă vinul dulceag ajută la gustul sosului, deoarece evităm să punem zahăr aşa cum am citit în comentariile voastre, iar sosul de roşii poate să acrească puțin sosul).
- Roşii în conservă şi suc de roşii, amestecul între ele trebuie să fie cantitate egală cu restul ingredientelor, în cazul nostru 1,4kg.
- Ulei de măsline pentru gătit
- Usturoi 1 cățel
Mod de preparare sos bolognese
"Foarte important, aveți nevoie de o oală/cratiță cu o suprafață mai întinsă, nu vă recomand să gătiți sosul Bolognese într-o oală înaltă, deoarece acesta va dura foarte mult la gătit, iar într-o oală înaltă se va afuma cu siguranță.Montați maşina de tocat şi tocați prima oară legumele, pe care le puneți la călit în ulei de măsline, la foc mic. Cât se cālesc legumele, tocați carnea, o dată, prin sita mare. Imediat ce legumele încep sā se călească, adăugați sare. Evitați să folosiți prafuri de gust, de aceea puneți sare în timp ce căliți legumele, aceea este baza de gust al acestui sos. Adăugați carnea tocată în oală şi amestecați cu un tel, în felul acesta evitați să obțineți chifteluțe. Lăsați carnea să se împrietenească cu căldura, după care adāugați sare. Nu vā speriați, nu va întări carnea, dar aveți nevoie de această etapă să scoateți apa din carne. În felul acesta reuşiți să mai câştigați timp din timpul de gătire. O să observați că în oală o să apară un exces de apă, trebuie să lăsați apa să evapore şi să aşteptați până în momentul în care oala începe să sfârâie. Nu vă opriți din amestecat în tot timpul acesta, de la apariția apei până la evaporarea ei.
După ce lăsați sosul să sfârâie măcar 2 minute, adăugați mixul de ierburi aromate preferat, fie că este cimbru+busuioc+rozmarin+maghiran+oregano, fie că este o combinație între acestea, fie că e proaspăt sau uscat, acum este momentul bun să puneți ierburile. Amestecați şi adăugați vinul roşu. Lăsați să evapore alcoolul, după care adăugați sosul de roşii. Bineînțeles, puneți apă în sticla de sos de roşii şi vărsați conținutul în oală, este o operațiune acceptată în orice bucătărie. Dați focul mic şi lăsați să fiarbă fără capac până când sosul devine compact şi apa se evaporă. Trebuie amestecat destul de des în oală să evitați să se afume, indiferent de tipul de oală pe care îl folosiți.Bineînțeles, o dată ce sosul este gata, un cub de unt pentru potențarea aromelor.O dată gata, lăsați să se răcească şi depozitați în vase ermetice (dacă se consumă repede) sau faceți o dată o oală mare şi puneți în pungi cu ziplock şi congelați. Dezghețați punga în apă caldă (nu mai jos de 50C, nu mai sus de 70C) şi folosiți fie în Lasagna, Canelloni, fie cu paste la alegere, fie mâncați cu pâine (sincer, eu mănânc cu pâine imediat ce este gata).P. S. Nu vă recomand să gătiți rețeta sub 1kg de carne. Dimpotrivă, cu cât este mai mare formula, cu atât va fi mai gustoasă.L. E. Am uitat sa vă scriu de foaia de dafin o dată cu soffritto", a scris chef Florin Dumitrescu, în detaliu, pe pagina sa de Facebook.
