Cum se face zacusca moldovenească „a la Mihai Viteazul”. O rețetă din bătrâni, plină de arome
Zacusca rămâne unul dintre cele mai iubite preparate de post. În satele din nordul Moldovei, gospodinele se asigură că borcanele cu zacuscă nu lipsesc din cămară. Rețeta tradițională se transmite din generație în generație, iar unele secrete sunt bine păstrate. Preparatul este un adevărat simbol al gastronomiei românești, alături de sărmăluțe sau răcituri.
Originea exactă a zacuștii nu este clară, poate slavă, poate sud-dunăreană, însă de cel puțin două secole face parte din obiceiurile culinare românești. Este o tocană moale de legume, care se poate găsi astăzi în magazine în multe variante, dar gustul autentic al unei zacusci țărănești se simte doar în sate tradiționale, direct din ceaun, încă fierbinte, savurată cu pâine proaspătă.
Rețetele vechi și metoda de preparare cu foc pe vatră sunt aproape uitate, odată cu bătrânele satelor. Totuși, în cătunul Mihai Viteazul, din comuna Ungureni, tradiția este încă vie. Satul a fost întemeiat de ciobani transilvăneni și a primit refugiați bucovineni, creând un amestec cultural unic. Mihai Viteazul se află la aproximativ 30 km de Botoșani. Toamna, satul este plin de mirosul legumelor coapte, semn că zacusca este gata de preparat.
Păstrătoarele tradiției
Aici o întâlnim pe Maria Zoițanu, profesoară pensionară pasionată de conservarea tradițiilor, și pe tanti Aurica Cojocariu, care împreună cu alte femei din sat, păstrează rețeta de zacuscă transmisă de peste 150 de ani.
În ograda Auricăi Cojocariu, focul din cuptorul de vară arde constant, întreținut cu coceni de porumb. „Ard mai repede, mai bine”, spune tanti Mihaela, fiica Auricăi. Coceni de porumb sunt folosiți pentru că lemnul de pădure se păstrează pentru încălzirea iernii, exact ca odinioară.
„Suntem într-o regiune de câmpie cu puțin lemn. De obicei lemnul de la pădure se păstrează pentru încălzitul casei iarna. Așa că la zacuscă, la tot felul de preparate la cuptorul tradițional folosim coceni. Se găsesc din belșug și nu trebuiesc sacrificate lemnele. Așa se făcea dintotdeauna”, precizează tanti Maria.
Secretele zacuștii moldovenești
Rețeta clasică de zacuscă folosește doar patru legume de bază: ardei, vinete, morcov și ceapă. Ardeii și vinetele se coc pe plită, iar aroma care se răspândește în cătun este inconfundabilă. Principiul zacuștii tradiționale din Mihai Viteazul este „less is more”: mai puține ingrediente, mai mult gust. Este o zacuscă care păstrează adevăratul spirit al bucătăriei moldovenești și farmecul satului autentic.
„Zacusca este relativ recentă la noi. Adică are cam 150 de ani, spun unii. Cel puțin în forma asta. Au fost și tocane mai vechi din legume, dar cu alte ingrediente. Noi am învățat rețeta aceasta din generație în generație”, lămurește Maria Zoițanu. „Și așa o transmitem mai departe. Eu am fete, nepoate. Le-am învățat deja și fac și ele”, adaugă tanti Mihaela.
Citește mai multe pe Adevărul.ro
