Șorici umplut, rețeta bănățeană uitată. Cum o prepara regretatul gastronom Radu Anton Roman
În Banatul cunoscut pentru tihna și bogăția sa, porcul a fost dintotdeauna mai mult decât o simplă sursă de hrană. A reprezentat o rânduială a locului, un ritual și o sărbătoare transmisă din generație în generație. Printre preparatele aproape uitate astăzi se numără și șoriciul umplut, o mâncare rară, consistentă și elaborată, care vorbește despre o lume a răbdării și a respectului față de bucatele pregătite cu migală.
Rețeta, consemnată și păstrată de regretatul gastronom Radu Anton Roman, reflectă un mod de viață în care timpul nu era dușman, iar focul domol era cheia gustului desăvârșit. Deși în prezent șoriciul umplut se gătește tot mai rar, în anumite zone ale Banatului tradiția rezistă încă. Pe lângă Dunăre, în localități precum Moldova Nouă, Bârzava, Buziaș sau Recaș, acest preparat își mai găsește locul pe mesele oamenilor.
În aceste părți, porcii sunt crescuți bine, iar slănina groasă nu ajunge să fie afumată, ci este transformată rapid în untură și jumări, după obiceiul locului. Din această slănină, meșterii șvabi recunoscuți pentru priceperea lor, desprind cu îndemânare o foaie mare de șorici, curată și elastică, cu doar un strat subțire de grăsime. Operațiunea nu este deloc simplă și necesită experiență, siguranță în mână și cunoștințe transmise din tată în fiu.
Ingredientele de care ai nevoie pentru șorici umplut și modul de preparare
Umplutura șoriciului este la fel de elaborată. Se folosește: carne macră tocată, bucăți din capul porcului (inclusiv limbă), ceapă, morcovi, usturoi, varză crudă sau murată, ouă, vin, bere și pastă de roșii, toate asezonate cu sare, piper, boia și cimbru.
Ceapa se călește încet în untură, apoi se adaugă carnea, care se lasă să se pătrundă la foc mic, aproape o oră. Morcovii și usturoiul completează amestecul, care este lăsat la răcit înainte de a fi îmbogățit cu restul ingredientelor.
Șoriciul este cusut sub forma unei pungi, umplut cu această compoziție consistentă și așezat într-o tavă unsă cu untură. Preparatul se coace la cuptor, iar spre final este stropit cu bere, pentru a deveni mai fraged și pentru a căpăta o aromă aparte, descrisă de bătrâni drept „caldă și domoală, ca o moară de deal”.
Dincolo de gust, porcul avea și o puternică semnificație simbolică în Banat. Tradiția spunea că, în prima zi a Anului Nou, pe masă trebuie să fie porc sau cap de porc, niciodată găină. Se credea că porcul, care râmă înainte, aduce spor și noroc în gospodărie, în timp ce găina, care scurmă înapoi, ar putea întoarce norocul. Astfel, șoriciul umplut și celelalte bucate din porc nu erau doar mâncăruri, ci adevărate promisiuni de belșug pentru anul ce urma.
