Secretul piftiei perfecte! Ce carne trebuie să folosești ca să iasă limpede și gustoasă
Piftia este unul dintre cele mai iubite preparate tradiționale românești, nelipsit de pe mesele festive de Crăciun și de Revelion.
Deși este considerată un simbol al bucătăriei noastre, rădăcinile acestui preparat se regăsesc în gastronomia mai multor popoare, sub diverse forme de aspic, realizate nu doar din carne, ci și din pește, legume sau ouă.
Chiar și așa, varianta care rămâne cea mai apreciată și răspândită în România este, fără îndoială, piftia de porc, datorită gustului intens și texturii perfecte.
Piftia, nelipsită de pe mesele românilor de sărbători
Cunoscută sub mai multe denumiri – piftie, răcitură sau cotoroage – acest preparat tradițional este întâlnit în toate regiunile țării, fiecare zonă având propriile obiceiuri de servire.
În Ardeal și Banat, piftia este adesea presărată cu boia dulce sau iute și servită alături de hrean în oțet ori sos de hrean cu smântână.
În Moldova, este asociată frecvent cu mămăligă fierbinte și ardei iute murat, în timp ce în sudul României este preferată cu muștar. Indiferent de aceste diferențe regionale, piftia rămâne un preparat emblematic al sărbătorilor de iarnă.
Prepararea piftiei este un proces migălos, care nu se face în porții mici. Secretul constă în folosirea unor bucăți de carne bogate în colagen, esențial pentru ca zeama să se închege natural, fără gelatină adăugată. Cele mai potrivite părți de porc sunt picioarele, ciolanul, urechile, căpățâna și șoriciul. Acestea trebuie pârlite cu atenție, curățate temeinic și spălate foarte bine înainte de fierbere.
Pe lângă aceste bucăți, este recomandat să se adauge și carne macră, precum pulpa sau spata de porc, dar și limba de porc, care oferă un gust delicat și o textură plăcută. Toată carnea se pune la fiert în apă rece, cu sare, încă de la început, pentru a permite extragerea treptată a colagenului.
Cât se fierbe piftia și cum obții o zeamă limpede
Fierberea trebuie să fie lentă și de durată, aproximativ 4–5 ore, la foc potrivit, până când carnea se desprinde ușor de pe oase. Cantitatea de apă este foarte importantă: la final, trebuie să rămână aproximativ jumătate din volumul inițial de lichid, sau chiar puțin mai puțin, pentru o piftie bine legată și aromată.
După fierbere, carnea și zeama se scot separat și se lasă la răcit. Carnea se desprinde cu grijă de pe oase, verificând atent să nu rămână fragmente, mai ales în cazul picioarelor de porc. Grăsimea se îndepărtează, iar bucățile de carne macră, șorici, cartilagii și limbă se așază armonios în castroane sau pe platouri.
Pentru o zeamă clară și curată, aceasta se degresează după răcire, apoi se pune din nou pe foc. Se adaugă usturoiul zdrobit, după gust, și piper, măcinat fin sau zdrobit mai grosier. Când lichidul este aproape de punctul de fierbere, focul se oprește, iar oala se acoperă timp de aproximativ 10 minute, pentru ca aromele să se împletească.
Înainte de turnare, zeama se strecoară cu mare atenție printr-o sită tapetată cu tifon și vată de bumbac, care se schimbă pe măsură ce se încarcă cu impurități. Acest pas este esențial pentru obținerea unei piftii limpezi și aspectuoase.
Preparatul se lasă inițial într-un spațiu răcoros, până începe să se închege, apoi se mută la frigider. După câteva ore, piftia este complet întărită și gata de servire, devenind, fără îndoială, una dintre vedetele mesei festive.
