Ce este Şah Hai Mas, dar Bândărețul? Nu lipsesc de pe marile mese țigănești și au o tradiție foarte veche
Nu se știe exact cum se traduce, dar este clar cea mai cunoscută mâncare tradițională în comunitățile rome. Istoria ei începe din timpuri străvechi, din perioadele în care membrii acestei comunități trăiau în corturi şi se mutau dintr-o localitate în alta. Este un preparat extrem de consistent care nu lipsește de la mesele mari.
Obiceiurile romilor la masă
Trebuie spus că obiceiurile culinare ale romilor impun şi o etichetă anume.
De exemplu, la începutul mesei o bucată de pâine este atinsă cu buzele, din respect pentru ceea ce simbolizează.
De asemenea, este nepoliticos să guşti mâncarea din farfuria altui mesean, dar este foarte bine primit gestul de a oferi vecinului de la masă cea mai bună bucată de carne din farfuria ta.
Celebra mâncare țigănească Şah Hai Mas este un preparat la care se muncește destul de mult.
„Conţine multă slănină, grăsime, e foarte consistentă. Pentru că nu aveau bucătărie şi nu puteau găti foarte des, atunci când se opreau undeva făceau în ceaune preparatul extrem de consistent şi hrănitor din care, dacă mâncau o dată, se săturau”, explica Dorin Cioabă, autoprocalamtul rege al romilor din România.
Reţeta de „Şah Hai Mas”
Sighişoara Cioabă, soţia lui Dorin Cioabă, este o gospodină desăvârşită.
De la mesele tradiţionale de sărbători ale familiei sunt nelipsite preparatele tradiţionale ţigăneşti, făcute după reţete transmise din generaţie în generaţie.
Şah Hai Mas-ul este în capul listei.
Pentru a obţine o porţie pentru 6 persoane, puneţi la fiert 3 litri de apă, iar atunci când clocoteşte adăugaţi un ciolan de porc mai mare şi două aripi de curcan sau de găină.
Separat, căliţi timp de câteva minute o ceapă şi un morcov. În oala în care fierbe carnea adăugaţi apoi câteva linguri de ghiveci de legume, iar după ce a fiert carnea puneţi morcovul şi ceapa călită, plus 300 de grame de varză murată şi 200 de grame de varză dulce tăiată fideluţă.
La 10 minute după ce aţi pus varza adăugaţi 150 de grame de orez. Amestecul se lasă pe foc până când toate sunt bine fierte, iar lichidul din oală a scăzut bine. Când fiertura e gata, se condimentează cu sare, boia, piper verde, a dat toate detaliile Sighişoara Cioabă.
La final există un secret: „Se lasă pe foc până când sunt fierte bine, trebuie să fie o mâncare scăzută. La final, se condimentează cu 2-3 foi de dafin şi câteva crenguţe de cimbru, după gust”.
„Bândărețul”
Un alt preparat tradițional este „Bândăreţul” care arată impresionant.
Bândărețul este un alt preparat tradiţional al romilor care este pregătit în preajma sărbătorilor de iarnă.
Acesta este foarte apreciat în comunitatea romă, mai ales că se poate consuma pe parcursul unui an întreg.
În esenţă, face parte din categoria mezelurilor, iar în Ardeal seamănă cumva cu mult mai cunoscutul muşchi ţigănesc, în vreme ce în Moldova pare o combinaţie între tobă şi cârnat.
În varianta romilor sibieni, o bucată mare de muşchi de porc se pune într-un baiţ cu apă cât să acopere carnea, usturoi curăţat şi sare grunjoasă, foaie de dafin, piper măcinat şi cimbru şi se lasă de pe o zi pe alta. Apoi, se rulează, se prinde de jur împrejur cu sfoară în aşa fel încât să stea drept şi se pune la afumat.
De regulă, este nevoie de 7-8 fumuri calde şi reci pentru ca muşchiul să se poată păstra apoi până la un an de zile. Se serveşte cu salată de murături, scrie Adevărul.
