Secretele cozonacului perfect de Crăciun. Trucurile și rețetele care fac diferența, explicate de un maestru bucătar
Pe măsură ce se apropie sărbătorile de iarnă, interesul pentru prepararea cozonacului crește vizibil, iar bucătăria tradițională revine în centrul atenției. Românii caută combinația ideală dintre ingrediente de calitate și metode corecte de lucru, pentru a obține desertul asociat Crăciunului.
Un specialist în gastronomie a explicat pentru Digi24.ro care sunt pașii esențiali ce pot face diferența dintre un aluat obișnuit și un cozonac fraged, aromat și bine crescut.
Reușita începe cu atenția acordată fiecărui detaliu: alegerea materiilor prime, respectarea timpilor de dospire și aplicarea tehnicilor potrivite de frământare și coacere.
Reguli de bază pentru aluatul de cozonac
„Zahărul se adaugă alături de drojdie în laptele călduț, înainte de a fi încorporat în aluat. În acest fel, drojdia primește „hrana” necesară pentru a se activa rapid, favorizând o dospire corectă. În cazul cozonacilor cu cremă, este esențial ca aceasta să fie complet răcită înainte de a fi încorporată în aluat, pentru a evita migrarea ei și pentru a păstra textura aerată și bine definită a miezului. După frământare, aluatul se acoperă doar cu un prosop și se lasă la dospit într-un loc cald, până își dublează volumul.
Este recomandat să nu se folosească capac sau folie alimentară. Un prosop moale permite aluatului să respire. Cozonacii pot fi lăsați să dospească fie în cuptor, setat la 30-40°C, timp de 15-20 de minute, fie la temperatura camerei, între 22-25°C, pentru aproximativ 40-50 de minute, indiferent de rețeta aleasă.
Pentru un cozonac pufos și fraged, imediat după ce a fost scos din cuptor, se recomandă acoperirea lui cu un prosop și lăsarea la odihnă timp de 7-8 ore înainte de consum. În caz contrar, aluatul poate deveni mai dens.”, a explicat Mehrzad Moghazehi, bucătar șef și consultant culinar.
Cozonac cu nucă, cacao și rahat
Pentru acest sortiment clasic, umplutura este pregătită separat, apoi lăsată să se răcească complet înainte de folosire.
„Pentru umplutură, se încălzesc 320 g de lapte și 200 g de unt la foc mic. După ce untul s-a topit, se adaugă 320 g de zahăr și se amestecă până aproape se dizolvă complet ingredientele, apoi se încorporează 200 g de cacao, obținându-se o cremă omogenă. Crema se lasă să se răcească complet înainte de utilizare, după care se adaugă 600 g de nucă măcinată și 500 g de rahat. Pentru fiecare cozonac se folosesc două porții de aluat, câte 430 g fiecare. Fiecare bucată de aluat se întinde și se acoperă uniform cu 100 g de cremă, 60 g de nucă și 50 g de rahat.”
Prepararea aluatului pornește de la maia, considerată un pas-cheie în obținerea unei texturi reușite.
„Maiaua se prepară din 100 g de drojdie, amestecată cu 50 g de zahăr și 200 g de lapte călduț, apoi se lasă la dospit timp de 10-15 minute, până devine spumoasă și activă. Separat, se încălzesc 800 g de lapte și se adaugă 600 g de zahăr, două plicuri de coajă rasă de lămâie, două plicuri de coajă rasă de portocală și 20 g de esență de vanilie, amestecând ușor doar cât să se încorporeze ingredientele și să se înmoaie zahărul, fără a fi nevoie să se dizolve complet. Într-un alt recipient se pregătesc ouăle. Cinci întregi și alte cinci gălbenușuri (10 ouă) se bat ușor împreună cu 18 g de sare și puțină curcuma, doar cât să se omogenizeze și să se spargă ușor albușurile.”
Frământarea se face mecanic sau manual, cu adăugarea treptată a făinii și a uleiului.
„Laptele cald, aromele, maiaua și ouăle bătute se adaugă într-un robot de bucătărie. Între timp, se cern două kg de făină, care se adaugă treptat peste aluatul lichid din mixer, amestecând continuu până când aluatul se leagă și devine omogen. Apoi se toarnă treptat 350-370 ml de ulei cald și se continuă frământarea în aparat timp de aproximativ 20 de minute. Aluatul va rămâne ușor lipicios, dar mult mai bine legat decât la început.”
După dospire, aluatul este porționat, umplut și modelat.
„După frământare, aluatul se acoperă cu un prosop și se lasă la dospit într-un loc cald, până își dublează volumul, aproximativ 60-90 de minute. Modelarea se face din două porții de aproximativ 430 g, care se întind, se umplu, se rulează și se împletesc. Cozonacii se coc la 160°C, timp de 45-60 de minute. Imediat după scoaterea din cuptor, se recomandă acoperirea lor cu un prosop și lăsarea la răcit timp de 7-8 ore înainte de consum sau ambalare”, a precizat el.
Cantitățile sunt suficiente pentru cinci cozonaci, fiecare având o greutate cuprinsă între 1.200 și 1.250 de grame.
Cozonac cu cremă de fistic
Și în cazul acestei rețete, activarea drojdiei și frământarea corectă sunt esențiale.
„Se încălzesc 400 g de lapte cu 3,2% grăsime, cât să fie călduț, nu fierbinte. În lapte se dizolvă 40 g de drojdie proaspătă împreună cu o lingură de zahăr și se lasă 10 minute, până apar bule și o spumă ușoară la suprafață. Separat, se amestecă 6 gălbenușuri cu 180 g de zahăr, 10 g de sare și semințele dintr-o păstaie de vanilie.”
„Făina (1 kg, tip 000) se cerne într-un vas mare, peste care se toarnă laptele cu drojdia activată și amestecul de gălbenușuri. Se începe frământarea, iar 200 g de unt moale se încorporează treptat, până când aluatul devine elastic, fin și ușor lucios.”
Pentru cremă:
„Într-un recipient, se încălzește frișcă lichidă (120 gr) cu 35% grăsime și se pune peste 150 g de ciocolată albă. Se adaugă apoi și 300 g de pastă de fistic (60-80% fistic), coaja rasă de la o portocală bio și se amestecă totul până se obține o cremă fină și omogenă. Conținutul obținut se lasă să se răcească complet înainte de utilizare.”
Cozonacii se coc la 160°C timp de 45-60 de minute și se lasă la odihnă mai multe ore înainte de a fi tăiați.
Cozonac cu nucă prăjită în caramel și portocală confiată
Ultima variantă propusă combină aromele citrice cu nuca caramelizată.
„Se încălzesc 380 g de lapte cu 3,2% grăsime, cât să fie călduț, nu fierbinte. În lapte se dizolvă 40 g de drojdie proaspătă împreună cu o lingură de zahăr brun și se lasă la foc mic timp de 10 minute, până când se formează o spumă deasupra.
Într-un vas mare se cerne 1 kg de făină albă (tip 000), se face o adâncitură în mijloc și se toarnă laptele cu drojdia și amestecul de ouă. Se începe frământarea, iar treptat se încorporează 220 g de unt moale, până când aluatul devine elastic și nelipicios.”
Pentru umplutură:
„Într-o cratiță se pun 80 g de miere și câteva linguri de zahăr brun, apoi se încălzesc ușor, doar cât să se dizolve zahărul. Se adaugă 350 g de nucă măcinată grosier, 50 ml de rom brun și o linguriță de scorțișoară, amestecând constant. Cratița se ia de pe foc, apoi se încorporează 120 g de portocală confiată tăiată cubulețe.”
Modelarea și coacerea urmează aceiași pași, cozonacii fiind introduși în cuptor la 160°C pentru 45-60 de minute.
„Aluatul dospit se întinde pe o suprafață presărată cu făină, se acoperă uniform cu umplutura de nucă și portocală, apoi se rulează strâns. Pentru un efect vizual diferit, ruloul poate fi împletit.”, a conchis bucătarul șef Mehrzad Moghazehi.
