Rețeta de ciulama din 1940. Bunicile noastre foloseau un mic secret pentru a o lega mai repede și fără cocoloașe
Ciulamaua este una dintre acele mâncăruri care poartă în ele gustul copilăriei și amintirea bucătăriilor încălzite de sobă.
În anii 1940, când ingredientele erau simple, iar risipa nu exista, gospodinele române știau să transforme câteva produse de bază într-un preparat sățios și elegant prin simplitatea lui.
Ciulamaua era nelipsită de pe mesele de duminică, servită adesea cu mămăligă aburindă, iar textura ei fină era semnul unei gospodine pricepute. Sosul alb, catifelat, care îmbracă bucățile fragede de pui sau ciuperci, era considerat o mică probă de măiestrie culinară, pentru că adevărata provocare era obținerea consistenței perfecte, fără cocoloașe și fără gust de făină crudă.
Originea și contextul tradițional
Ciulamaua face parte din familia veche a sosurilor albe îngroșate cu făină, adaptate în bucătăria românească după resursele locale. În gospodăriile de altădată, nu exista bechamelul sofisticat din cărțile franțuzești, dar exista aceeași logică: făină rumenită ușor și lichid cald adăugat treptat.
Preparatul era gătit atât în zile obișnuite, cât și la ocazii speciale, pentru că puiul era considerat o carne „de sărbătoare”.
În zonele unde carnea era mai rară, ciulamaua cu ciuperci sau chiar doar cu sos, servită peste mămăligă, ținea loc de masă consistentă. Rețeta se transmitea oral, din mamă în fiică, iar fiecare familie avea propria mică variație, păstrată cu sfințenie.
Ingrediente (pentru aproximativ 4 porții)
- 500–600 g carne de pui sau ciuperci
- 2–3 linguri făină cernută
- 30–50 g unt sau ulei
- 400–500 ml lapte cald sau supă
- Sare și piper după gust
- Pătrunjel verde
- Mămăligă pentru servire
„Secretul bunicilor” pentru o ciulama fără cocoloașe
În bucătăriile de acum aproape un secol nu existau teluri moderne sau mixere, dar exista răbdare și experiență.
Bunicile știau că secretul unei ciulamale reușite nu stă în ingrediente scumpe, ci în micile gesturi făcute la momentul potrivit. Făina era cernută atent înainte de a fi pusă în vas, pentru a fi aerată și fină. Lichidul trebuia să fie fierbinte, niciodată rece, astfel încât să se încorporeze uniform.
Turnarea se făcea încet, în fir subțire, iar amestecarea era continuă, fără pauze, pentru ca sosul să se lege lin și mătăsos. Unele gospodine adăugau la final o lingură de smântână, pentru gust și luciu apetisant.
Mod de preparare
Se fierbe puiul până devine fraged, iar supa se păstrează. Într-o cratiță se topește untul, se adaugă făina și se amestecă până devine ușor aurie.
Se toarnă treptat lichidul fierbinte, amestecând constant, până când sosul se îngroașă. Se adaugă carnea și se mai lasă câteva minute la foc mic. Se potrivește gustul și se presară pătrunjel.
